• Мы:

Кофемашина: таблетка долголетия

01 Декабря 2016

Она железная, а потому будет работать всегда. Так или почти так считают некоторые рестораторы, приобретая или беря в аренду профессиональную кофемашину. А значит, следить за ней не надо, а эксплуатировать можно как Бог на душу положит. И это, по мнению тех, кто многие годы занимается ремонтом и обслуживанием данного оборудования, самое главное заблуждение.

— За семь лет работы я уже даже привык к тому, что кофе-машины в наших кафе, барах, ресторанах и кофейнях не моют, — говорит Максим Казак, руководитель сервисной службы «Северо-западной кофейной компании». — Или еще хуже того: моют, но средствами, совершенно для этого не предназначенными: лимонной кислотой, «Пемолюксом» или гелем для посуды, что категорически делать нельзя. Почему? Хотя бы потому, что та же лимонная кислота ничего не отмоет. Да, она может ненадолго восстановить внешний лоск, но абсолютно точно не справится ни с налетом, который со временем скапливается в самой кофемашине, ни с кофейными маслами в холдерах.

Другой вопрос, почему владельцы заведений или нерадивые сотрудники идут таким путем. Как считает Максим Казак, всему виной незнание или извечная попытка сэкономить.

— Случалось, я приезжал на точку и с удивлением обнаруживал, что холдер просто не встает в группу, потому что его ни разу не мыли и даже не знали, что это необходимо, — вспоминает наш собеседник. — Между тем, делать это надо ежедневно, даже если за смену сварили всего одну чашку кофе.

Более того, по его словам, персонал заведений, даже те, для кого это является должностной обязанностью, очень не любят мыть молочные системы. А ведь если этого не делать, то буквально через несколько часов молоко под воздействием температуры превращается в творог (!), которым, собственно, и забивается капучинатор. Естественно, после такого молоко просто не взбивается.

Аналогичного мнения придерживается и другой наш эксперт Евгений Храменко, инженер-механик компании «Смакаф-сервис».

— Регулярно мыть кофемашину и рожки необходимо, — уверен он. — Иногда слышу, как в попытке объяснить, почему кофемашина грязная, ссылаются на итальянский опыт, где якобы оборудование мыть не принято. Но ведь это полная ерунда!

В то же время, по его словам, при подключении кофемашины обязательно нужно поставить фильтр для воды, о чем многие, к сожалению, забывают.

— Если попытаться обойтись без него, то оборудование может пострадать, например, в случае отключения воды в доме, где находится ресторан, — предупреждает специалист. — Как это взаимосвязано? Все очень просто: в случае замены труб или даже в результате обычной подачи воды после ее отключения грязь вместе с ней неизбежно попадает в бойлер кофемашины, что, как минимум, влечет непредвиденные дополнительные расходы на промывку и чистку бойлера. Кроме того, из-за грязи могут забиться жиклеры, сита, установленные внутри кофемашины, а в итоге она рано или поздно вообще перестанет работать.

Другая серьезная ошибка, по мнению Евгения Храменко, заключается в том, что на кофемашину, которая «берет» воду из бутыли, опять же из экономии или по незнанию, не ставят обратный клапан. А он нужен, особенно это важно на тех кофемашинах, где помпа установлена «вниз головой». Его наличие продлит жизнь оборудованию, поскольку вода не будет стекать по выводам обратно в бутыль.

Итак, кофемашину установили и подключили. Что дальше? А дальше самый сложный, несмотря на его кажущуюся легкость, процесс — эксплуатация. И здесь выясняется, например, что в процессе работы бариста или бармен не всегда следит за показаниями манометров. А это важно.

— Как известно, давление в системе, поднимаемое помпой в процессе приготовления кофе, должно быть 8,5–9 бар, — напоминает Евгений Храменко. — Кроме того, важно учитывать температуру бойлера и давление в нем. Если она максимум 70 градусов при норме 89–92 градуса (в зависимости от модели кофемашины), а еще и давление низкое, то на выходе получается не эспрессо, а не пойми что. Кроме того, я рекомендую слышать машину, и как только появляются любые посторонние звуки — это сигнал о сбоях в работе оборудования.

В Петербурге от природы мягкая вода, поэтому совсем не обязательно устанавливать так называемый умягчитель воды. К тому же его нужно чистить минимум один раз в месяц и периодически менять. Ведь на шариках смолы, установленных в нем, накапливается грязь, которая рано или поздно отваливается и начинает ползти в кофемашину. Об этом практически никто не задумывается. Иногда умягчители ставят после фильтра, что также является ошибкой.
Более того, для регенерации должен приезжать специалист и проводить все необходимые работы. Словом, вполне достаточно качественных грязевых фильтров. Можно, конечно, поставить профессиональный фильтр, чтобы вода была питьевая. А вот в Москве ситуация иная. Вода в столице жесткая, со всеми вытекающими отсюда последствиями. Накипь образуется очень быстро.

Ни для кого не секрет, что иногда вдруг выключают воду. В такой ситуации специалисты сначала советуют посмотреть на стрелку манометра. Если она упала на ноль и при этом кофемашина дребезжит, не переставая, нужно выключить оборудование, что называется, до выяснения причин. А уж если в бутыли закончилась вода, что происходит сплошь и рядом, не надо пытаться варить кофе! Помпа набирает воздух. Дальше, даже если поставлена полная бутыль, помпа некоторое время продолжит работать вхолостую, таким образом, изнашиваясь. Новая помпа — дорогостоящая деталь. А если еще учесть стоимость работы механика, то невнимательность влетит в копеечку. Поверьте, гораздо дешевле и разумнее вовремя выключить машину.

Механик — не волшебник и не может появиться по мановению руки. У него, как правило, есть плановые работы. Он не сидит и не ждет звонка, а занимается делом. Кроме того, нужно помнить, что в больших городах интенсивное дорожное движение, пробки, а еще проблема с парковочными местами. Поэтому, вызывая специалиста по ремонту кофемашин, постарайтесь обеспечить его местом для парковки автомобиля. Это особенно важно, если проблемы с оборудованием не удастся решить на месте и его нужно будет вывозить.

— Почти на каждой машине есть лампочка набора воды, и если в режиме набора машина работает непривычно долго (больше двух-трех — максимум пяти минут), значит, вода не набирается, произошла поломка, которую необходимо устранить, — рекомендует Евгений Храменко. — Возможно, забились фильтры или не открылся клапан. Надо выключить кофемашину и спустя некоторое время включить ее снова. Цель — посмотреть, как она будет работать. Если давление около 9 бар, а бойлер не наполняется — время вызвать мастера. Иначе жди неприятностей. В лучшем случае сработает аварийная защита и машина выключится, в худшем — могут сгореть ТЭНы, а из крана для кипятка пойдет пар.

Чтобы этого не допустить, по словам Евгения, бариста или бармены должны внимательно относиться к оборудованию и иметь хотя бы минимальное представление о том, как оно работает.

А вот Максим Казак советует не заниматься мнимой экономией и каждые два года производить профилактическую чистку кофемашины. Данная процедура включает в себя полную разборку оборудования, замену всех уплотнительных резинок и т. д.

— Как поступают с оборудованием в Европе: новую кофемашину после двух лет работы привозят в мастерскую, где ее разбирают, чистят, приводят в порядок, собирают, рассказывает он. — Потом она работает еще два года, потом процедура повторяется, после чего оборудование отправляется доживать свой срок в странах третьего мира. У нас же кофемашину эксплуатируют до тех пор, пока от нее не начинают отваливаться детали: ниппели, переходники, — пока не трескается бойлер. А все почему? Капитальная чистка — процедура недешевая, а потому люди предпочитают на ней экономить. В итоге тянут до последнего, пока оборудование не выходит из строя окончательно, а потом покупают новую кофемашину.

Между тем, как выясняется, потратив на приведение машины в порядок вроде бы немаленькую сумму (сегодня это порядка 20 тысяч), на самом деле ресторатор экономит серьезные деньги. Ведь после такой профилактики оборудованием можно без проблем и потери качества напитков пользоваться и дальше. Так что это получается дешевле, чем покупать новую кофемашину. Словом, выгода от внимательного отношения к кофемашине, грамотной ее эксплуатации и своевременного сервиса налицо.

Алексей Журавлев 

Другие статьи
Смотреть все

Практика показывает: далеко не все в полной мере серьезно относятся к уходу за кофемашинами. Между тем именно правиль...

Ни один день в социальных сетях не обходится без обсуждения значимых событий. Прошедшая неделя 3-9 октября &ndas...

В первый день октября празднуется Международный день кофе. Осень – самое время для горячих и ароматных напитков...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх