• Мы:

Новое звучание японской кухни Когда проект как на ладони

15 Февраля 2018
Новое звучание японской кухни Когда проект как на ладони

Проекты малых форматов с новыми необычными предложениями становятся сегодня всё более привычными. Петербуржцы и гости города с интересом пробуют джелато, пигоди, пян-се (дальневосточные паровые булочки с начинкой), с любопытством узнавая новую для себя еду. Как правило, начинают эти проекты энтузиасты, постепенно обрастая последователями, а иногда и конкурентами. Но они, скорее, конкурируют друг с другом, а не внутри концепции, потому что повторить её, даже если она кажется крайне понятной, вовсе не так просто. В этих малых форматах даже привычные нам концепции звучат по-новому — в частности, японская кухня оказывается совершенно непривычной для гостя, но удивительно востребованной. И об этом мы говорим с Анастасией Березенец — очень увлечённым человеком. Анастасия осенью 2015 года открыла типичное заведение малого формата с достаточно узкой целевой аудиторией, выросшее за два с половиной года в небольшую (пока) сеть.

История героини аниме

Анастасия Березенец увлекается японской культурой с 10‑летнего возраста: началось всё с просмотра аниме «Сейлор Мун»:

— Меня впечатлило, как героиня добивалась там своей цели, она буквально вдохновила меня! — говорит сегодняшняя владелица небольшой сети «Тайяки».

Тайяки (в переводе с японского — запечённый морской лещ) — очень популярный десерт, который готовят на улицах Японии: вафли в виде рыбок с разными начинками, сладкими и сытными.

Девушка стала интересоваться всем, что связано с Японией: читать, смотреть, ходить на японские выставки, принимать участие в конкурсах и даже рисовать японские иероглифы. Цели открыть кафе тогда у неё не было, и после школы Анастасия поступила в Финансово‑
экономический институт, чтобы стать переводчиком английского и французского языка — продолжая при этом изучать японскую культуру и даже немного обучаясь японскому разговорному языку по японским фильмам. Во время учёбы работала официанткой, поставив перед собой жёсткую цель: за четыре месяца накопить денег на поездку в Нью-Йорк, куда у неё вышла замуж лучшая подруга. Цели она добилась, и в Нью-Йорке подруга, разделявшая «японское» увлечение Анастасии, повела её в японский квартал.

— Эмоций у меня было через край! И вот именно там, сидя в одной из японских кафешек и пробуя дора-яки — маленькие круглые пирожки со сладкой бобовой пастой внутри, — я поняла, что жить без этого больше не смогу.

Именно с этого дня она стала обдумывать открытие небольшого японского заведения в Петербурге, куда вернулась буквально с тоской в сердце. И сразу поступила в Японский центр на курсы изучения японского языка, сказав на собеседовании, что продаст квартиру и откроет кафе.

— Самое интересное, что именно это я потом и сделала! — смеётся Анастасия.

Ресторатор Анастасия Березенец рассказывает, что для открытия кафе она была готова продать квартиру. И в результате сделала это.

Ресторанный день показал интерес покупателей к необычным пирожкам

Но это было чуть позже. А пока на курсах она познакомилась с Себастьяном Даниловым — молодым человеком, столь же увлечённым Японией и уже готовившим тако-яки — небольшие круглые пирожки с осьминогом и прочими начинками. А она хотела готовить тайяки — подобные пирожки, но с так полюбившейся ей бобовой пастой внутри и в форме рыбок.

Анастасия с Себастьяном заказали в Китае специальную печь, и 18 августа 2015 года выступили на ресторанном дне, выпекая тайяки.

— Это был тест идеи! — смеётся она. — Ведь мало, что мне нравится, — надо ведь, чтобы это понравилось тем, кто будет покупать мои рыбки. И я так волновалась, что ко мне никто не придёт, что у меня тряслись руки.

Но люди были в восторге! Пирожки в форме рыбок шли нарасхват, при этом Анастасия всем рассказывала историю тайяки, объясняя, что это такое.

Пирожки в форме рыбок 

Через какое-то время, заняв полмиллиона рублей всё у той же нью-йоркской подруги, она стала владелицей проекта «Тайяки» в переулке Бринько — совсем небольшого заведения, где можно было купить свежевыпеченные японские пирожки в форме рыбок со сладкой бобовой пастой внутри. Идея была продавать их навынос, поэтому в кафе поставили всего два столика и четыре стула — просто чтобы они были.

Но первое время даже эти два столика стояли пустыми: заведение «Тайяки» найти было не так уж просто: при крайней близости к Садовой площади и трём станциям метро, на ней расположенным, люди, даже специально приезжая «на рыбок», могли проходить мимо кафе, не замечая его.

— Дело в том, что на двери у нас очень маленькая вывеска: большую не установить, — рассказывает Анастасия. — Конечно, эту дверь никто не замечал, а на промоутеров, которые бы направляли к нам людей — хотя бы от того же метро, — у нас не было денег. Я рассказывала о своём кафе по всем социальным сетям, но этого было маловато.

И первые два месяца у неё в кафе работал всего один человек — сам пёк «рыбок», сам их продавал: этого вполне хватало. А потом произошёл прорыв: офисные сотрудники из близлежащих бизнес-центров, продавцы Апраксина и Гостиного дворов, студенты всех окрестных вузов и те, кто просто прознал про новое интересное заведение, потянулись в неприметную дверь «Тайяки». Пекарей-продавцов стало двое, и сегодня они еле управляются: очередь часто выходит прямо на улицу. Для третьего же человека места за стойкой (а кухни там нет, печь прямо позади продавца) уже не хватает.

— И люди стали буквально требовать от нас открывать второе — уже большое заведение, — говорит Анастасия. — Писать в отзывах, в соцсетях, и я прикинула, во сколько оно мне может обойтись (в два миллиона), и задумалась, где их взять?

Гости хотят второе заведение? Пусть дают деньги!

Решение пришло простое, остроумное и несколько авантюрное: раз люди требуют — а значит, хотят новое место так же сильно, как и она сама, — пусть и помогают. И Анастасия объявила краудфандинговый проект.

— Вот тогда я и продала свою комнату в коммунальной квартире, потому что всю сумму с помощью моих будущих гостей и покупателей я бы собрать не смогла, — улыбается она. — Но 650 тысяч мы собрали! Сделав это за 2,5 месяца.

Краудфандинговый проект с целью открыть заведение общественного питания может сработать, если гости не просто точно знают, что они получат в результате, но и то, что никаким иным способом они этого не получат.
 

Объявив о сборе средств на новое кафе 3 мая 2016 года, фактически ровно через полгода, 5 ноября, Анастасия открыла для гостей его двери.

— Найти помещение было достаточно сложно, — вспоминает она. — Мы не могли далеко уезжать из центра: всё же у нас не очень широкая целевая аудитория, она вряд ли поедет куда-то в спальный район, и не могли платить за аренду 200–300 тысяч рублей: у нас очень демократичный продукт. Поэтому поиск помещения, где бы нас согласились принять за 100–120 тысяч рублей в месяц, немного затянулся, а то бы открыли кафе ещё раньше.

Но помещение нашли, и новое заведение «Тайяки» располагается на улице Марата. Его площадь в несколько раз больше площади первого и составляет 120 кв. метров. В «Тайяки» на Марата два зала: один на 31, второй — на 6 посадочных мест. Второй зал — для небольших компаний или романтических встреч: в нём стоит катацу — японский столик с одеялом и обогревателем, привезённый, конечно же, из Японии.

Особенность заведения не только в его национальной направленности, но ещё и в том, что здесь не продаётся алкоголь — совсем, даже пиво.

— Мы предоставляем своим гостям максимально большой выбор японских напитков, включая чаи, — напитков, которые в России они не попробуют больше нигде, — объясняет Анастасия. — Но при этом алкоголя нет: наши гости к этому относятся спокойно, ведь они приходят к нам не за выпивкой.

Первое кафе «Тайяки» открылось хотя и в центре города, но не на самом проходном месте, и первые два месяца, пока люди не узнали о нём, покупателей почти не было. Зато потом (и до сих пор) начала выстраиваться очередь на улицу!

 

«Тайяки» выходит на улицу и… в Москву 

Совсем недавно, в ноябре 2017 года, открылась ещё одна точка «Тайяки» — в виде фуд-трака, небольшого фургончика на колёсах в японском стиле, который стоит около метро «Горьковская».

— Мы хотим понять, как люди воспринимают наш продукт, — говорит Анастасия. — Дело в том, что мне сейчас часто предлагают занять какое-то помещение или встать на какую-то точку — мол, проект пойдёт! А ведь это не факт: наш продукт ещё слишком узкий, его мало кто знает, и наша задача — его развивать. Что и будем делать с помощью этих маленьких фургончиков, заодно тестируя разные городские потоки — проверяя, как люди нас воспринимают. Пока наш продукт для людей — это другой мир. Они могут пройти несколько раз мимо и только потом решиться подойти, узнать, что это такое. Это можно сравнить с холодными продажами: если в наши первые две точки гости приходят и приезжают специально, то к тайяки в фургончике относятся… никак! Им нужно решиться совершить первую покупку, чтобы потом, возможно, вернуться.

Анастасия Березенец пришла в этот бизнес буквально с улицы и думала только о том, чтобы всё было красиво и вкусно, забывая про маркетинг и не просчитывая никакие показатели. Поэтому настоящим бизнесом для нее это становится лишь сейчас, в процессе работы.

Вместе с проектом взрослеет и команда. Анастасия запустила второй краудфандинговый проект, на котором собрала уже 1 млн 340 тысяч рублей, и ищет помещение в Москве для открытия там «Тайяки».

— Моя задача теперь — просчитать оборачиваемость стула, воронку продаж, чего мы до этого фактически не делали, — улыбается Анастасия. — Я пришла в этот бизнес буквально с улицы и думала только о том, чтобы всё было красиво и вкусно, забывая про маркетинг и не просчитывая никакие показатели — мы даже себестоимость начали просчитывать только спустя два месяца после открытия первого заведения. Поэтому настоящим бизнесом это становится лишь сейчас, в процессе работы.


Тайяки — очень популярный десерт, который готовят на улицах Японии: вафли в виде рыбок с разными начинками, сладкими и сытными

Проект будет развиваться в двух направлениях 

Таким образом, Анастасия, буквально влетев на метле энтузиазма в ресторанный рынок Петербурга и рискнув всем, чтобы в нём состояться, через два с половиной года имеет на руках два кафе, поменьше и побольше, фуд-трак и вот-вот войдёт в Москву. Проект она планирует развивать в двух направлениях.

— Средний чек в первом, маленьком «Тайяки» составляет 350 рублей, во втором — побольше — 500–600, — рассказывает Анастасия. — И мы думаем над тем, как его увеличить. Но сделать это нужно не путём повышения цен — наши гости этого просто не поймут, — а путём ввода новых, чуть более дорогих блюд.

Для этого кафе на Марата она позиционирует как кафе домашней японской кухни с более высоким средним чеком, а заведение на Бринько и фургоны на колёсах будет развивать как заведения стрит-фуда с, соответственно, более низким средним чеком.

— Идея такая: у нас будут маленькие точки с тайяки и большой формат, куда можно прийти, ощутить атмосферу настоящей Японии и поесть не только тайяки, а ещё и много других интересных блюд, — объясняет владелица.

С этой целью в «Тайяки» на Марата ввели окономияки — японскую пиццу, онигирадзу — японский сэндвич — и прочее. Эти блюда чуть дороже, чем те, что были введены раньше, но гости воспринимают это очень положительно, поддерживая разнообразие меню.

— Мы вводим блюда японской домашней кухни, и у меня их ещё много! — улыбается Анастасия.

Анастасия Березенец пришла в этот бизнес буквально с улицы и думала только о том, чтобы всё было красиво и вкусно, забывая про маркетинг и не просчитывая никакие показатели. Поэтому настоящим бизнесом для нее это становится лишь сейчас, в процессе работы.

Цель на ближайшее время: создание в кафе более эффективного пространства 

Вместе с руководителями на всех трёх точках работают сейчас 25 человек.

— Как только я открыла кафе на Марата, поняла, что мне нужны помощники: шеф-повар, директор по развитию и продвижению, менеджер по обучению, — рассказывает владелица.

Первая точка окупилась за шесть месяцев работы, вторая ещё окупается: здесь аренда другая.

— Мы хотим этот проект сделать успешным и здесь, и в Москве! — ставит себе задачу Анастасия.

Не продавая алкоголь, она сумела создать заведение с самым главным — с необычным продуктом и уникальной атмосферой. Сейчас она идёт к созданию более эффективного пространства, чтобы увеличить количество посадочных мест, потому что и во втором кафе «Тайяки» часто уже нет мест для всех желающих.

Считая, что проект легко повторить, «конкуренты» открывают подобные заведения, экономя на продуктах и всём остальном, и быстро прогорают, не понимая, что дело просто в любви к Японии и уважении к своему гостю…
 

Особая специфика оборудования и продуктов 

Главное оборудование для производства тайяки — это специальная печь. Первая была привезена из Китая, теперь печей несколько: для работы в заведениях и на фестивалях.

Из продуктов необходима специальная фасолевая паста, которую изначально покупали, заказывая непосредственно в Японии. Дело в том, что производство этой пасты — японская разработка, которую каждая японская семья, содержащая тайячную, держит в секрете.

А в прошлом году произошло неожиданное и, как считает Анастасия, знаковое событие: японское телевидение сняло о петербургском кафе «Тайяки» передачу для центрального канала Японии TV-Tokio. Эту передачу увидел Озава‑сенсей — глава одной из старейших японских тайячных, в которой владеют секретом варки фасолевой пасты.

— Он был тронут тем, что его продуктом заинтересовались в далёком российском Петербурге, пригласил меня в Японию, куда я поехала впервые в жизни, и научил варить фасолевую пасту, раскрыв её секрет, — как о чуде, рассказывает Анастасия.

Фактически это и есть чудо: продолжение «анимешной истории» о девочке, добившейся своей мечты. Продолжение, ведь впереди у выросшей девочки — Москва, и история ещё далеко не окончена.

Озава‑сенсей продолжает наблюдать за развитием тайячных в России и помогать Анастасии советами.

Теперь ей не надо заказывать в Японии бобовую пасту, а только бобы, из которых пасту варит она сама, рисовую муку и зелёный чай, как она подчёркивает, самого высокого качества.


Онигири — треугольные «колобки» из риса с разными начинками

Смешные конкуренты 

Точка безубыточности на Бринько и на фуд-траке составляет 1 млн рублей в месяц, на Марата — 1 млн 700 тысяч.

— И нам достаточно тяжело их заработать, — говорит Анастасия. — Во‑первых, у нас действительно очень недорогие цены; во‑вторых, мы сразу начали работать «по-белому»: оплачивая все налоги, оформляя персонал и прочее; в‑третьих, списываем нереализованную продукцию каждый день: то, что не куплено и не съедено за день, вечером идёт на списание. Наша цель — классный этичный проект, честный по отношению к себе и к гостям. За два года у нас не было ни одной жалобы, ни одного нарекания, потому что контролируем себя мы прежде всего сами.

Но за вывеской и бойкой работой всех точек этого не видно. И периодически появляются конкуренты — «смешные конкуренты», как она их называет.

— Они заходят сюда, видят каждый день полную посадку и, скорее всего, сразу думают, как легко всё это повторить! — она смеётся. — Потом они договариваются с каким-то шеф-поваром, который обещает им «сделать не хуже». И что-то действительно делает! Не понимая, что мы-то с японским сенсеем работаем, который нам раскрыл свой семейный рецепт… Далее наши «конкуренты» начинают на всём экономить, и прежде всего на начинке, и изготавливают продукт не то что не аутентичный японский, а просто невкусный. В итоге одни ребята недавно закрылись и теперь продают мне свою печку.

И не верят, что дело просто в любви к Японии и уважении к своему гостю.

Выдержка из меню «Тайяки»:

Онигири — 130 руб. (1 шт.), 350 руб. (3 шт.):
— лосось со сливочным кремом;
— нежный краб и нори;
— лосось терияки;
— маринованные огурчики со сливочным кремом;
— чукка и ореховый соус.
Тайяки — 130 руб. (1 шт.), 350 руб. (3 шт.):
— цубуан (легенда японской кухни: то, с чего всё начиналось, — рыбка с домашней сладкой бобовой пастой по рецепту одной из старейших тайячных Японии);
— карри (рыбка с нежным японским карри);
— окономи (знаменитая японская «пицца» окономияки из капусты, бекона, соуса окономи и стружки тунца);
— лосось (с начинкой из лосося и сливочного крема);
— киноко (рыбка с шампиньонами, сыром и секретной приправой).
 

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Такой вывод сделали аналитики ГК «БестЪ» на ежегодном деловом завтраке рестораторов Best Breakfast, котор...

В Петербурге на улице Рубинштейна открылась раменная J.Ramen.

На прошедшей неделе завершил работу Зимний фестиваль ресторанных концепций PALMAFEST, который проходил...

Производство посуды, продажа посуды
Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх