• Мы:

Мясной концепт: развитие в двух направлениях

15 Февраля 2018

Мясное заведение — одна из самых понятных и любимых гостями (и рестораторами) концепций. Среди лауреатов национальной премии Where to eat 2017, номинантов на премию «Пальмовая ветвь — 2018» таких заведений несколько десятков — начиная с сугубо мясных, культивирующих любовь к мясу «Пирога мясника», «проМЯСО», «Колбасного цеха» и «Бока» и заканчивая мультиформатными Bro&N, Tartaria Cevicheria Vineria и прочими. Всё это — только московские заведения, и уже в этом перечислении видно разделение, не так ли? На деле же ресторанов мясной концепции очень много и в Петербурге, и в других городах России.

Подконцепции мясных заведений 

За рубежом есть исключительно мясные рестораны, где гостю предлагается три-четыре вида мяса на один салат. В наших мясных заведениях зачастую предлагалось всё: и мясо, и овощи, и грибы, и рыба. А мясными их называли потому, что учредитель любит мясо, распорядился купить хоспер или гриль и ввести в меню, например, стейки.

Исключениями из правил являлись заведения, подобные московскому Torro Grill или петербургским Stroganoff Steak House и «CASA del МЯСО», изначально ориентированным на конкретный мясной продукт и строго придерживающимся своего концепта на протяжении многих лет, — но таковых было крайне немного.

Сегодня рынок развивается сразу в двух направлениях. Одни рестораторы делают ставку на какой-то конкретный мясной продукт, другие развивают идею мяса более широко. Ни те, ни другие при этом не размывают свою мясную концепцию равным набором грибных, овощных и прочих блюд.

Сегодня форматы мясных заведений развиваются в двух направлениях. Одни рестораторы делают ставку на какой-то конкретный мясной продукт, другие развивают идею мяса более широко. Ни те, ни другие при этом не размывают свою мясную концепцию равным набором грибных, овощных и прочих блюд.

Мы наблюдаем зарождение новой мясной культуры 

На каком конкретном продукте концентрируется ресторатор в своём заведении, понятно уже из названия.

«Колбасный цех» — совместный проект Аркадия Новикова и колбасника Андрея Куспица — ресторан с собственным мясным цехом, где по европейским рецептам производятся колбасы, ветчины, сосиски. Они продаются в лавке при ресторане и, конечно, присутствуют в меню, где помимо них представлены стейки, в том числе альтернативные, и горячие мясные блюда.

«Бок» того же Аркадия Новикова специализируется, прежде всего, на мясных боках — телячьих, свиных, бараньих, — хотя в меню есть и стейки сухого вызревания, и рёбра, и блюда из печени, языков, хвостов и прочих частей туш, и салаты с супами.

«Пирог мясника» Тахира Холикбердиева и Алексея Губкина — демократичный мясной ресторан — предлагает мясо и птицу на гриле, в чугуне, на вертеле и в тесте, но акцентирует внимание на пироги из дровяной печи.

В название ресторана «проМЯСО» Ivlev Group никакой конкретный мясной продукт не вынесен, поскольку заведение действительно «про мясо»: в нём и говядина, и свинина, и баранина, и утка, и страус с индейкой, и блюда из них, и все — под патронажем шефа Ивлева.

Несомненно, во всех этих ресторанах есть и салаты, и в некоторых даже паста, а то и рыба — но всё это несущественно. Здесь идол — мясо, и жажда — мясо, и прибыль тоже — мясо. Мясной культ! Мясная культура, чьё зарождение мы наблюдаем в Москве.


Камера сухого вызревания мяса в одном из ресторанов Goodman, Москва

Сырое мясо  тоже нашло своего гостя 

Но и Петербург подтягивается своим Smoke BBQ Алексея Бурова и Павла Коккова, United Butchers Анатолия Костромина, «Дикman`s Deli» Дмитрия Дикмана и другими; и Оренбург — рестораном «Пепел и Огонь. Soul Kitchen by Aleksandar Andrejic» Александра и Лилии Андрейч; и Екатеринбург — «Капчо баром» Никиты Игнатьева и Константина Туйкова, чья концепция стоится вокруг коптильни; и другими рестораторами по всей России.

И, конечно, нельзя не упомянуть о развивающейся тенденции тартар-баров — заведений, где подаётся сырое мясо. На их примере можно увидеть, как далеко шагнул в своём развитии российский ресторанный рынок, где ещё с десяток лет назад не то что сырое мясо — стейк прожарки medium rare воспринимался гостями просто недожаренным.

А сегодня 1 место в Национальной ресторанной премии Where to eat 2017 в Петербурге занял именно «Тартарбар», а его основатель и шеф-повар Дмитрий Блинов второй год подряд стал, по версии Where to eat, лучшим шеф-поваром Петербурга.

Современной тенденцией является открытие тартар-баров — заведений, где подается сырое мясо.

Мясо и рыба: вполне ходовое сочетание 

Мультиформатные рестораны — явление для нашего рынка новое, и мы в последующих номерах расскажем о нём отдельно. Если коротко, мультиформатный ресторан — заведение, объединяющее под одной крышей две-три концепции. Иногда одной из них является именно мясная.

Bro&N, например, Аркадия Новикова и бренд-шефа Мирко Дзаго — это мясной ресторан и пиццерия с собственным сырным производством и пекарней. Tartaria Cevicheria Vineria — мясной бар и рыбное кафе с авторскими меню и картами напитков, а также винный бутик.

На ярмарке ресторанных концепций «ЯРКО!» 19-21 марта 2018 года в рамках Большого Санкт-Петербургского Welcome форума рестораторов и отельеров мы выделили специальную секцию, которая посвящена именно мясному концепту. Эксперты рынка расскажут о расширении этого концепта и новых ожиданиях гостя.
 

На концепт второго заведения можно обратить особое внимание. Сегодня рыбы в правильном мясном заведении столь же мало, как и ранее, но рестораторы, видя повышенный интерес гостя к рыбе и морепродуктам (а он есть!)? предлагают совместить, казалось бы, несовместимые концепции — мясной бар и рыбное кафе.

Или ещё интереснее: открываемые Сергеем Мироновым рестораны «Мясо & Рыба» — стейк-хаусы и фиш-хаусы вместе. Сергей сделал ставку на постоянно высокое качество блюд и абсолютно неизменное, не предусматривающее обновлений меню.

В Петербурге в своё время на это делали ставку в ресторане Stroganoff Steak House — и не прогадали.

На ярмарке ресторанных концепций «ЯРКО!» в рамках Большого Санкт-Петербургского Welcome форума рестораторов и отельеров мы выделили специальную секцию, которая посвящена именно мясному концепту: «Мясо: вечная любовь россиян. В жареном, а теперь и сыром виде». Эксперты рынка расскажут о расширении этого концепта и новых ожиданиях гостя.

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Такой вывод сделали аналитики ГК «БестЪ» на ежегодном деловом завтраке рестораторов Best Breakfast, котор...

В Петербурге на улице Рубинштейна открылась раменная J.Ramen.

На прошедшей неделе завершил работу Зимний фестиваль ресторанных концепций PALMAFEST, который проходил...

Производство посуды, продажа посуды
Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх