• Мы:

SOUS-VIDE – главная технология здорового питания

02 Октября 2012
SOUS-VIDE – главная технология здорового питания

Ни один повар, всерьез решивший заняться оздоровлением своего меню, не пройдет сегодня мимо новой, набирающей обороты технологии sous-vide (произносится «су-вид», то есть «в вакууме» по-французски) – приготовлении продукта на низкой температуре в вакууме. Эта технология позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%.

Суть ее в следующем. Свежий продукт (например, филе цыпленка) разделывается и порционно вакуумируется, после чего готовится в воде.
Вакуумирование дает возможность сохранить в нем все полезные, но чувствительные к теплу вещества – например, витамины и протеины. Дело в том, что при вакуумировании из упаковки удаляется кислород, который, собственно, и является виновником изменений в структуре молекул. Поэтому приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).

Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, – она в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта, а также летучих веществ.
Готовить в вакуумном пакете можно на низких температурах – до +93/95ºС: тогда белок не сворачивается, а сок и витамины сохраняются в продукте. Конечно, следует придерживаться очень четкой технологии подготовки продукта и времени его приготовления.

- У меня разработана целая таблица градусов приготовления тех или иных блюд, – рассказывает Максим Творогов, шеф-повар ресторана «Фитнес-Бали». – Важно соблюдать температуру до доли градуса – это первое, а второе – крайне важна при этом толщина продукта.

Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина, превышающая 5 см, потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе 5 см признается максимальным рекомендованным пределом для быстрого приготовления продукта.

Какой бы метод тепловой обработки ни использовался, температуры приготовления варьируются от 65 до 95ºС. Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт-упаковке. У Максима Творогова специальная температурная таблица для продуктов, использующихся в ресторане и готовящихся методом sous-vide, висит на стене, чтобы в любую минуту к ней мог обратиться каждый повар.

- Это необходимо, – объясняет Максим. – Яйца, например, каждые два градуса меняют консистенцию белка и желтка – 60-62-64оС… Можно из белка яйца сделать соус, приготовив его на определенной температуре и потом перемешав, или омлет. Для соусов у нас в основном используется именно белок, а желтки отдаются в кондитерский цех.

Поскольку температура и ее точное градиентное колебание имеют наиважнейшее значение при приготовлении пиши по данной технологии, шеф-повара обычно используют термальные кипятильники.

Как уверяют шеф-повара, технология sous-vide фактически не имеет недостатков. Вернее, они очень условные.

Реакция Майяра, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи (карамелизация и потемнение продукта), запускается при температуре порядка 154оС, в то время как температурой кипения воды условно считается 100 – а значит, мясо необходимо обжаривать либо до, либо после готовки методом sous-vide.
Кроме того, нужно быть осторожным со специями, потому что при такой технологии приготовления продукта все вкусы усиливаются. Не рекомендуется добавлять специи с сильными вкусами – например, чеснок или кинзу. Также солить или перчить следует очень аккуратно – эти вкусы усилятся многократно. Можно добавлять базилик, тимьян, душицу, но тоже главное – не переборщить.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Оснащение предприятий общественного питания.  
Стильная поварская форма для ресторана
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх