• Мы:

Следите за реальностью, а не за картинкой

02 Октября 2012
Следите за реальностью, а не за картинкой

Этот текст написан с подачи очень старого прожженного официанта, пойманного на воровстве в одном из наших заведений. В тексте — описания схем, которые он применял, и наши комментарии о том, как это отловить с помощью Айко.

Пример 1. Универсальный счет
Пришли гости, заказали два Американо с молоком. Я забиваю заказ на 10-й стол, регистрирую его (вывожу на печать), позже выношу гостям предчек, они расплачиваются, и я кладу себе в карман 240 р. Дальше приходит еще парочка гостей и — вот везенье! - заказывает тоже два Американо с молоком. Если я не хочу делиться с барменом, то просто захожу в мой красный стол с распечатанным предчеком, отменяю его и нажимаю печатать повторно. Выношу кофе, гости просят рассчитать их. Выношу предчек, который я выбивал предыдущему столу. Стол пока закрывать не буду: мало ли, придет парочка и захочет 2 каппучино, я отвечу, что это то же самое, просто молоко взбивается. И снова вложу мой универсальный предчек.
Что делаем: проверка забитых заказов, проверка наличия открытых столов (через фронт), проверка через журнал событий.

Пример 2. Работа со скидками
Тут вообще все просто. Все, что мне потребуется, - это право отменять предчек и устанавливать скидку. Пришли гости, поели, рассчитались. Я делаю отмену предчека, устанавливаю скидку, вновь распечатываю предчек. Разницу сумм беру себе. Остальное вкладываю в кассу. Данная схема сработает с ручными скидками (без прокатки карты). Также можно изменить размер скидки.
Что делаем: смотрим журнал событий, ставим галочку у события «Добавление скидки/надбавки». Если есть подозрения, то открываем olap — отчет по продажам.

3. Работа с депозитами
В ресторане 300 посадок. В выходной день он работает по депозитам. Депозит стола - 5000 р. Гости приходят, отдают официанту 5000 рублей и спокойно себе заказывают поесть и выпить. Администратор вешает депозит 5000 р. как предоплату на стол. Итого по счету у гостей 4100 р. По сути, ресторан не обязан отдавать гостям сдачу 900 р. Гости, сытые и довольные, уходят, подумав, что остаток как раз останется на чай официанту. А это, между прочим, лишняя прибыль заведению, и до официанта эти деньги не доходят — во всяком случае, не должны доходить. Но весьма распространенный случай, когда обиженный официант все-равно заберет себе эти деньги. Что он делает: договаривается с админом и переносит в этот стол блюда с другого, уже рассчитанного стола, на 900 р. При этом никакого подозрения со стороны кухни, никаких повторных печатей и прочего. Либо встречаются случаи, когда официанты вбивают блюда на такие столы и сами потом их едят или уносят домой.
Что делаем: заходим в журнал событий, настраиваем в фильтре событий в разделе Работа с позициями заказа - «Перенос позиции из заказа», «Перенос позиций в заказ», «Перенос позиций в новый заказ после предчека».
Еще одним опасным моментом является работа с системой внутренней валюты: сотрудник может подкладывать вместо живых денег внутренние, которые каким-то образом попали ему в руки. Некоторые могут изощриться и напечатать в типографии свой тираж.

К слову, iiko – одна из специализированных систем контроля, которая, безусловно, стопроцентной гарантии исключить злоупотребления персонала не дает, но сводит их к минимуму. Уделяйте хотя бы час в неделю анализу журнала событий. Следите за реальностью, а не за картинкой.

Полная версия статьи здесь: http://leopold1984.livejournal.com/66177.html

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Компания «КЛЕН» на протяжении 20 лет работает на российском рынке HoReCa, специализируясь на комплекс...
Международная компания.   25 лет занимается поставкой профессионального оборудования для  ресторанов, к...
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...

Образование: Высшая школа гостиничного бизнеса (Белград), Университет Сингидум (Белград), Высшая школа менеджмента СПбГУ (Санкт-Петербург).
 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх