• Мы:

Следите за реальностью, а не за картинкой

02 Октября 2012
Следите за реальностью, а не за картинкой

Этот текст написан с подачи очень старого прожженного официанта, пойманного на воровстве в одном из наших заведений. В тексте — описания схем, которые он применял, и наши комментарии о том, как это отловить с помощью Айко.

Пример 1. Универсальный счет
Пришли гости, заказали два Американо с молоком. Я забиваю заказ на 10-й стол, регистрирую его (вывожу на печать), позже выношу гостям предчек, они расплачиваются, и я кладу себе в карман 240 р. Дальше приходит еще парочка гостей и — вот везенье! - заказывает тоже два Американо с молоком. Если я не хочу делиться с барменом, то просто захожу в мой красный стол с распечатанным предчеком, отменяю его и нажимаю печатать повторно. Выношу кофе, гости просят рассчитать их. Выношу предчек, который я выбивал предыдущему столу. Стол пока закрывать не буду: мало ли, придет парочка и захочет 2 каппучино, я отвечу, что это то же самое, просто молоко взбивается. И снова вложу мой универсальный предчек.
Что делаем: проверка забитых заказов, проверка наличия открытых столов (через фронт), проверка через журнал событий.

Пример 2. Работа со скидками
Тут вообще все просто. Все, что мне потребуется, - это право отменять предчек и устанавливать скидку. Пришли гости, поели, рассчитались. Я делаю отмену предчека, устанавливаю скидку, вновь распечатываю предчек. Разницу сумм беру себе. Остальное вкладываю в кассу. Данная схема сработает с ручными скидками (без прокатки карты). Также можно изменить размер скидки.
Что делаем: смотрим журнал событий, ставим галочку у события «Добавление скидки/надбавки». Если есть подозрения, то открываем olap — отчет по продажам.

3. Работа с депозитами
В ресторане 300 посадок. В выходной день он работает по депозитам. Депозит стола - 5000 р. Гости приходят, отдают официанту 5000 рублей и спокойно себе заказывают поесть и выпить. Администратор вешает депозит 5000 р. как предоплату на стол. Итого по счету у гостей 4100 р. По сути, ресторан не обязан отдавать гостям сдачу 900 р. Гости, сытые и довольные, уходят, подумав, что остаток как раз останется на чай официанту. А это, между прочим, лишняя прибыль заведению, и до официанта эти деньги не доходят — во всяком случае, не должны доходить. Но весьма распространенный случай, когда обиженный официант все-равно заберет себе эти деньги. Что он делает: договаривается с админом и переносит в этот стол блюда с другого, уже рассчитанного стола, на 900 р. При этом никакого подозрения со стороны кухни, никаких повторных печатей и прочего. Либо встречаются случаи, когда официанты вбивают блюда на такие столы и сами потом их едят или уносят домой.
Что делаем: заходим в журнал событий, настраиваем в фильтре событий в разделе Работа с позициями заказа - «Перенос позиции из заказа», «Перенос позиций в заказ», «Перенос позиций в новый заказ после предчека».
Еще одним опасным моментом является работа с системой внутренней валюты: сотрудник может подкладывать вместо живых денег внутренние, которые каким-то образом попали ему в руки. Некоторые могут изощриться и напечатать в типографии свой тираж.

К слову, iiko – одна из специализированных систем контроля, которая, безусловно, стопроцентной гарантии исключить злоупотребления персонала не дает, но сводит их к минимуму. Уделяйте хотя бы час в неделю анализу журнала событий. Следите за реальностью, а не за картинкой.

Полная версия статьи здесь: http://leopold1984.livejournal.com/66177.html

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

студия разработки мобильных приложений и IT-решений
Сервировочные доски и предметы интерьера из дерева
поставщик воды и продуктов
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх