• Мы:

Горячий хлеб 24 часа в сутки

26 Августа 2015
Горячий хлеб 24 часа в сутки

Популярность любого ресторана определяется его посещаемостью. В известных ресторанах блюда готовятся непрерывным потоком. Поэтому многие повара стараются упростить процесс приготовления своего меню. В упрощении производства хлебной корзины может помочь продукция STAR'BAKE компании ООО САФ-НЕВА. Продукты линейки STAR'BAKE позволяют изготавливать продукцию постоянного качества, не задумываясь о рецептуре и качестве поставляемого сырья. С блендами STAR'BAKE вы можете быть уверены в стабильном качестве своей хлебной корзины!

Технология контролируемой расстойки позволит печь хлеб непосредственно перед подачей


Хлеб становится особенно привлекательным, если его подают горячим и свежим. Хлебная корзина может быть нескольких типов: заводской хлеб (чаще всего это хлеб «Дарницкий» и батон «Нарезной»); заморозка (продукция, которая требует допекания либо разогрева); хлеб собственного производства. В данную категорию можно включить как заранее выпеченный хлеб, так и свежеиспечённый — выпеченный непосредственно перед подачей гостю. Как же можно производить подобную продукцию?

Технология, позволяющая это делать, называется контролируемая расстойка. Она предполагает охлаждение сформованных тестовых заготовок сразу после формования. Технологический процесс вначале не отличается от обычного способа производства изделий: возможно применение опар и заквасок, различного тестомесильного оборудования, разнообразных способов формования. Тестовые заготовки помещают в специальный шкаф окончательной расстойки при температуре +2…+4°С на срок до 72 часов без потери свойств продукта. Далее потребуется лишь поднять температуру в расстойке и продолжить стандартный технологический процесс. Главным преимуществом данной технологии является гибкость производства.

Хлеб станет более вкусным и ароматным


Также хочется обратить внимание на процесс формирования вкуса и аромата хлеба. Он начинается уже с момента замеса теста и продолжается до конца выпечки продукции. Стадия брожения является в этом процессе основополагающей. В процессе жизнедеятельности дрожжей и (или) молочнокислых бактерий происходит накопление кислот и ароматических веществ.

При спиртовом брожении в отсутствии кислорода (анаэробные условия) дрожжи, перерабатывая сахара, образуют диоксид углерода и этиловый спирт. При этом в незначительных количествах всегда образуются кислоты (уксусная, лимонная, янтарная), альдегиды, смесь спиртов, от наличия которых зависит специфический вкус и аромат хлеба. В присутствии кислорода спиртовое брожение прекращается, и дрожжи получают энергию для развития и жизнедеятельности путем кислородного дыхания (эффект Пастера).

Таким образом при использовании технологии контролируемой расстойки вкусоароматические вещества выделяются в большей степени по сравнению с прямым способом производства.

Данная технология позволит вам заранее приготовить тестовые заготовки для хлебной корзины и выпекать их при необходимости для подачи гостю. Такой свежий и ароматный хлеб по достоинству оценит каждый посетитель вашего ресторана.

Ассортимент хлебной корзины можно расширить


В большинстве случаев в ассортимент хлебной корзины входят пшеничная и ржаная булочка. При желании можно увеличить разнообразие вкусов, например, зерновой булочкой, чесночной, картофельной, пшенично-ржаной с добавлением сухофруктов и прочими видами.

Для производства пшеничной булочки рекомендуем использовать продукт Saveur Bread Blend, в состав которого входят пшеничная закваска, дрожжи, улучшитель, соль, подсолнечное масло. Вам остаётся добавить лишь муку и воду.

Для производства пшенично-ржаных булочек рекомендуем использовать продукт Rye Bread Blend, в состав которого входят такие ингредиенты как дрожжи, улучшитель, соль, подсолнечное масло и самые главные компоненты — ржаная мука и закваска.

Также данная технология позволяет изготавливать сдобные и слоёные изделия, и для данного производства вы можете воспользоваться продуктом Sweet Dough Blend. В его состав входят дрожжи, улучшитель, соль, сахар, растительное масло. Вам остаётся добавить только муку и воду!

Буду рада ответить на ваши вопросы:
технолог-консультант Пекарь Валентина:
тел. (812) 326 87 00 доб 365 эл. почта pvv@lesaffre.ru

По вопросам приобретения к руководителю проекта Елене Лашук:
тел. (812) 326 87 00 доб. 314 эл. почта elk@lesaffre.ru

www.lesaffre.ru
Будем рады встрече с вами на выставке «Пир» с 5 по 8 октября на стенде 2F70 компании ООО «Аскоблок Дебаг Рус» — представительства группы немецких компаний DEBAG, Ascobloc, Alexander Solia. Мы с удовольствием познакомим вас с хлебной корзиной, произведённой на современном немецком оборудовании.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Закончила поварской техникум в Санкт-Петербурге.

совладелец и исполнительный директор компании Restteam

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх