Наша рыба

Спрос на блюда из рыбы и морепродуктов в ресторанах был и остается высоким. В последнее время в меню заведений самых разных концепций все чаще можно увидеть отечественные сорта рыбы: судака, треску, палтуса, щуку, муксуна, нельму, барабульку, камбалу. Причина не только в продуктовом эмбарго, заставившем поставщиков и рестораторов серьезно пересмотреть ассортимент, но и в возродившейся моде на русскую кухню и знакомые с детства вкусы, которые шеф-повара переосмысливают с применением инновационных поварских техник.

Российские породы рыбы были интересны шеф-поварам и до введения антисанкций. С локальным продуктом работают в рамках сезонных предложений фиш-хаусы, к нему обращаются рыбные и фермерские рестораны. Разнообразие рыбных пород, вылавливаемых на территории России, дает простор для творчества, заставляет проявлять фантазию, искать новые сочетания, соединять различные методы приготовления и ингредиенты, характерные для кухонь разных стран мира. «Используя европейские технологии и методы приготовления при работе с локальным продуктом, можно создавать действительно оригинальные и интересные блюда», — уверен шеф-консультант компании МЕТРО Кэш энд Керри Максим Копылов.

Так, например, мурманскую треску он рекомендует подавать со спаржей или добавлять в перлотто. Треску, как и всякую другую рыбу, Максим Копылов рекомендует жарить на гриле либо сковороде с растительным маслом, запекать или готовить при низких температурах по методу сувид. «Сувид позволяет максимально сохранить структуру и сочность, естественный вкус и аромат продукта. Задача повара в том и заключается, чтобы сохранить естественный вкус той или иной рыбы», — добавляет он.

Работа с локальным продуктом требует от повара мастерства и умения, знаний и практики. «Долгие годы была мода на сибаса и дораду — во многом потому, что с этой рыбой просто работать, она удобна в приготовлении, и, увы, наша рыба ушла на второй план», — говорит Максим Копылов. Сегодня пришло время снова обратиться к судаку, муксуну, треске, нельме. Судак, например, отлично заменяет все тех же дораду и сибаса, его можно жарить, припускать и запекать, подавать под маринадом на закуску, предлагать в качестве основного блюда, пускать на уху и добавлять в начинку для пирогов. То же касается нерки и кижуча, удачно сочетающихся с овощами в салатах (например, в «Цезаре»), с пастой и рисом, их также рекомендуется использовать для приготовления супов и пиццы, предлагать в варианте домашнего копчения либо малосольными — в качестве самостоятельных позиций и в составе рыбного ассорти.

Повара все чаще обращаются к рыбным блюдам исконно русской кухни. «Осетрина по-московски», «Стерлядь по-царски», заливное из сома, котлеты из щуки — эти позиции стали визитной карточкой русской кухни и потому особенно востребованы туристами, посетителями фиш-хаусов и ресторанов fine dining. Столовые разновидности рыбы — хек, ряпушка, пикша — остаются удачным решением для меню бизнес-ланча и столовых. К этой рыбе гости привыкли с детства и потому охотно заказывают блюда из нее на обед, зачастую предпочитая их мясу и выпечке по причине моды на здоровое питание.
Но главное — работать с местной рыбой выгодно и удобно. «Российской рыбой можно заменить почти любую привозную, — уверен Максим Копылов. — Более того, многие разновидности нашей рыбы вылавливаются и доступны круглый год. Что касается сезонных пород, например, черноморских камбалы и барабульки, то с ними можно делать интересные сезонные предложения».

Несмотря на то, что выбор рыбы и морепродуктов, которые сегодня поставляют российские рыбхозы, богат и разнообразен, нередко можно услышать жалобы рестораторов на его нехватку. Дело в том, что российская рыба — это не только качественный и вкусный, но еще и стратегический продукт: большая часть улова идет на экспорт, и до отечественного потребителя доходит сравнительно небольшая его часть. «Но сегодня российское правительство разрабатывает и внедряет программы поддержки рыбной отрасли, которые в свою очередь позволяют и нам предложить прекрасный выбор российской рыбы и морепродуктов для ресторанного меню: осетра, омуля, нерку, щуку, судака, карпа, треску, палтуса, камбалу, зубатку, креветок, устриц, крабов. Любой профессиональный клиент всегда сможет подобрать подходящий по цене и вкусу вариант», — сообщает Юлия Таневицкая, руководитель направления «Рыба и морепродукты» отдела закупок компании МЕТРО Кэш энд Керри.

Ассортимент российских рыбы и морепродуктов, который сегодня предлагают торговые центры МЕТРО Кэш энд Керри, позволяет удовлетворить потребности различных форматов общественного питания — от столовых и ресторанов выездного обслуживания до заведений уровня fine dining и ресторанов авторской кухни. Кроме того, сотрудничество с ведущими промысловыми хозяйствами и налаженная система логистики гарантируют высокое качество предлагаемой продукции и регулярное обновление ассортимента.

Работу над расширением предложения российской рыбы и морепродуктов в компании называют одним из приоритетных направлений развития. В России, как и в других странах с богатыми кулинарными традициями, сложилась собственная культура потребления рыбных блюд, которую важно и нужно поддерживать. «Вводом новинок в ассортимент российской рыбы мы стараемся внести свой вклад в развитие культуры потребления рыбы и морепродуктов у наших клиентов, показать преимущества и пользу натуральной и свежей рыбы, познакомить покупателей с разнообразием наших водных ресурсов», — подтверждает Юлия Таневицкая.

Ассортимент российской рыбы компании МЕТРО Кэш энд Керри включает в себя и разнообразные полуфабрикаты: очищенное филе, калиброванные стейки, филе и стейки в различных маринадах и соусах. Такие позиции особенно интересны сетевым операторам и небольшим кафе. Использование на ресторанной кухне частично или полностью готовых полуфабрикатов из рыбы позволяет предложить гостям вкусные и полезные блюда, значительно сэкономить на временных трудозатратах, а главное — гарантирует стабильно высокое качество услуги питания, способствуя повышению лояльности гостей и, как следствие, увеличению прибыли.