Номер №8 2013
Вентиляторы и системы охлаждения туманом
Установки туманообразования широко применяются для создания благоприятного микроклимата. Наша компания предлагает эффективные современные решения, направленные на улучшение состояния внешней среды, осуществляет продажу бытовых и промышленные установок.
Марко Черветти: «Плов я готовлю по рецепту, пришедшему к нам из тьмы тысячелетий»
На «Саммите плова», который прошел этим летом в Москве, были представлены очень разные виды плова — об этом рассказывается в материале «Плов как средство межнационального общения». Но один из них хочется представить особо: Марко Черветти, бренд-шеф ресторана Barbontempi, готовил плов по рецепту, пришедшему буквально из тьмы тысячелетий: он готовил традиционный плов Османской империи, рецептом которого поделился с журналом \"РесторановедЪ\". Также Марко Черветти дал журналу интервью.
Гао Чаоян: «В Китае сегодня рождается новая китайская кухня»
Профессиональным поварам известно, что китайские коллеги, даже приглашая иностранцев на свои кухни в качестве помощников, делятся отнюдь не всеми своими кулинарными хитростями: этот народ хранит секреты для своих. Один из петербургских поваров рассказывал, как много раз пытался выведать у своего китайского партнера рецепт кисло-сладкого соуса, и тот всегда уходил от ответа. «Я три года экспериментировал на кухне, пока не понял, как он готовится!» — удивлялся он. — «Настолько сложно?» — «Настолько… просто!» Конечно, нам было интересно поговорить с Гао Чаояном, бренд-шефом новой сети китайских ресторанов «Нихао». Никаких особых тайн он не выдал, но после этого интервью его родная кухня нам стала все же более понятна — так же, как и суть обучения молодого повара китайским мастером. Впрочем, парой-тройкой рецептов китайской кухни коллеги Гао Чаояна (Цзоу Жуюн, специализирующийся на горячих блюдах, и Хэ Пань, мастер по мучным блюдам) с журналом \"РесторановедЪ\" все же поделились.
Основной принцип взаимоотношений — слушать и слышать своего партнера в бизнесе
Россию сегодня мождно назвать страной развивающегося рынка франчайзинга. На самом деле мы еще новички, и не всегда участники рынка понимают, что франчайзинговая модель бизнеса — это прежде всего доверительные партнерские отношения.
Покупка франшизы — это покупка пути без ошибок, или Несколько советов франчайзи
Основных интересов франчайзи во франчайзинге два: он покупает готовый бизнес (а франчайзинг — это продажа именно бизнеса) с прогнозируемым результатом и получает те условия, которые не смог бы получить, не находясь в системе. Конечно, главной ошибкой начинающих франчайзи является отношение к этому бинесу как к собственному. Однако попросту недальновидно, отдавая свои деньги и покупая франшизу, не использовать все преимущества этой франшизы: тогда незачем платить франчайзеру, проще открыть собственный ресторан и учиться на своих ошибках.
Финансовая составляющая: договор для защиты системы
Крайне важный аспект и для франчайзи, и для франчайзера — финансовая составляющая их отношений. Для ее оформления во франчайзинговый пакет должен быть включен очень серьезный блок — юридический, а именно договор коммерческой концессии. В нем франчайзер прописывает все основные положения сотрудничества.
Культура и отношения в компании-франчайзере должны повернуться в сторону франчайзи
С одной стороны, если компания готова организовывать франшизную сеть, внешние изменения в ней будут минимальными. Те подразделения и тот персонал, который на текущий момент занимается развитием предприятий своей собственной сети и контролем качества их работы, должен точно таким же образом действовать и по отношению к предприятиям, которые будут открываться по франшизе. Однако даже при таком идеальном раскладе придется психологически перестраивать каждый отдел.
Каждый франчайзи — это часть бизнеса франчайзера
Франчайзинг можно разделить на две группы: товарная франшиза (иногда ее разделяют на товарную и производственную) и франшиза в сфере услуг. И если с первой все понятно: есть уникальный товар, который будет либо поставляться франчайзи, либо производиться им по предоставленной технологии, — то во франшизе в сфере услуг никакого уникального товара нет: невозможно придумать некий совершенно эксклюзивный продукт, на который потом можно будет «завязать» франчайзи и стать ему безусловно необходимым. Тем не менее, как отмечают эксперты рынка, самые дорогие франшизы именно в ресторанном бизнесе: есть такие, которые стоят несколько миллионов долларов. И самыми большими сетями как в России, так и за рубежом являются, опять же, сети общественного питания, развивающиеся по модели франчайзинга, — это McDonald, s и «Сабвэй». Неудивительно, что если еще год-два назад люди думали об открытии ресторана для того, чтобы потом его прибыльно продать, то сейчас думают об открытии заведения, чтобы потом его успешно тиражировать.
Сыр для жарки и гриля
Сыр представлен: ■ в сетях: «Метро», «Ашан», «Бахетле», «Призма» и др. ■ в сегменте Horeca: «Кофе Хауз», «Пронто», «Ресторанный синдикат» ■ дистрибьюторы: Дарина Фудс Сервис (г. Москва) Альда Универсал (г. Москва) Кволити, Невис (СПб)
Путь к успеху — партнерские отношения между франчайзером, франчайзи и поставщиком оборудования
Формат франчайзинга является сегодня одной из самых популярных бизнес-моделей, в том числе среди предприятий питания. Поскольку во главе формата франчайзинга стоит узнаваемость бренда, то все предприятия, открываемые по франшизе, должны иметь строго соблюдаемую технологию и стандартизированный продукт на выходе — это готовые блюда, напитки, качество обслуживания и сервиса. Несмотря на то, что каждый проект по своей сути индивидуален и зависит от планировки утвержденного помещения, расстановки оборудования, расположения и окружающей инфраструктуры, все особенности приобретенной франшизы, нормы и стандарты, представленные в брендбуке, должны быть в нем непременно учтены и реализованы.
Пекарский шкаф для собственного производства выпечки
ОАО Завод «Проммаш» представляет новую разработку — шкаф пекарский электрический ШПЭ‑2,04 для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий производительностью 54 кг/час. Печь отличается надежностью в эксплуатации, эргономичностью и функциональностью.
Автоматизация для франчайзи и франчайзера
Франчайзинг — одна из самых прогрессивных форм развития сети и ее экспансии на рынке.
Контроль за ресторанами, открытыми по франшизе, может быть как жестким, так и мягким
Компания Open Service занимается автоматизацией и консалтингом ресторанов уже более трех лет. В числе наших клиентов есть и франчайзинговые заведения — например, американская сеть поджаренных сэндвичей Quiznos Sub, которая недавно вышла на российский рынок.
Мобильные технологии, или Как стать ближе к гостю
Пользователями Интернета на сегодняшний день является более 53% населения. Аудитория обладателей смартфонов также набирает обороты. При этом основными пользователями являются молодые люди в возрасте от 18 до 34 лет.
Дизайн интерьера: профессиональный подход
Мы являемся одной из немногих компаний, которые профессионально и в течение многих лет занимаются разработкой дизайна интерьеров и экстерьеров для HoReCa, изготовлением и экспортом декора и интерьера, монтажом элементов декора и интерьера кафе, ресторанов и прочих помещений различного назначения.
Вентиляторы и системы охлаждения туманом
Установки туманообразования широко применяются для создания благоприятного микроклимата. Наша компания предлагает эффективные современные решения, направленные на улучшение состояния внешней среды, осуществляет продажу бытовых и промышленные установок.
Морозное лето
Продажи мороженого в HoReCa заметно вырастают в теплое время года. Вот уже несколько лет спрос устойчиво смещается в сторону более легких фруктовых сорбетов. Большинство ресторанов и кафе предпочитают сотрудничать с промышленными производителями мороженого, однако некоторые заведения делают мороженое и сорбеты самостоятельно, стремясь удивить гостя оригинальностью предложения.
Рестораны идут горожанам навстречу
Интерес к ресторанной культуре среди городских жителей, особенно жителей мегаполисов, увеличивается — об этом свидетельствует прежде всего растущий оборот рынка общественного питания. Многое для этого делают сами рестораторы. Так, в городском празднике-фестивале «О ДА! ЕДА!», прошедшем в Петербурге, приняли участие порядка 40 ресторанов, дав возможность познакомиться со своей кухней более чем 30 000 любителей гастрономии.
Жареный сыр для дам и джентльменов
В предыдущих номерах журнала мы много писали о сыре — его разнообразии, возможностях приготовления и подачи. Но ни разу не упоминали о том, что сыр может использоваться еще и для жарки. Конечно, не всякий сыр можно жарить, но есть специальные сорта, которые поддаются термической обработке даже без использования панировки. Жареный сыр вполне может являться самостоятельным блюдом, которое можно быстро приготовить и подать.
Франчайзинг: ошибки выбора
Сегодня тема франчайзинга актуальна в России как никогда: владельцы заведений общественного питания оценили эту схему развития предприятия и фактически разделились на два лагеря — тех, кто думает о покупке франшизы, и тех, кто думает о продаже.
Авторские рецепты
Блюда для банкетной подачи
Более 30 блюд приготовили шеф-повара — консультанты Академии Гостеприимства — для презентации гостям на конгрессе. Так как их презентация была между сессиями, наиболее оптимальной представлялась банкетная подача — что, собственно, и было исполнено. Шеф-повар ресторана «Русская рыбалка» Сергей Селиванов, шеф-повар ресторана Ferma Зиннят Акбашев, шеф-повар ресторана «Бирстайн» Иван Движков, шеф-повар ресторана «Анданте» Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана «Лосось Бар» Кирилл Шнейдман, шеф-повар отеля «Братья Карамазовы» Александр Тыжненко, шеф-повар ресторана «Корюшка» Евгений Магдо, шеф-повар ресторана «РутдеВи» Александр Богданов и шеф-кондитер ресторанного комплекса «Буль-Вар» Светлана Сизова предоставили нам рецепты своих блюд. Некоторые из них мы представляем в нашем журнале.
Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Усанина, одного из победителей чемпионата «Саммит плова»
Непосредственно о чемпионате мы рассказываем в материале «Плов как средство межнационального общения». Писатель Александр Усанин, являющийся сторонником вегетарианства и занявший второе место в этом кулинарном поединке, предложил нашему журналу рецепт своего плова.
Традиционные блюда провинции Сычуань от Хэ Паня
Хэ Пань поделился с нами рецептами приготовления трех традиционных сычуаньских блюд: знаменитой сычуаньской закуски — лепешек с бурым сахаром, готовящихся из обычной кондитерской муки с добавлением особой начинки; считающейся умеренно острой лапши по-сычуаньски; и хрустящих пирожков с кунжутом. Для удобства своих коллег Хэ Пань скрупулезно расписал рецепты по шагам.
Практика бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- Ресторановед №1-3/2022
- GASTREET-2022
- РЕСТОРАНОВЕД №3, июнь 2023
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции