• Мы:

Телячьи щечки от Сергея Лобачева, шеф-повара гастрономического ателье «Груша», члена Национальной гильдии шеф-поваров

09 Сентября 2011

Телячьи щечки, мозги, бараньи кишки — что это еще такое? Сегодня подобные субпродукты для большинства поваров являются малопривлекательными ингредиентами и внешне, и по запаху. Зачем выбирать нечто невыразительное, когда вокруг полным-полно продуктов, с введением в меню которых трудно ошибиться. Однако для повара, чья кухня претендует на звание авторской, приготовление такого продукта может стать своеобразным экзаменом: сумеешь сделать из него конфетку? У Сергея получилось!

Ингредиенты на 1 порцию (нетто):
/ телячьи щечки — 900 г;
/ масло оливковое — 60 г;
/ соль морская — 10 г;
/ перец черный молотый — 7 г;
/ лук репчатый — 150 г;
/ морковь — 180 г;
/ шампиньоны — 75 г;
/ букет гарни (лук порей, тимьян, розмарин, базилик, чеснок, сельдерей) — 150 г;
/ портвейн красный — 900 г;
/ бульон овощной — 200 г;
/ сахар — 14 г;
/ пюре груши (груша в «Груше» обязательна!) — 20 г;
/ масло сливочное — 10 г.
 

Технология приготовления:


Очистить телячьи щечки от жил, обжарить с двух сторон на оливковом масле. Посолить морской солью, поперчить.

Крупно порезав репчатый лук и морковь, обжарить на оливковом масле, добавить порезанные пополам шампиньоны.

Выложить в сухой сотейник обжаренные щечки, овощи с грибами.

Залить красным портвейном, добавить овощной бульон, положить букет гарни. Тушить на медленном огне 2 часа.

Вынуть щечки из сотейника, процедить жидкость и приготовить соус. Для этого добавить в процеженную жидкость щепотку соли, перец, ложечку сахара, немного оливкового масла, 2 ложки грушевого пюре. Готовить еще 7 минут на огне.

Перед снятием с плиты добавить в получившийся соус сливочное масло.

Выложить щечки на тарелку, полить соусом. Украсить шариками из груши.

 

Другие рецепты
Смотреть все

Суп с угрем «Амай Онаги» от шеф-повара японской кухни ресторана La ...

Суп с угрем «Амай Онаги» от шеф-повара японской кухни ресторана La Fabrik Александра Евченко

Суп с угрем «Амай Онаги» – блюдо сугубо японское. В Японии подобный суп необычайно популярен – на рыбном бульоне, с угрем и овощами.

Спагеттини с соусом из пармезана

Спагеттини с соусом из пармезана

Трюфельное меню от Доминика Соньяка, бренд-шефа ресторана Chez Bruno в Лорге 

08 Апреля 2014

Коктейль My Wonderfull Rob Roy от Сергея Тукаева, совладельца бара ...

Коктейль My Wonderfull Rob Roy от Сергея Тукаева, совладельца бара Imbibe

Традиционный коктейль Rob Roy делается на основе скотча с добавлением травяного вермута. Сергей представляет коктейль оригинальный, с изме...

Международная компания.   25 лет занимается поставкой профессионального оборудования для  ресторанов, к...
Торговая марка по производству соусов и маринадов «ЛУКСУРИЯ» была создана в феврале 2015 года в Санкт...
Интернет-магазин товаров для бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх