• Мы:

Телячьи щечки от Сергея Лобачева, шеф-повара гастрономического ателье «Груша», члена Национальной гильдии шеф-поваров

09 Сентября 2011

Телячьи щечки, мозги, бараньи кишки — что это еще такое? Сегодня подобные субпродукты для большинства поваров являются малопривлекательными ингредиентами и внешне, и по запаху. Зачем выбирать нечто невыразительное, когда вокруг полным-полно продуктов, с введением в меню которых трудно ошибиться. Однако для повара, чья кухня претендует на звание авторской, приготовление такого продукта может стать своеобразным экзаменом: сумеешь сделать из него конфетку? У Сергея получилось!

Ингредиенты на 1 порцию (нетто):
/ телячьи щечки — 900 г;
/ масло оливковое — 60 г;
/ соль морская — 10 г;
/ перец черный молотый — 7 г;
/ лук репчатый — 150 г;
/ морковь — 180 г;
/ шампиньоны — 75 г;
/ букет гарни (лук порей, тимьян, розмарин, базилик, чеснок, сельдерей) — 150 г;
/ портвейн красный — 900 г;
/ бульон овощной — 200 г;
/ сахар — 14 г;
/ пюре груши (груша в «Груше» обязательна!) — 20 г;
/ масло сливочное — 10 г.

Технология приготовления:


Очистить телячьи щечки от жил, обжарить с двух сторон на оливковом масле. Посолить морской солью, поперчить.

Крупно порезав репчатый лук и морковь, обжарить на оливковом масле, добавить порезанные пополам шампиньоны.

Выложить в сухой сотейник обжаренные щечки, овощи с грибами.

Залить красным портвейном, добавить овощной бульон, положить букет гарни. Тушить на медленном огне 2 часа.

Вынуть щечки из сотейника, процедить жидкость и приготовить соус. Для этого добавить в процеженную жидкость щепотку соли, перец, ложечку сахара, немного оливкового масла, 2 ложки грушевого пюре. Готовить еще 7 минут на огне.

Перед снятием с плиты добавить в получившийся соус сливочное масло.

Выложить щечки на тарелку, полить соусом. Украсить шариками из груши.


Другие рецепты
Смотреть все
27 Августа 2015

Домашняя брезаола с копчёной домашней рикоттой

Домашняя брезаола с копчёной домашней рикоттой

Брезаола — вяленая говядина, которую в ресторане изготавливают сами в течение трёх-четырёх недель, используя для этого качественную вырезку.

29 Октября 2012

Каре ягненка в корочке из васаби с обжаренными кедровыми орешками

Каре ягненка в корочке из васаби с обжаренными кедровыми орешками

Васаби больше встречается в азиатской кухне, особенно в японской – для обычного классического ресторана эта горчица редка. Тем интереснее ...

29 Ноября 2012

Перепелиный пир

Перепелиный пир

Ресторан «Мон Плезир» отеля «Волжская Ривьера», расположенного в городе Угличe Ярославской области, стал на выставке «ПИР‑2012» лаур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх