• Мы:

Телячьи щечки от Сергея Лобачева, шеф-повара гастрономического ателье «Груша», члена Национальной гильдии шеф-поваров

09 Сентября 2011

Телячьи щечки, мозги, бараньи кишки — что это еще такое? Сегодня подобные субпродукты для большинства поваров являются малопривлекательными ингредиентами и внешне, и по запаху. Зачем выбирать нечто невыразительное, когда вокруг полным-полно продуктов, с введением в меню которых трудно ошибиться. Однако для повара, чья кухня претендует на звание авторской, приготовление такого продукта может стать своеобразным экзаменом: сумеешь сделать из него конфетку? У Сергея получилось!

Ингредиенты на 1 порцию (нетто):
/ телячьи щечки — 900 г;
/ масло оливковое — 60 г;
/ соль морская — 10 г;
/ перец черный молотый — 7 г;
/ лук репчатый — 150 г;
/ морковь — 180 г;
/ шампиньоны — 75 г;
/ букет гарни (лук порей, тимьян, розмарин, базилик, чеснок, сельдерей) — 150 г;
/ портвейн красный — 900 г;
/ бульон овощной — 200 г;
/ сахар — 14 г;
/ пюре груши (груша в «Груше» обязательна!) — 20 г;
/ масло сливочное — 10 г.
 

Технология приготовления:


Очистить телячьи щечки от жил, обжарить с двух сторон на оливковом масле. Посолить морской солью, поперчить.

Крупно порезав репчатый лук и морковь, обжарить на оливковом масле, добавить порезанные пополам шампиньоны.

Выложить в сухой сотейник обжаренные щечки, овощи с грибами.

Залить красным портвейном, добавить овощной бульон, положить букет гарни. Тушить на медленном огне 2 часа.

Вынуть щечки из сотейника, процедить жидкость и приготовить соус. Для этого добавить в процеженную жидкость щепотку соли, перец, ложечку сахара, немного оливкового масла, 2 ложки грушевого пюре. Готовить еще 7 минут на огне.

Перед снятием с плиты добавить в получившийся соус сливочное масло.

Выложить щечки на тарелку, полить соусом. Украсить шариками из груши.

 

Другие рецепты
Смотреть все
01 Декабря 2011

Цыпленок жареный с печеным яблоком и брусничным соусом от Александр...

Цыпленок жареный с печеным яблоком и брусничным соусом от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

Цыпленок жареный является традиционным блюдом русской кухни, но – праздничным. Раньше блюда из птицы вообще ассоциировались с наступ...

27 Августа 2015

Домашняя брезаола с копчёной домашней рикоттой

Домашняя брезаола с копчёной домашней рикоттой

Брезаола — вяленая говядина, которую в ресторане изготавливают сами в течение трёх-четырёх недель, используя для этого качественную ...

22 Марта 2016

Пицца «Малина / Маскарпоне / Соус порто»

Пицца «Малина / Маскарпоне / Соус порто»

Пицца сладкая, разработанная в пиццерии «22 см» и являющаяся очень необычным и популярным десертом. Тесто в ней классическое н...

Компания «КТ-Сервис» - официальный представитель финской марки КТ, производителя ленточных пил и мясо...
«Комплекс-Бар» предоставляет услуги комплексного оснащения организаций индустрии HoReCa на территории...
Молочная продукция под ТМ «Чудское озеро» идеально подходит для приготовления различных блюд и кондит...

Образование: Высшая школа гостиничного бизнеса (Белград), Университет Сингидум (Белград), Высшая школа менеджмента СПбГУ (Санкт-Петербург).
 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх