• Мы:

Целесообразная заморозка

07 Сентября 2011
Целесообразная заморозка

Шоковая заморозка используется прежде всего на кухнях при гостиницах, санаториях и крупных ресторанах. Без нее сегодня не могут обойтись сетевые кафе и рестораны, где все блюда изготавливаются на одной кухне и затем развозятся по конкретным точкам.
Фабрики-кухни, отслеживая кулинарную моду, способны обеспечить многие заведения общественного питания, приготовив и заморозив для них разнообразные модные блюда или заготовки к ним. Шеф-поварам лишь останется заказать к празднику замороженное блюдо или необходимые заготовки — например, экзотические морепродукты, — разморозить их в микроволновой печи, довести до готовности и порадовать своих гостей.
В настоящее время целесообразно замораживать фактически все ягоды и фрукты, чтобы сохранить витамины и по необходимости приготовить компот или украсить десерты. Мясные полуфабрикаты замораживают, чтобы сохранить сочность. Замораживание супов позволяет всегда в нужный момент иметь под рукой широкий ассортимент первых блюд.
Замороженные продукты обладают большей пищевой ценностью по сравнению с консервированными, их полезные свойства после размораживания почти сопоставимы со свежими. Но при этом не стоит отказываться от таких вкусных закусок, как, например, маринованные овощи или десерты в виде варенья.
В виде обобщения — заморозка готовых блюд и последующее их хранение в замороженном виде позволяет поварам ресторана заблаговременно заготавливать необходимое количество порций при подготовке к банкетам или для доставки блюд на точки реализации, где нет своей кухни. Также актуальна заморозка тестозаготовок, так как это позволяет выбирать нужное время начала расстойки, а высокая скорость замораживания позволяет сохранить внешний вид продукции. Для быстрого замораживания применяются шкафы или камеры шоковой заморозки, а для хранения — низкотемпературные лари, шкафы и камеры хранения замороженной продукции.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх