• Мы:

Закулисье выездного обслуживания

Закулисье выездного обслуживания

С развитием рыночной экономики в России предпринимателю все сложнее найти новую, незанятую нишу. Тем не менее у нас еще остались незаполненные, растущие рынки. Одним из самых перспективных в этом отношении можно назвать кейтеринг-бизнес, в том числе и выездное ресторанное обслуживание мероприятий.

Сегодня во всем мире наблюдается быстрый рост кейтеринга – на 13% в год, по оценке большинства специалистов. В России он в два раза опережает рынок традиционного ресторанного обслуживания. По некоторым данным, сейчас у нас работает около 500 кейтеринг-компаний, около 30 из которых – крупные. Ежегодно на рынке появляется порядка 15 новых фирм и около 20 закрывается.

– В России кейтеринг как бизнес начал формироваться в Москве в начале 90-х годов прошлого века, потом пришел в Петербург, – рассказывает Кирилл Погодин, независимый консультант по ресторанному и кейтеринг-сервису. – Регионы отстали лет на 10: там узнали, что это такое, примерно в 2000 году. Это молодой, пока не насыщенный рынок, но конкуренция уже чувствуется: ряд компаний, не успев окрепнуть, закрывается. Явный рост прослеживается в премиальном сегменте: именно здесь могут предложить настоящее качество обслуживания. Сегодняшний клиент становится все более взыскательным и готов платить за высокое качество услуг.

– Я не люблю слова «кейтеринг», – говорит Федор Беломоев, учредитель петербургской кейтеринг-компании «Комильфо», – слишком легковесно оно звучит. Мы предпочитаем называть себя рестораном выездного обслуживания. Ресторан – это уже искусство. Это означает респектабельность, престиж, умение принять гостя. Ресторан имеет свои традиции, свой опыт и свое имя – и этим именем, опытом, традициями важно поддержать кейтеринг-услугу. Сегодня и в России наступило время, когда люди стали ценить настоящий сервис.

Компания «Комильфо» – одна из старейших, если так можно говорить о молодом в принципе бизнесе, на рынке Петербурга и входит в пятерку лидеров. Параллельно с кейтеринг-бизнесом руководители компании развивают ресторанный: одноименный стационарный ресторан является демонстрационной площадкой, предоставляющей гостям достойный уровень выездного обслуживания.

Организация бизнеса


Кейтеринг – понятие очень широкое. В него входит питание корпоративное, на выездных мероприятиях и даже бортовое. Тем не менее означает оно одно: снабжение провизией в самых разных формах. На первый взгляд, здесь все просто: на рынке работают как небольшие компании, занимающиеся банкетными услугами и выездным ресторанным обслуживанием, так и крупные. В чем между ними разница?

– Маленькая профильная компания имеет небольшой штат персонала, – объясняет Кирилл Погодин. – Прежде всего, это руководитель (часто он же является и финансовым директором, и директором по развитию одновременно), в подчинении которого отдел, занимающийся работой с клиентами. Нередко этот же отдел проводит мероприятия. Кроме того, необходимы производство, склад оборудования, а также мебель, посуда, текстиль и прочее. Но в целом на уровне функционирования небольших компаний этого достаточно.

Крупные компании работают несколько иначе. У них более узкая специализация каждого из подразделений, нежели у маленьких. Они имеют и финансовый отдел; и подразделение, отвечающее за маркетинг и рекламу; отдел продаж; сервисный – отдел, проводящий мероприятия; кроме складов, появляется собственный транспортный парк, оформительский отдел и прочее.

– Но есть еще и третий формат, – говорит Кирилл Погодин. – Условно его можно назвать кейтеринг-агентством. Компания не имеет ни большого штата постоянных сотрудников, ни собственных или арендованных площадей, ни производства, ни складов, и вообще – почти никаких постоянных расходов. Но, получая заказ, она находит подрядчиков, которые сдают ей в аренду оборудование, предоставляют производственные площади и персонал, а также все остальные необходимые услуги. И кейтеринг-агентство проводит мероприятие. По сути, здесь нужно быть только очень хорошим организатором. Но компаний, которые качественно работают в таком формате, у нас в России фактически нет.

Кажется, вот идеальный вариант для организации бизнеса без первоначального капитала. Кейтеринг-агентству даже не нужно ничем владеть: оно все возьмет в аренду. Но проблема в том, что у новичка бизнеса нет и необходимых умения и опыта.

– Нужно учесть, что кейтеринг-бизнес имеет свою серьезную специфику, – подводит итог Кирилл Погодин. – Его можно назвать бизнесом деталей, и сперва надо понять, на какой опыт опираться. Сегодня, в отличие от начала 90-х, у человека нет возможности начать с полного «нуля» и учиться на собственных ошибках: конкуренция уже слишком велика. Поэтому первое, что нужно сделать, – не купить оборудование, а понять, как работать. На своем опыте это невозможно – нет ни времени, ни грамотной литературы. Ехать за рубеж – во-первых, затратно, а во-вторых, там несколько иная специфика. Выход один – обращаться к специалистам.

Специфика бизнеса


– Специфика кейтеринг-обслуживания кардинально отличается от специфики ресторанного, – объясняет Кирилл Погодин. – Здесь иная технология приготовления блюд, их хранения, транспортировки и сервировки – всего того, что для стационарного ресторана вообще неактуально. Это первое и главное отличие.

– Клиенту важен выбор, – говорит Федор Беломоев. – Меню кейтеринг-компании отличается большим разнообразием, чем стационарного ресторана, но, учитывая специфику «полевых условий», большинство блюд готовится заранее, а на мероприятии только разогревается.

Второе отличие – способность работать в полевых условиях, за пределами своей кухни. Это очень сложно, требует определенных навыков и отработанной схемы.

– Представим: атриум в Петропавловской крепости, – рассказывает Федор Беломоев. – 800 квадратных метров. Очень красивый просторный зал для проведения достойного праздника. Но – подсобное помещение для организации кухни всего 15 «квадратов»! Раньше это была арка, через которую заезжала карета. И сюда нужно поместить все производство. Это настоящее искусство!

– Следующее отличие – работа с привлекаемым персоналом, – продолжает Кирилл Погодин. – Большинство кейтеринг-компаний работает не только со штатными, но и с приглашенными официантами, барменами и даже поварами. Традиционный ресторан к этому не привык. По мнению специалистов, трудность работы с таким персоналом заключается, прежде всего, в том, что его фактически невозможно обучать. Привлекаемые сотрудники никогда не станут носителями стандартов, как штатные, – просто не будут этим озадачиваться. При этом официанты, работающие на выезде, должны быть даже более профессиональны, чем ресторанные.

– В ресторане официант вышел в зал, подал блюдо и ушел «за кулисы», – говорит Федор Беломоев. – На выездном обслуживании «кулис» нет: там приходится постоянно быть в поле зрения клиентов, а значит – опрятным, аккуратным, уверенным в себе. В ресторане выработана своя этика, здесь все налажено, и официант знает, что в какой ситуации предпринимать. Там, на выезде, каждый раз – новая площадка, новые ситуации, на которые нужно быстро и правильно реагировать.

Как проще начать кейтеринг-бизнес – «с нуля» или имея стационарный ресторан?

Свои сложности, как считает Кирилл Погодин, есть и в том, и в другом пути. Владельцу стационарного ресторана, с одной стороны, начать кейтеринг-бизнес проще. У него уже есть производство, шеф-повар, персонал, оборудование и какие-то рабочие площади. Однако, поскольку кейтеринг и ресторан – разные виды бизнеса, самая большая сложность не связана ни с производством, ни с оборудованием: ресторатору придется сменить взгляд на вещи. А это часто бывает просто невозможно: направление уже определено, оно привычно и, более того, менять его придется не только владельцу и руководителю заведения, но и всему персоналу.

Поэтому, с одной стороны, ресторан имеет ресурс, которого нет у человека, открывающего компанию «с нуля», с другой – в качестве ресурса выступает еще и опыт, который в данном случае ограничивает видение нового бизнеса.

– Самый простой пример – формирование меню, или ценообразование, – объясняет Кирилл Погодин. – Ресторан просто-напросто складывает стоимость блюд, которые указаны в меню, и предлагает эту цену заказчику, объясняя при этом, что транспорт для выезда сюда не включен, привлекаемый персонал тоже и так далее. А значит, заказчику выставляется стоимость всех этих дополнительных расходов. И начинается обычная история непрофессионального подхода к формированию предложения: заказчик пытается снизить стоимость, указывая, что персонала для его мероприятия можно взять поменьше, а транспорт – найти дешевле. Профессиональная же кейтеринг-компания предлагает только стоимость меню, указывая, что в нее включены доставка, обслуживание, сервировка и все остальное. Это лишь один пример подхода ресторана со своей позиции к новой услуге.

Словом, ресторану, чтобы войти в кейтеринг-бизнес, нужно очень тщательно подготовиться и четко понимать, что это такое. Есть примеры пятизвездочных отелей, которые, отлично работая на своей площадке, сильно снижают планку на чужой – просто не могут ее удержать.

– Ресторанный бизнес, в принципе, можно диверсифицировать в кейтеринг, но следует учесть, что на сегодняшний день на рынке нет компании-лидера, которая бы выросла из традиционного ресторанного бизнеса, – обращает внимание Кирилл Погодин. – Все лидирующие в этой услуге компании являются профильными.

Грамотный подход к организации кейтеринг-бизнеса – это опора на профессиональные кадры и чужой опыт: привлечение руководителей из какой-то уже состоявшейся серьезной службы. У них уже есть навыки работы и умение ее организовать. По-другому не получается.

Исходя из самого понятия, мебель для кейтеринга может быть только специализированной. Почему? Об этом рассказывает Денис Глазков, генеральный директор компании «Трансформ-мебель».

Главной задачей такой мебели является мобильность: она предназначена для использования на выезде и должна легко складываться и раскладываться. Кроме того, для предприятия, ее приобретающего, крайне важен способ хранения. Какое помещение нужно иметь, чтобы хранить в нем, предположим, 100 столов и 500-600 стульев, которые нужны только периодически? Ответ прост: помещение может быть и небольшим, но при условии, что столы будут складывающимися, а стулья – штабелируемыми (стопируемыми).

Эта мебель эксплуатируется в жестких условиях. Ее перевозят, бросают в машину и из машины, круглые столы катят на ребре. Поэтому она должна быть очень прочной. Мы делаем для нее крепкое металлическое складное подстолье, которое выдерживает многократное сложение/разложение, с регулируемыми опорами (для неровных полов). Стулья изготавливаем из трубы диаметром 22 мм с толщиной стенки 1,5 мм. Это увеличивает срок эксплуатации: такая труба не разогнется и не сломается, хотя изделие и будет чуть тяжелее обычного. Сиденья выполняются из 15-миллиметровой фанеры, выдерживающей влагу, а сверху покрываются поролоном и кожзаменителем.

Как правило, банкетные столешницы изготавливаются из многослойной влагостойкой фанеры с покрытием из мягких тканей, края обрабатываются алюминиевым кантом с липучкой для крепления фуршетной юбки. Такой стол раскладывается буквально в 2-3 секунды, еще 5-6 секунд уйдет на то, чтобы надеть на него фуршетную юбку и положить скатерть. Также легко его сложить.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх