• Мы:

Хлеб в вашем ресторане: мечта или реальность?

30 Июня 2015
Хлеб в вашем ресторане: мечта или реальность?

Еще несколько лет назад при подаче хлебной корзины рестораторы закупали заводской хлеб. Чаще всего это был хлеб «Дарницкий» и батон «Нарезной», который нарезали на отдельные кусочки и затем подавали посетителю. Сроки хранения такого хлеба были и остаются ограниченными, поэтому часто хлеб черствел и оставался невостребованным. Некоторые рестораны хлеб «Дарницкий» перерабатывают в гренки с различными вкусами (чесночные, чесночно-сырные, также возможно подача к ним различных соусов), а из батона «Нарезной» делают сладкие гренки или сухарики в карамели к чаю. Но на современном этапе развития ресторанного бизнеса в меню включается хлебная корзина из собственной пекарни, что позволяет подавать гостям свежий хлеб.

«Свою хлебную корзину можно разнообразить, добавляя в неё более интересные изделия. Это могут быть дополнительные ингредиенты к существующим рецептурам или изделия из разных стран мира».

Как разнообразить хлебную корзину


В стандартную хлебную корзину входят пшеничные, ржаные и зерновые булочки с возможной подачей к ним сливочного масла с различными наполнителями (соль, зелень, чеснок и прочее). Когда гостю в ресторане приносят горячий хлеб с таким маслом, он его намазывает на изделие, а масло плавится, распространяя насыщенный аромат. Это ещё больше возбуждает аппетит и стимулирует совершить больший заказ!

Свою хлебную корзину можно разнообразить, добавляя в неё более интересные изделия. Это могут быть дополнительные ингредиенты к существующим рецептурам. Например, к ржаной булочке можно добавить солод, кориандр, тмин, отруби и прочее; к пшеничным изделиям — семечки или заменить пшеничную муку на цельносмолотую.

Также это могут быть изделия из различных стран: итальянские чиабатта, фокаччо; французский багет, который можно подать как мини, так и стандартным большим изделием, который заворачивают в полотенце и гость ломает его на необходимые кусочки (сама подача уже может вызвать увлечённость и интерес!), немецкие брецели, которые идеально подходят как комплемент к бокалу пива.

Сотрудники смогут с лёгкостью ориентироваться в рецептуре


Многие рестораны, которые хотят ввести в свое меню хлебную корзину из собственной пекарни, сталкиваются с несколькими вопросами. Кто будет производить данную продукцию? Ведь в большинстве случаев это возлагается на сотрудников заведения. Какое сырье необходимо? Как хранить готовые изделия? Сколько времени будет затрачено на их изготовление? Разберемся со всем по порядку.

Компания САФ-НЕВА производит линейку продуктов STAR´BAKE, с помощью которой вы легко и быстро сможете изготовить необходимый ассортимент для своего ресторана. К данному продукту вам будет необходимо добавить только муку и воду — тем самым ваши сотрудники смогут с лёгкостью ориентироваться в рецептуре и не ошибиться в выборе ингредиентов. В выборе необходимых продуктов, выборе ассортимента и обучению вашего персонала вы всегда можете обратиться к специалистам компании САФ-НЕВА.

Как хранить готовые изделия


Это очень важный вопрос, если мы хотим всегда подавать гостю свежую и мягкую выпечку. Может быть два варианта ответа.

Для примера возьмем продукт STAR´BAKE «Saveur Bread Blend» фасовкой 250 г. В его состав входит: соль, дрожжи, улучшитель, сухая закваска. Ингредиенты бленда подобраны так, чтобы за короткое время изготовить продукт со вкусоароматикой длительных технологий, что не оставит равнодушных даже самых требовательных гурманов. Такая упаковка рассчитана на 5 кг мукой. Поэтому первый вариант производства пшеничных булочек — выпекать каждый день свежую продукцию. Для этого вам необходимо сделать расчёты количества изделий, высчитать необходимый расход муки и бленда «Saveur Bread Blend», соблюсти все технологические процессы и после остывания упаковать изделие, чтобы предотвратить черствение — необратимый процесс, который начинается сразу после выпечки изделий.

Ингредиенты, входящие в бленды STAR´BAKE, равномерно перемешивают и упаковывают в вакуум, который позволяет сохранить продукт на длительные сроки (до 1 года). Если вам необходимо сделать замес не на полную упаковку, вы с лёгкостью можете отсыпать необходимое количество, герметично закрыть пакетик с блендом и убрать в морозильный ларь для снижения активности дрожжей, которые входят в состав продукта.

Второй — более лёгкий в работе вариант — это заморозка. Надо выбрать для сотрудников наименее загруженный день и изготовить изделия на ближайшие дни или недели. Так как в продуктах STAR´BAKE содержатся сухие дрожжи, то мы предлагаем технологию частичной выпечки изделий. После частичной выпечки и остывания изделия подвергают шоковой заморозке, а затем хранят в морозильном ларе при -18◦С. Перед подачей изделия дефрастируют и допекают в течение нескольких минут. Ваши гости всегда будут получать свежий горячий хлеб!

Выбрав наиболее удобный для вас способ производства, вы сможете создать вашу хлебную корзину, которая может быть не только оригинальной, но и самой востребованной.

Хлеб появился на заре человечества, пережив с ним изменения рецептуры, технологии и внешнего вида, но всегда оставаясь в рационе. Со временем люди становятся более требовательными к вкусу хлеба, поэтому каждое заведение должно стремиться не только к улучшению интерьера и вкусовых характеристиках блюд, но и к качеству подаваемого хлеба.

«Частичная выпечка изделий позволяет затрачивать только один день в неделю для обеспечения хлебной корзиной своих гостей каждый день».
Буду рада ответить на ваши вопросы!
Технолог-консультант Валентина Пекарь: тел. (812) 326 87 00, доб. 365, эл. почта pvv@lesaffre.ru.
По вопросам приобретения обращайтесь к руководителю проекта Елене Лашук:
тел. (812) 326 87 00, доб. 314, эл. почта elk@lesaffre.ru.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Антон родился в Ленинграде в 1985 году. Учился в Морском техническом колледже по специальности «судовой повар». 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх