• Мы:

Григорий Григорьев, бар-менеджер Daiquiri bar: «Стремлюсь продвигать барную культуру с помощью поэзии»

08 Июня 2015
Григорий Григорьев, бар-менеджер Daiquiri bar: «Стремлюсь продвигать барную культуру с помощью поэзии»

Петербуржцу Григорию Григорьеву, бар-менеджеру Daiquiri bar и лучшему петербургскому бармену 2014 года, всего 27 лет. При этом барным делом он занимается уже около десяти лет: придя в профессию фактически сразу после школы для подработки, так в ней и остался. За эти годы он наблюдает настоящий подъём коктейльной культуры в России. Впрочем, почему наблюдает? Всеми силами этому способствует!

Григорий Григорьев начал обучение в Петербургской ассоциации барменов (ПАБ) в 2007 году. Спустя полгода работы в Ассоциации принял предложение о работе помощником бармена в только открывшемся, но сулившем большие перспективы Daiquiri bar. Проработав полгода, понял, что не только театр и балет можно считать высоким искусством: приготовление коктейлей тоже является таковым. Впрочем, работа помощника бармена — это не только красота и искусство, но также выносливость и твёрдость характера. Ощущения, когда Григорий встал за стойку, как он утверждает, не сравнить ни с чем. Работа, о которой только можно мечтать: общение, познание чего-то нового и отличная команда! Следующей ступенью в 2011 году стала должность бар-менеджера заведений Daiquiri bar по Петербургу, а затем и другим городам России.

Коктейльная карта Daiquiri bar включает в себя более 250 коктейлей


— Григорий, Daiquiri bar, открытый в 2008 году, стал первым коктейльным баром в Санкт-Петербурге. В городе тогда что — коктейли не представлялись?

— Конечно, они были в других заведениях, но очень разрозненно, по чуть-чуть — какие-то коктейли готовили в клубах, какие-то — в бильярдных заведениях, в боулингах. А Daiquiri bar вместил в себя всю коктейльную карту — более 250 напитков для всех категорий гостей.

— И это стало первым и единственным, если не считать Ассоциацию барменов, где фактически шла учёба, местом вашей работы.

— Да! Я год работал помощником бармена, и в течение этого времени прошёл трёхмесячное обучение в той же Ассоциации барменов по узкой специализации «Коктейльный бар»: мы изучали коктейли, узнавали тонкости и секреты их приготовления, готовили, пробовали. Потом я встал за стойку, где работал в течение трёх лет, после чего меня повысили до старшего бармена. Мы тогда открывали уже второй Daiquiri bar, и через год-полтора я стал бар-менеджером обоих заведений. А так как сейчас мы открыли по франчайзингу бар Daiquiri в Челябинске (там тоже заинтересовались коктейльной культурой!), моя должность звучит как бар-менеджер сети.

Каждый компонент коктейля я связал с произведением поэтов Серебряного века


— Скажите, пожалуйста, несколько слов о конкурсе «Лучший по профессии»: вы впервые в нём приняли участие?

— Да, впервые, но до этого я участвовал в других конкурсах среди барменов-профессионалов — например, «Золотой Кулине», — и также занимал первые места.

— Чем эти два конкурса отличаются между собой?

— На «Золотой Кулине» была дегустация крепкого алкоголя вслепую, знание английского языка, профессиональный барный тест на знание теоретической базы и, конечно, выступление с коктейлями. А на конкурсе «Лучший по профессии» нужно было рассказывать о своём коктейле — какие в нём компоненты, почему я его создал и прочее.

— А создали вы коктейль «Серебряный век». Почему?

— Сложилось несколько факторов: достаточно серьёзный конкурс, его проведение в культурной столице и следующий 2015 год, объявленный годом литературы. Поэтому я каждый компонент, который входил в коктейль, связал с каким-либо произведением поэтов Серебряного века. Например, ликёр шартрез — со сборником Николая Гумилёва «Глоток зелёного шартреза», цветочный сироп — с «Мамой в саду» Марины Цветаевой. И так все компоненты связал воедино. Подача у меня была в серебряных кубках, а в конце подачи я прочёл стихи Гумилёва про бар. Так с помощью поэзии получилось продвижение барной культуры.

В нашей работе главное — учитывать все мелочи


— Григорий, ассортимент напитков по-прежнему составляет порядка 250 коктейлей?

— Более 250-ти, каждый год мы их перерабатываем, предлагаем сезонные коктейли — летние и зимние, — и в нашей единой базе их более четырехсот.

— Сколько же наименований товаров должно храниться в баре?

— У нас насчитывается более 450 товаров. Из них 150 алкогольных ингредиентов — ликёры, слабые алкогольные напитки, крепкий алкоголь, оставшиеся 300 продуктов — это соки, сиропы, различные специи, ягоды, фрукты. Причём только свежих ягод у нас около десятка — черника, малина, ежевика, физалис, клубника и прочие. Фруктов не меньше. Мы используем множество специй, ведь чтобы коктейль стал индивидуальным, важны именно мелочи — красный перец розе, перец чёрный горошек, молотый перец, соль, молотый мускатный орех, корица молотая и палочкой, гвоздика, анис. Очень много мелочей, за которыми надо следить.

— Товарные запасы пополняете вы?

— Моя основная первостепенная задача — контроль трёх заведений, чтобы каждое из них работало как часы. В челябинском баре и здесь есть старшие бармены, которые каждый понедельник проверяют наличие продуктов в баре и заказывают недостающие на неделю.

— Наверное, в баре должен быть достаточно большой продуктовый запас…

— Конечно, у нас есть отдельный склад в подсобном помещении с продуктами и алкоголем. Но здесь главное — учитывать все мелочи и ничего не забыть. Потому что, например, специй нужно как раз немного, но они должны быть всегда.

Для бара достаточно холодного цеха


— Григорий, а предлагаете ли вы в баре еду?

— Так как у заведения изначально была чёткая концепция — коктейльный бар, — еды у нас нет: мы предлагаем гостям только закуски для коктейлей. Периодически мы их перерабатываем и представляем 10–15 закусок: сырная, фруктовая, мясная тарелки, пара тортиков, ростбиф, брускетта, домашний паштет.

— Кухни нет?

— Есть только холодный цех — этого достаточно.

— А вино и пиво предлагаете?

— Они у нас есть, но буквально по одной позиции для разнообразия, чтобы у гостя был выбор.

— Вы их используете для коктейлей?

— Вино используем, пиво нет.

— А кофе?

— Кофе используем. Мы готовим один из самых популярных коктейлей, которые известны во всём мире, — эспрессо мартини. Это крепкий бодрящий коктейль с ярким выраженным вкусом кофе. В него входят буквально три компонента — кофейный ликёр, водка и кофе. Они взбиваются, получается коктейль с бархатистой пенкой чёрного цвета очень яркого кофейного вкуса.

Со временем и в нашем городе появится тики-бар


— По вашему опыту и по вашим наблюдениям, выросла у нас культура потребления коктейлей?

— Конечно! Более того — она до сих пор растёт, шагает семимильными шагами. Сейчас открываются коктейльные заведения, в последние годы к нам приезжает множество специалистов из других стран для обучения, всё это способствует росту и коктейльной культуре в частности, и культуре пития в целом.

— Как меняется публика — гости?

— Если говорить о наших постоянных гостях, которые к нам ходят с момента открытия Daiquiri bar в 2008 году, то у них действительно видно развитие вкусовых рецепторов. Изначально они пробовали какие-то наиболее популярные коктейли — «Куба Либра», «Лонг Айленд», «Санрайз», — им было просто интересно узнать, что это вообще такое. А сейчас они пробуют классические коктейли — например, классический daiquiri, — то есть кисло-сладкие, сбалансированные. А кто-то уже начинает пробовать сухие коктейли — такие, которые давно пьют в Европе.

— Что такое сухие коктейли?

— Без кислоты: крепкие, сладкие и горькие с преобладанием горечи. Некоторые гости уже начинают идти в этом направлении.

— То есть какие-то положительные тенденции вы видите?

— Да, если говорить в целом, то сейчас всё большее количество людей начинают интересоваться классическими коктейлями с минимальным количеством ингредиентов: крепкий алкоголь — сладкая часть — кислая часть либо крепкий алкоголь — сладкая часть — горечь. Кроме того, в настоящий момент очень сильно развивается тики-культура: экзотические коктейли с необычной подачей. В них используются различные сорта рома для придания пряности, различные горько-сладкие настойки, которые в классических коктейлях не применяются. Думаю, со временем и в нашем городе появится тики-бар.

Пьёт ли бармен на работе


— Григорий, одной из тенденций сегодня являются гастрономические коктейли. Вы готовите такие?

— У нас, например, есть коктейль «Кровавая Мэри» — мы его настаиваем на беконе: обжариваем бекон с чесноком, заливаем водку и настаиваем около трёх дней, процеживаем и делаем коктейль. У него появляется мощный аромат копчёностей.

— Сколько же рецептов вы помните?

— Очень много (смеётся)! Все те коктейли, что представлены у нас в меню, я, конечно, помню — вот уже более 250 рецептов. Меня гости часто об этом спрашивают: «Как вы столько коктейлей помните?» «Это моя работа, — отвечаю я. — Вы же помните всё о своей работе? Вот и я тоже». А ещё любят задавать вопрос: «А вы пьёте на работе?»

— И что вы отвечаете?

— А что ответить? Спрашиваю: «А вы пьёте на работе?» Задумываются!

Григорий является участником и призёром десятков профессиональных барных конкурсов:
— 1 место в кулинарном конкурсе «Золотая Кулина» (2009 год) в номинации «Соревнования барменов-профессионалов»;
— Лучший бармен Санкт-Петербурга по версии Diageo Bar Academy (2010 год);
— 1 место в отборочном конкурсе World Cocktail Competition (2011 год) по Санкт-Петербургу;
— Победитель отборочного тура XV международного соревнования FINLANDIA VODKA CUP (2012 год);
— 1 место на конкурсе Hennessy Basis Competition (2012 год);
— 1 место в соискании премии Правительства Санкт-Петербурга «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг Санкт-Петербурга», номинация «Лучший бармен» (2014 год).
В меню Daiquiri bar включено множество коктейлей, разработанных Григорием, такие как «Капитан Америка», Coffee Mix, Baby Blue и другие. Один из самых популярных коктейлей «Имя Розы» успел добраться до баров в Бостоне.

Для нашего журнала Григорий Григорьев провёл мастер-класс по приготовлению трёх коктейлей, среди которых — коктейль-победитель «Серебряный век».
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Профессиональный фарфор для ресторанов
Компания «КЛЕН» на протяжении 20 лет работает на российском рынке HoReCa, специализируясь на комплекс...
Компания «КТ-Сервис» - официальный представитель финской марки КТ, производителя ленточных пил и мясо...

Образование: Высшая школа гостиничного бизнеса (Белград), Университет Сингидум (Белград), Высшая школа менеджмента СПбГУ (Санкт-Петербург).
 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх