• Мы:

Шведский стол учету поддается!

22 Мая 2012
Шведский стол учету поддается!

Популярная концепция «шведский стол» предусматривает возможность самостоятельного выбора гостями блюд из ассортимента, предложенного на открытых витринах. Гость набирает в тарелку какое-то количество разных салатов, горячих закусок, соусов и платит за общий вес выбранных блюд либо фиксированную сумму за подход к столу. Возникает вопрос: как учитывать реализацию таких блюд, ведь вычислить, сколько какого салата взял гость, невозможно? При этом гость зачастую неравномерно выбирает блюдо, выискивая лакомые кусочки, так что менеджер зала должен постоянно следить за соответствием блюда стандарту его приготовления и вовремя корректировать его. В результате часто возникают расхождения по актам переработки, сложности с учетом заборных листов и тому подобное, что при использовании «котлового метода учета» (когда просто подсчитывают, сколько продуктов было куплено и потрачено между инвентаризациями) порождает массу ошибок и злоупотреблений. Так как же учесть себестоимость и движение товаров в этом случае?

Система нового поколения iiko позволяет регистрировать такие внутренние документы как акт приготовления, акт списания и акт переработки, что очень важно для учета весовых блюд, продаваемых совместно, но без детализации по составу. Это происходит так: повар, приготовив, скажем, салат, взвешивает его прямо в контейнере и пробивает на кухонном терминале. iiko формирует акт приготовления, и продукты списываются со склада. В течение дня блюдо на витрине можно пополнять, оформляя акт приготовления с увеличением количества. В конце дня остатки непроданных блюд также взвешиваются и списываются через акт списания (если блюдо хранению не подлежит), либо через акт приготовления с уменьшением количества (в случае если блюдо оставляют на следующий день). Реализованные блюда с помощью акта переработки регистрируются в системе как проданный за день «шведский стол». В результате количество блюд, проданных гостям, а также остатки продуктов на складе всегда известны. Таким образом, традиционные манипуляции с «заборными листами» становятся невозможны: учет приготовленных и списанных блюд происходит автоматически, а контроль над действиями персонала осуществляется с помощью системы событийного видеоконтроля iikoVideoSecurity.

Кроме предупреждения злоупотреблений, с помощью iiko можно в десятки раз сократить ручной труд. В частности, iiko позволяет автоматически заполнить акт переработки данными о количестве проданных блюд и об остатках составляющих его компонентов, а также указать на разницу в весе, если таковая обнаружится, что также существенно облегчает ввод данных. При этом у вас в ресторане может быть несколько разных видов шведского стола – например, основной, вегетарианский и детский: работы для персонала, занимающегося приготовлением и учетом блюд, при этом не прибавится.

Удобный интерфейс автоматической выгрузки учетных данных в 1С порадует и бухгалтеров: на то, что раньше им приходилось делать по нескольку дней, в системе iiko производится за несколько десятков минут.

В итоге получаем фактическую себестоимость реализованного за день шведского стола, точный состав каждой порции которого узнать нельзя, но измерить среднюю за день, как мы видим, возможно. Кроме того, по расширенной оборотно-сальдовой ведомости можно узнать вклад каждого блюда в общую выручку за период и проанализировать эффективность продаж.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх