Автоматические бариста

Кофе-машина была изобретена более сотни лет назад, и с тех пор процесс варки кофе стал более простым и быстрым. Однако за это время кофе-машина настолько усовершенствовалась, что некоторые ее модели вообще не требуют присутствия бариста. Лет 10 назад на российском рынке появились именно такие модели – машины полные автоматы – автоматические бариста. В последние пять лет они начали пользоваться огромной популярностью. И если за рубежом их ставят исключительно в заведения фаст-фуда, где важна скорость обслуживания, то у нас они приобретаются даже небольшими кафе.

— Полные автоматы, или полностью автоматические машины, отличаются от других типов кофе-машин тем, что в них полностью программируется весь процесс варки кофе — размер порции, сила спрессования (утрамбовки), время заваривания, — рассказывает Николай Готко, технолог и шеф-бариста сети кофеен «Идеальная Чашка». — Суперавтоматическую машину настраивает специалист, и вкус кофе, сваренного ею, всегда будет один и тот же.

— Особенность такой машины по сравнению с другими кофейными аппаратами в том, что влияние персонала на нее при приготовлении кофейных и кофемолочных напитков минимально, — продолжает Анна Бабушкина, менеджер по продажам «Северо-Западной кофейной компании». — У нее высокая скорость работы. Суперавтоматические кофе-машины производят всю кофейную карту нажатием одной кнопки. Они имеют встроенные кофемолки, высокопроизводительный заварочный узел, автоматическую систему приготовления каппуччино. Часто в такие машины интегрируются элементы, добавляющие в состав напитка растворимый шоколад, несколько видов сиропов, охлажденное и горячее молоко. Такие кофе-машины подходят для заведений с высоким потреблением кофейных напитков, для которых важно стабильное качество и возможность приготовления кофенапитков любой сложности минимально обученному персоналу.

Ведь настоящего бариста заведению нужно еще обучить, да и этого часто бывает мало: варка кофе — дело тонкое, человек, его заваривающий, должен любить этот процесс, работать над улучшением вкуса кофе. Поэтому там, где нет бариста, который не только хорошо обучен, но еще и любит свою работу, приобретается кофе-машина полный автомат. Потому что после настройки она постоянно будет варить хороший кофе — в отличие от бармена, который, не умея, станет варить кофе «как-нибудь».

Какой именно покупать автомат — зависит от проходимости заведения и стоимости машины. Большой плюс полных автоматов еще в том, что они позволяют осуществлять контроль над барменом, ведь количество кофе на чашку здесь четко рассчитано. Оптимально считается, что на 30-40 мл эспрессо должно быть 6-7 г кофе, и если процесс приготовления нарушается, машина останавливается.

Еще одно использование полностью автоматических машин — конечно, в заведениях фаст-фуда, где важна скорость обслуживания и стабильность вкуса. Продавец в таком заведении в первую очередь спрашивает о кофе, и если гость его заказывает, сразу же включает кофе-машину. К моменту принятия заказа напиток будет уже готов.

— Скорость приготовления эспрессо в суперавтоматических кофемашинах зачастую выше, чем в традиционных за счет автоматизации таких процессов как помол кофе на порцию, отсутствия затрат времени на темпирование бариста кофейной таблетки и автоматическое взбивание молока. Скорость приготовления напитков колеблется от 2 до 5 напитков в минуту, — говорит Анна Бабушкина. — В качестве примера успешного использования такого оборудования могу привести такие известные сетевые заведения, специализирующиеся на подаче кофе, как американские сети «Старбакс» и «МакКафе».

В заведениях быстрого питания специалисты советуют ставить большие дорогие машины — суперавтоматы, подключающиеся к водопроводу. Кофе в такие аппараты засыпается сразу много, до двух килограммов, и бывает, что у них даже отходы не нужно часто убирать: внизу стоит большой бак, который выносится один-два раза в день.

Конечно, машину нужно проверять и периодически перенастраивать, но обычно при продаже автомата сразу же обговаривается и его сопровождение, и специалисты фирмы-продавца впоследствии обслуживают проданные машины.

Так сложилось, что, как появились кофе-машины в Италии, так там преимущественно и производятся. Но есть и французские производители, швейцарские, испанские, японские и, конечно, американские. Сейчас эти аппараты начали производить и в Китае.

Стоимость суперавтоматической кофе-машины колеблется от 3 до 10 тысяч евро — в зависимости от производительности и комплектации. Дорогие кофе-машины полные автоматы могут иметь не только кофемолку, но и встроенный холодильник. Кроме того, в такую машину встроен подогреватель чашек: порции кофе небольшие, а чашки используются, как правило, толстые, и если они холодные, то кофе быстро остывает. Именно такие аппараты итальянской фирмы Carimali установлены в кафе петербургского Эрмитажа. Они стоят порядка 12 тысяч евро.

— Автоматические кофемашины набирают свою популярность от сезона к сезону, и в кофейнях в том числе, — подводит некий итог Анна Бабушкина. — Это обосновано способностью оборудования такого класса делать хорошо приготовленную чашку эспрессо, независимо от количества чашек, произведенных за последнюю пятиминутку, от уровня квалификации бариста и от сложности приготовляемого напитка. В целом, преимущества суперавтоматических кофемашин — это стабильное качество кофейных напитков, быстрота приготовления, простота в использовании и минимальные требования к персоналу заведений.