• Мы:

Кофейное наслаждение

Кофе стал для нас настолько привычным напитком, что мы не задумываемся, от чего зависит его вкус и почему иногда этот напиток кажется безликим и слишком горьким, а иногда — потрясающе вкусным?

Прежде всего на вкус напитка влияет то, из чего он сварен. Арабика и робуста — это два наиболее популярных ботанических вида кофе. У того и другого много защитников и противников. На рынке имеются чистая арабика, разнообразные смеси арабики и робусты и чистая робуста. Фактически до начала ХХ века человечество употребляло исключительно арабику, а робуста была известна только специалистам. Кофе из арабики отличается разнообразием вкуса, имеет богатый аромат и присущую только арабике остроту — что называется «нерв» напитка. Деревья арабики довольно прихотливы, требуют защиты от вредителей и подвержены болезням. Кофе из робусты не отличается ароматом, имеет характерный привкус, довольно сильную горечь и бòльшее, чем у арабики, содержание кофеина. Робуста намного проще в культивировании, устойчива к болезням.

Благодаря возрастающей разборчивости мирового рынка тенденция все больше идет в сторону арабики, причем качественной и дорогой. Связано это еще и с тем, что арабика более выгодна для кофейного бизнеса, потому что позволяет приготовить вкуснейшую чашку кофе. Этот факт уже подтвержден развитыми рынками Америки и Европы. В России также собрана большая статистика увеличения продаж после перехода кофейных заведений на свежую качественную арабику. Причина проста: чем вкуснее чашка кофе, тем чаще приходят ее пить.

В 70-х годах прошлого века появилось и стало бурно развиваться направление Speciality Coffee — особого кофе, кофе с уникальными вкусовыми характеристиками. К этой категории принадлежит арабика, выращиваемая на высокогорных плантациях, где деревья дают плотное твердое зерно. Часто в названии такого кофе значится не только страна, но и регион, где кофе был выращен: Гватемала Антигуа, Гватемала Нью Ориенте, Коста Рика Тарразу, Ямайка Голубая Гора, Эфиопия Йиргачеффе, Эфиопия Харар. И вот вместо привычных кофейных смесей любители получили возможность попробовать множество сортов несмешанного кофе из разных стран и оценить удивительное разнообразие их вкуса и аромата. В России свежеобжаренный Speciality Coffee появился в 90-х годах прошлого века благодаря компании «Монтана Кофе», получающей зеленое зерно с лучших плантаций мира.

Если смолоть зеленое кофейное зерно и приготовить из него кофе, то получится зеленоватая жидкость со слабым гороховым запахом. Свой привлекательный вид, аромат и замечательный вкус кофейное зерно приобретает в результате обжарки. Важную роль играют температура и время обжарки. Кофейное зерно имеет разную плотность, поэтому подбор температуры обжарки индивидуален для каждого сорта. Для зерна сорта премиум она колеблется от 220 до 230оС. Правильно обжаренное зерно имеет ровный насыщенно-коричневый цвет и светлую полоску невыгоревшей семенной оболочки посередине. При этой обжарке вкус и аромат зерна в напитке наиболее проявлены.

Слишком высокая температура ведет к разрушению части летучих соединений, ответственных за аромат и определяющих вкус напитка. Зерна становятся темно-коричневыми, почти черными и маслянистыми, доминирующей составляющей вкуса в напитке является горечь. Высокая температура обжарки за горечью обычно маскирует дефекты вкуса. Но и это не все.

Кофе должен быть свежеобжаренным. После обжарки зерна стремительно начинают терять свои свойства, взаимодействуя с воздухом и окисляясь. Напиток теряет свой вкус и аромат. Чтобы дольше сохранить свежесть зерна, после вскрытия упаковки лучше держать его в емкости с притертой крышкой.

Для получения вкусного кофе зерно должно быть смолото в соответствии со способом приготовления напитка. Для кофе по-восточному его следует смолоть «в пыль», чтобы в чашке оказалась замечательная густая взвесь без крупинок. Для приготовления кофе в фильтр-машине нужен крупный помол. Для приготовления отличного эспрессо с густой сладковатой пенкой кофемолку требуется подстраивать несколько раз в день.

Итак: свежеобжаренный кофе (смотри дату обжарки на упаковке), правильный помол (кофе не жалеть!), мягкая фильтрованная вода температурой 90—950С (не кипятить!). Все! Готовить и наслаждаться, не спеша…

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Оснащение предприятий общественного питания.  

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх