• Мы:

Главный секрет мясных блюд

Главный секрет мясных блюд

Блюда из мяса в России всегда считались самыми востребованными. А в последнее время мясное меню стало еще более популярным и разнообразным. Люди устали от модной экзотики, и появился спрос на «понятную» и натуральную еду.

Коммерческий директор компании «Глобал Фудс» Ольга Авдукова:

– В этом году наша компания, являющаяся лицензированным членом American Beef Club (Клуб американской говядины), возобновила поставки мраморной говядины известного брэнда Greater Omaha из США. Это очень важное событие в отечественной кулинарной жизни, поскольку стабильное и высокое качество этого мяса, гарантированное Министерством сельского хозяйства США (USDA), востребовано на современном отечественном рынке.

Поварам давно известен такой способ придания мясу сочности, как шпигование, когда кусок мяса прокалывается специальной иглой и образовавшиеся пустоты заполняются кусочками сала или жира. В случае с американской говядиной такой процесс получается естественным путем, в результате главным преимуществом американской говядины является его непревзойденный вкус, нежность и, конечно же, качество. Степень мраморности мяса определяется по количеству жировых вкраплений между волокнами (чем их больше, тем она выше, соответственно мясо мягче и нежнее на вкус).

Согласно американской классификации мраморности мяса существует высшая степень мраморности – Prime, отборная – Choise и регулярная – Select. На предприятиях, принадлежащих American Beef Club, работают только с Prime и Choise. Также стоит иметь в виду, что традиционно к мраморной говядине относят части тех мышц, которые мало используются животными. Основными из них являются Tenderloin, Ribeye, Striploin. Tenderloin (филейная вырезка) расположена с внутренней стороны позвоночника. Это самая малоподвижная мышца, не содержит соединительных тканей, поэтому является самой нежной и самой дорогой частью туши. Ribeye (толстый край) – малоподвижная реберная часть туши. Striploin (тонкий край) – поясничная часть туши. Все перечисленные позиции присутствуют в ассортименте нашей компании и пользуются повышенным спросом у профессиональных поваров и, конечно же, у гурманов.

Заграница нас накормит


Вряд ли для кого-то из профессиональных поваров станет открытием, что главный секрет вкусных мясных блюд заключается в качественном сырье. И потому приготовление любого, даже самого сложного мясного блюда начинается с выбора свежего мяса. Отечественного мяса на рынке практически нет, за исключением небольшой доли свинины. Что касается говядины, то исторически сложилось так, что в России вообще нет мясных пород крупного рогатого скота. В связи с этим определяющую роль в обеспечении отечественного рынка таким мясом играют импортные поставки. По мнению специалистов, зарубежная продукция, по сравнению с отечественной, имеет более постоянное качество, гарантия которого зависит от многих факторов: благоприятные климатические условия, особые технологии выращивания скота. За границей давно сложились определенные, строго регламентированные стандарты содержания и питания скота, от которых зависит качество конечного продукта. В России такой практики нет.

Хиты продаж – свинина и говядина


Рынок мяса традиционно состоит из нескольких сегментов: мяса крупного рогатого скота (говядины и телятины), свинины, мяса птицы, баранины и других, не традиционных для нашей страны видов мяса (конины, оленины, мяса кролика).

– По наблюдениям нашей компании, наиболее востребованными на сегодняшний день являются такие мясные позиции, как свинина (в большей степени шея, в меньшей – окорок и корейка) и говядина (кострец и вырезка), – говорит генеральный директор компании «Парис» Максим Шемяков. – В России свинина всегда считалась незаменимым атрибутом национальной кухни, и по сей день она остается любимым продуктом россиян. Особенно спрос на нее возрастает в весенне-летний период, когда начинается «шашлычный» сезон. Что касается говядины, то в этом сегменте наиболее ходовой позицией является кострец. Также очень ценится вырезка (паховая часть спины коровы), так как это мясо вкусное и нежное. Баранина и ягнятина у нас популярны в меньшей степени, хотя многие блюда, приготовленные на их основе, очень любят российские гурманы. Блюда из молодого барашка (корейка), ягненка и телятины можно попробовать в меню практически любого солидного ресторана, особенно если он специализируется на блюдах кавказской и восточной кухни.

Как правило, свинина ввозится в Россию из Европы и Бразилии, качественная говядина традиционно закупается в США, Австралии, Аргентине, Бразилии, Уругвае, Парагвае, в странах ЕС, телятина – в Голландии и Новой Зеландии, баранина и ягнятина – в Австралии и Новой Зеландии.

Наиболее популярными блюдами из говядины считаются классические стейки, которые являются хитами продаж в современных ресторанах.

Для приготовления настоящих стейков необходима мраморная говядина высшего качества. Традиционно идеальным вариантом считается американская мраморная говядина. Но в связи с тем, что долгое время по ряду причин она в Россию не поставлялась, повара не менее успешно приспособились готовить стейки и другие мясные блюда из австралийской, аргентинской и новозеландской говядины. Мраморной считается говядина с жировыми вкраплениями между мышечных волокон, по количеству которых можно определить степень мраморности мяса (чем их больше, тем она выше, и мясо мягче и нежнее на вкус). Мраморность достигается особой технологией откорма скота. Это либо технология зернового откорма, когда в рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую кукурузу, зерно и люцерну, либо технология травяного откорма.

Во втором случае мясо получается не таким нежным и сочным (мраморность меньшей степени), зато более ароматным, с выраженным вкусом. Например, в Южной Америке (Бразилии, Аргентине) более жаркий климат, соответственно много сочной травы – в этих регионах практикуется травяной откорм скота. В Австралии проблемы с травой, здесь поголовье выкармливают зерном. Такой откорм дороже, отсюда удорожание конечного продукта. И, конечно, стоит иметь в виду, что настоящую мраморную говядину можно получить только из определенных пород бычков – Черный Ангус и Херефорд. Изначально их выращивали в Америке, но теперь они есть и в Австралии, Аргентине и других странах.

К сожалению, не всегда предлагаемая поставщиками мраморная говядина таковой является. В данном сегменте много продукции, которая не соответствует стандартам качества. Поэтому шеф-повара, дорожащие репутацией своих заведений, стараются ориентироваться на более известные брэнды и сотрудничать с проверенными поставщиками.

– Например, на сегодняшний день компания «МАРР РУССИЯ» предлагает около 1000 наименований продуктов питания, – говорит менеджер по маркетингу и PR компании «МАРР РУССИЯ» Наталья Павлинова. – Одной из главных групп всего ассортимента является «Мясо», а именно – такие его виды, как мраморная говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина и другие. Именно эти виды пользуются большой популярностью среди клиентов. Сейчас на рынке продуктов питания предлагают огромный выбор мраморной говядины, например, только наша компания предлагает ее нескольких брэндов: Certified Angus Beef (США), Riverine Premium Beef (Choice МВ2+) (Австралия), Wagyu (Австралия) и др. Мясо, предлагаемое каждым производителем, имеет потрясающий вкус, но все-таки отличается мышечной массой, жировыми вкраплениями в толще мяса (а значит, степенью его мраморности), цветом его и жира, возрастной категорией бычка, страной производителем и т. д. В качестве примера можно более подробно рассмотреть американскую мраморную говядину Certified Angus Beef.

Прежде всего нужно сразу отметить, что это не просто брэнд, а американская ассоциация, включающая в себя 35 тыс. фермеров, которая строго отслеживает все этапы производства: выращивание, откорм, забой и др., в результате чего она может гарантировать постоянство качества. Стандарты американской ассоциации Certified Angus Beef подразумевают только среднюю или высокую степень мраморности, текстура мяса должна быть от умеренной до отличной. Размер и жирность получаемого продукта достигается благодаря строгому ограничению размеров отрубов (например, вес туши не должен превышать 450 кг), площадь Ribeye (толстого края) должна находиться в пределах 65-75 квадратных сантиметров, толщина жира не должна превышать 2,5 см и т.д. Еще один немаловажный критерий, который гарантирует постоянство качества продукта, – плотная мышечная масса, придающая мясу отличный внешний вид. Что касается возрастной категории, то в соответствии со стандартами Certified Angus Beef бычки отбираются возрастной категории А (до 30 месяцев). Их отбор производится с использованием 10 спецификаций представителями USDA, а не сотрудниками фермы.

Кроме стейков из говядины, получается отменное барбекю. Для этого блюда идеально подходит говядина премиумного качества производства Новой Зеландии и Бразилии и мраморная говядина из Австралии.

Мясо дорожает


К сожалению, мировые и внутренние цены на мясо ежегодно растут в геометрической прогрессии.

– Только за прошлый год цены на все позиции мяса выросли в среднем на 10-15%, а на говяжью вырезку с прошлого года они поднялись в два раза, – констатирует Максим Шемяков. – Если говорить о ценовых сегментах, стоит отметить, что наиболее дорогими позициями на рынке являются американское и австралийское мясо. Бразильское сырье занимает более демократичный уровень ценовой градации. Продукция европейских стран немного дороже, хотя по качественным параметрам мясо из Бразилии и Европы находится практически на одном уровне. Кроме места происхождения, стоимость сырья определяют и анатомические особенности. Наиболее дешевыми позициями являются окорок и лопатка (самые жесткие части туши), а вырезка (самая мягкая часть) является более дорогим продуктом.

Но, несмотря на тенденцию к удорожанию данного продукта, он вряд ли когда-нибудь выйдет из моды. И в любом меню в России раздел «Мясные блюда» всегда будет самым популярным.

Наиболее популярным гарниром к мясу вот уже много лет является картофель фри. Золотистый, хрустящий и аппетитный, он идеально дополняет вкус мясных блюд. Многие повара традиционно предпочитают быстрозамороженный картофель фри от компании McCain, которая производит этот продукт уже более 50 лет. В ассортименте компании сегодня есть более 30 видов картофеля фри и картофельных изделий на любой вкус и для любой концепции ресторана. Специалисты компании рекомендуют любителям новинок подавать вместе с мясом овощной бургер McCain (ассорти из отборных овощей и картофельного пюре в хрустящей панировке). Входящие в состав овощного бургера целые кусочки моркови, брокколи, цветной капусты, сладкой кукурузы, зеленого горошка, лука, зеленого и красного перца, а также мягкое картофельное пюре отлично подойдут, например, к тушеному мясу.

Рецепт от McCain
Тушеное мясо «Наполеон»


Нежное тушеное мясо, слоенное хрустящим овощным бургером McCain, грибами, шпинатом, тушеными томатами и перцем. Все накрывается свежим сыром Моццарелла и поливается мясной подливой.
Коммерческий директор компании «Продукты Легкого Приготовления» Татьяна Корнеева:

– За последние несколько лет вырос спрос на экологически чистые продукты. Это направление, по моему мнению, является одним из самых перспективных на данный момент. В настоящее время мясной рынок достаточно насыщен, с характерной ярко выраженной ценовой дифференциацией, где представлено множество видов продукции. Ключевые игроки «освежают» рынок выводом новых продуктов. Они обладают достаточным финансовым ресурсом, который позволяет внедрять новые технологии в производство и улучшать качество. На мелких же поставщиков приходится лишь небольшая доля рынка, как правило, ввиду отсутствия таких конкурентных преимуществ, как у крупных компаний. На данный момент опыт зарубежных специалистов по внедрению новых технологий успешно перенимают российские производители. Всего несколько лет назад продукция в модифицированной атмосфере (в среде специального пищевого газа) воспринималась как ноу-хау. Сейчас эта технология применяется практически повсеместно, особенно – в производственном секторе «Птица». Также известны новинки в области упаковки: вакуумные упаковки «second skin», коэкструдированные пакеты с тройной запайкой, пищевые барьерные стретч-пленки для автоматической упаковки в модифицированной атмосфере. Такая упаковка сохраняет продукт и его полезные вещества более длительное время.

Применение инновационного подхода в производстве охлажденных мясных продуктов – основной принцип нашей компании. Продукция под брэндом «Зеленая Ферма» была специально разработана для сегмента HoReCa. При производстве мы применяем технологию массирования, которая придает мясу дополнительную мягкость и нежность, а индивидуальная калибровка позволяет вести строгий учет при калькуляции себестоимости блюд. Специальная технология упаковки в атмосферу пищевого газа позволяет продукции сохранять свежесть на протяжении длительного срока. Все это является залогом высокого стандарта качества.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх