• Мы:

Ох уж этот гамбургер!

24 Апреля 2015
Ох уж этот гамбургер!

Дефицит времени заставляет нас питаться «на ходу», тем самым развивая популярность фаст-фуда. Так же на нас влияет культура запада. Не только в одежде, манере поведения, но в культуре еды.
Но, если отталкиваться от исторических данных, фаст-фуд в России появился намного раньше, чем например во Франции.

По легенде, в 1814 году в Париже казаки, заказывая еду, кричали: «быстро!». Французы не могли выговорить эти слова и говорили: «бистро!». Конечно по этой легенде утверждать однозначно о происхождении слова «бистро» невозможно, но сделать выводы о французском и российском общепите того времени можно.

В русских трактирах в начале 19 в подавали пироги, каши и суп, которые готовились и томились в печи. Когда приходил посетитель, то ему сразу давали тарелку супа и кусок пирога. А тем временем во Франции блюда готовились порционно, и тем самым это занимало большее количество времени.

В современном мире большую долю на рынке HoReCa в сегменте фаст-фуд занимает Америка, тем самым являясь законодателем моды в этом направлении. Фаст-фуд в Америке, как индустрия появилась в 1920 г. И первой компанией в этой области стал ресторан «Белый замок», который открылся в Канзасе в то время. Фирменным блюдом у них стал гамбургер, что для жителей того времени было диковинкой. В конце 1940 г у «Белого замка» начали появляться конкуренты, одним из них стал МакДональдс. Позже начали появляться и другие компании в этой области.

Отличительной чертой лидеров рынка, с похожим меню, является булочка для гамбургера. Она имеет тонкую корочку, мелкопористую структуру и нежный кус. Давайте разберемся, как и на вашем предприятии приблизиться к качеству идеальной булочки для гамбургера:


  • Секрет этих изделий заключается в частичном разбивании клейковины во время замеса (это устраняет эффект резинового мякиша). Для достижение такой структуры теста необходимо иметь на своем предприятии 2х-скоростной тестомес, или спирально-планетарный миксер. На односкоростном тестомесе вы не сможете добиться такого эффекта. В конце замеса вы получаете тесто с повышенной пластичностью, которое тянется нитями.

  • Специальные листы для выпечки обеспечивают одинаковую форму.

  • Быстрая разделка теста после замеса и укладка их в формы в виде плоских заготовок.

  • Для достижения необходимых качеств, свойственных этим изделиям лучше использовать продукты, которые позволят достичь необходимого качества булочки для гамбургера:

    • Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с синий этикеткой в сочетании с дезактивированными дрожжами «RS-190 star». Улучшитель «Мажимикс» с синий этикеткой содержит в своем составе соевую муку, которая отвечает за отбеливание мякиша. А дезактивированные дрожжи «RS-190 star» отлично борются с плохой заполняемостью формы при изготовлении гамбургеров, существенно улучшают машинную обработку теста.
    • Дрожжи хлебопекарные Saf-Instant с золотой этикеткой. На замес теста используют сахар в дозировке 10-15% от массы муки, поэтому для улучшения реологических свойств и уменьшению времени технологического процесса необходимо использовать осмотоллерантные дрожжи. Эти дрожжи, которые активно работают в высоко-рецептурных изделиях.
    • Дрожжи хлебопекарные Saf-Instant с красной этикетной. Данные дрожжи можно использовать, если вы хотите отойти от традиционной рецептуры и снизить дозировку сахара на замес булочек. Так же хочется обратить ваше внимание на фасовку данных дрожжей, которая составляет 125 гр и 500 гр. Вы можете выбрать вариант с которой вам будет наиболее удобно работать на вашем предприятии.
    • Если вы изготавливаете булочки для гамбургера без заморозки, но хотите продлить им срок свежести, то вы можете воспользоваться хлебопекарным улучшителем «Мажимикс» с белой этикеткой, который на минимальной дозировки позволит продлить срок годности до 10 дней, а на максимальной до 30 дней. Так же для предотвращения развития плесени, вы можете воспользоваться хлебопекарным улучшителем «Мажимикс» с розовой этикеткой. Данные продукты работают при условии герметичной упаковки.
    • Для более легкого достижения качественной булочки вы можете использовать продукт из линейки STAR’BAKE – «American Pizza Blend». В состав данного продукта входят: дрожжи, улучшитель, соль, сахар, растительный жир. Вам остается только добавить муку и воду. В данном продукте сбалансированы все ингредиенты, которые позволят вам добиться результата за более короткое время, и при этом с меньшими затратами времени.


  • Тонкая корочка — результат короткого времени выпечки при высокой температуре.

  • Готовые изделия остужают и подвергают заморозки в шоковой камере. Затем хранят в морозильных ларях при - 18°С. Дефростация и подогрев на конечном пункте производиться на контактном гриле разрезанной булочки по полам с внутренней стороны.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Автоматизация ресторанного бизнеса
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх