• Мы:

Ох уж этот гамбургер!

24 Апреля 2015
Ох уж этот гамбургер!

Дефицит времени заставляет нас питаться «на ходу», тем самым развивая популярность фаст-фуда. Так же на нас влияет культура запада. Не только в одежде, манере поведения, но в культуре еды.
Но, если отталкиваться от исторических данных, фаст-фуд в России появился намного раньше, чем например во Франции.

По легенде, в 1814 году в Париже казаки, заказывая еду, кричали: «быстро!». Французы не могли выговорить эти слова и говорили: «бистро!». Конечно по этой легенде утверждать однозначно о происхождении слова «бистро» невозможно, но сделать выводы о французском и российском общепите того времени можно.

В русских трактирах в начале 19 в подавали пироги, каши и суп, которые готовились и томились в печи. Когда приходил посетитель, то ему сразу давали тарелку супа и кусок пирога. А тем временем во Франции блюда готовились порционно, и тем самым это занимало большее количество времени.

В современном мире большую долю на рынке HoReCa в сегменте фаст-фуд занимает Америка, тем самым являясь законодателем моды в этом направлении. Фаст-фуд в Америке, как индустрия появилась в 1920 г. И первой компанией в этой области стал ресторан «Белый замок», который открылся в Канзасе в то время. Фирменным блюдом у них стал гамбургер, что для жителей того времени было диковинкой. В конце 1940 г у «Белого замка» начали появляться конкуренты, одним из них стал МакДональдс. Позже начали появляться и другие компании в этой области.

Отличительной чертой лидеров рынка, с похожим меню, является булочка для гамбургера. Она имеет тонкую корочку, мелкопористую структуру и нежный кус. Давайте разберемся, как и на вашем предприятии приблизиться к качеству идеальной булочки для гамбургера:


  • Секрет этих изделий заключается в частичном разбивании клейковины во время замеса (это устраняет эффект резинового мякиша). Для достижение такой структуры теста необходимо иметь на своем предприятии 2х-скоростной тестомес, или спирально-планетарный миксер. На односкоростном тестомесе вы не сможете добиться такого эффекта. В конце замеса вы получаете тесто с повышенной пластичностью, которое тянется нитями.

  • Специальные листы для выпечки обеспечивают одинаковую форму.

  • Быстрая разделка теста после замеса и укладка их в формы в виде плоских заготовок.

  • Для достижения необходимых качеств, свойственных этим изделиям лучше использовать продукты, которые позволят достичь необходимого качества булочки для гамбургера:

    • Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с синий этикеткой в сочетании с дезактивированными дрожжами «RS-190 star». Улучшитель «Мажимикс» с синий этикеткой содержит в своем составе соевую муку, которая отвечает за отбеливание мякиша. А дезактивированные дрожжи «RS-190 star» отлично борются с плохой заполняемостью формы при изготовлении гамбургеров, существенно улучшают машинную обработку теста.
    • Дрожжи хлебопекарные Saf-Instant с золотой этикеткой. На замес теста используют сахар в дозировке 10-15% от массы муки, поэтому для улучшения реологических свойств и уменьшению времени технологического процесса необходимо использовать осмотоллерантные дрожжи. Эти дрожжи, которые активно работают в высоко-рецептурных изделиях.
    • Дрожжи хлебопекарные Saf-Instant с красной этикетной. Данные дрожжи можно использовать, если вы хотите отойти от традиционной рецептуры и снизить дозировку сахара на замес булочек. Так же хочется обратить ваше внимание на фасовку данных дрожжей, которая составляет 125 гр и 500 гр. Вы можете выбрать вариант с которой вам будет наиболее удобно работать на вашем предприятии.
    • Если вы изготавливаете булочки для гамбургера без заморозки, но хотите продлить им срок свежести, то вы можете воспользоваться хлебопекарным улучшителем «Мажимикс» с белой этикеткой, который на минимальной дозировки позволит продлить срок годности до 10 дней, а на максимальной до 30 дней. Так же для предотвращения развития плесени, вы можете воспользоваться хлебопекарным улучшителем «Мажимикс» с розовой этикеткой. Данные продукты работают при условии герметичной упаковки.
    • Для более легкого достижения качественной булочки вы можете использовать продукт из линейки STAR’BAKE – «American Pizza Blend». В состав данного продукта входят: дрожжи, улучшитель, соль, сахар, растительный жир. Вам остается только добавить муку и воду. В данном продукте сбалансированы все ингредиенты, которые позволят вам добиться результата за более короткое время, и при этом с меньшими затратами времени.


  • Тонкая корочка — результат короткого времени выпечки при высокой температуре.

  • Готовые изделия остужают и подвергают заморозки в шоковой камере. Затем хранят в морозильных ларях при - 18°С. Дефростация и подогрев на конечном пункте производиться на контактном гриле разрезанной булочки по полам с внутренней стороны.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх