• Мы:

Сезонное кафе требует особого подхода

19 Апреля 2013
Сезонное кафе требует особого подхода

Летние кафе делятся на два типа: кафе-пристройка и летнее кафе, не связанное со стационарным подключением.

Тема апрельского (2013) номера журнала «РесторановедЪ»: «Лето: площадки, беседки, банкеты!»

Преимущество первого типа кафе — это возможность использовать коммуникации базового предприятия (круглогодичного кафе или ресторана). Для этого типа не требуется специальное технологическое оборудование (ведь все блюда производятся на кухне ресторана). К недостаткам следует отнести невозможность использования такого типа кафе для выездного обслуживания.

Достоинством второго типа кафе является его транспортабельность, возможность установки без существенных затрат на монтаж. По оснащенности технологическим оборудованием такой тип можно условно разделить на временные кафе, устанавливаемые только на определенное мероприятие (свадьба, юбилей и так далее), и кафе, устанавливаемые на сезон. Кафе на конкретное мероприятие, как правило, обслуживается кейтеринговой фирмой, которая привозит пищу в термоконтейнерах, то есть специальное оборудование не требуется. Другой тип — сезонное кафе — требует особого подхода. В частности, при выборе площадки необходимо учитывать то обстоятельство, что оборудованию придется противостоять перепадам температуры, осадкам, ветру и прочим природным проблемам.

Поэтому его оборудование прежде всего должно быть простым и надежным в эксплуатации. Нежелательно использование оборудования с электронным управлением: требуются аппараты с ручным управлением (кнопки, тумблеры, переключатели и прочее).

Кроме того, оборудование должно легко поддаваться санитарной обработке в условиях ограниченного применения горячей воды.
Наконец, необходимо иметь возможность регулировать режимы обработки, учитывая наличие персонала невысокого уровня квалификации.

В качестве энергоносителя требуется электросеть 220/380 В. Необходимо учитывать, что использование баллонного газа не допускается современными нормативными актами.

Чтобы в летнюю жару сохранять напитки холодными, сезонному кафе понадобится холодильное оборудование. К его эксплуатации в условиях возможных экстремально высоких температур предъявляются особые требования. Летом 2010 года температура окружающего воздуха достигала +40 оС, холодильное оборудование выходило из строя и не подлежало ремонту. Продавцы, желая сделать максимальные запасы охлажденных напитков, перегружали холодильные камеры, нарушая циркуляцию воздуха, что тоже приводило к выходу из строя оборудования. Поэтому руководителю предприятия лучше всего предвидеть жаркое лето и своевременно провести инструктаж персонала по грамотной эксплуатации оборудования.

Перед открытием сезона необходимо не только провести профилактику холодильного оборудования, заранее выбрав сервисную компанию, но и запастись хотя бы минимальным набором запасных частей. При грамотной эксплуатации срок службы «летнего» оборудования без профилактики в среднем составляет 2 года, при проведении своевременной профилактики срок службы увеличивается до 3 лет.

Так какое же именно оборудование необходимо?

Так как сезонные кафе работают на полуфабрикатах, требуется оборудование, используемое для доготовочных цехов. Вот его типовой набор: настольный мармит; микроволновая печь; плита настольная или жарочная поверхность; разделочные столы; моечные ванны; холодильные шкафы или столы; пароконвектомат или конвекционная печь (при количестве посадочных мест более 30); кофемашина, кофемолка, соковыжималка; витрина для мороженого. Количество единиц оборудования устанавливается индивидуально для конкретного потребителя, а стоимость оборудования колеблется от 100 000 до 400 000 рублей.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Оснащение предприятий общественного питания.  

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх