• Мы:

Мясное раздолье

Мясное раздолье

Одним из любимых продуктов у российских гурманов является мясо, которое современные повара готовят самыми различными способами, используя как традиционные проверенные практикой рецептуры и оборудование, так и современные технологические разработки.

Такая разная тепловая обработка


На предприятиях общественного питания применяются все основные способы тепловой обработки мясных продуктов (варка, жаренье и приготовление на гриле), а также вспомогательные и комбинированные.

Варят мясо либо в большом количестве воды (основной способ), либо в небольшом под крышкой (припускание). Кроме этого, готовить мясо можно на пару, используя специальное оборудование. Жарение также бывает традиционным (в небольшом количестве жира), во фритюре (в большом количестве жира), в жарочном шкафу и на гриле (на открытом огне).

К комбинированным способам тепловой обработки относится тушение – это обжаривание продукта до золотистой корочки, а затем припускание с добавлением специй; запекание – вареные, жареные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу; брезироваие – припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

Вспомогательными способами тепловой обработки являются бланширование (закладка продуктов на несколько минут в кипящую воду) и пассерование (обжаривание продуктов в небольшом количестве жира).

Универсальное оборудование


Для приготовления мясных блюд шеф-повара традиционно используют плиты, духовые шкафы, фритюрницы, грили и мангалы. Хорошим помощником в этом случае является пароконвектомат SelfCooking Center от компании Rational (Германия).

Но если приготовление мяса на традиционном оборудовании в большинстве случаев сопряжено со значительными трудозатратами (непрерывное наблюдение за процессом, его дополнительная регулировка), то универсальные аппараты от Rational исключают постоянное присутствие у плиты и значительно упрощают процесс приготовления даже самых сложных блюд. Особенность оборудования в том, что оно работает автоматически, учитывая все нюансы приготовления вплоть до особенностей, характерных для той или иной страны. В данном оборудовании можно без риска для качества готовить говядину, свинину, баранину или телятину; большие или маленькие куски; на пару, тушеные или жареные мясные блюда; при полной или частичной загрузке.

- Имея на кухне SelfCooking Center, повар получает широкие возможности по приготовлению блюд из мяса - рассказывает специалист компании RATIONAL Нина Морозова. – Например, с помощью этого аппарата можно получить большой ассортимент жареных блюд (режим «Жаркое большой массы») - жаркое из свинины и из говядины, мясо, зажаренное в слоеном тесте или кляре и т.д. Режим «Жарение с корочкой» предназначен для приготовления больших кусков мяса с кожей: он обеспечивает сохранение сочности мяса и получение хрустящей румяной корочки. Наиболее популярные блюда, приготовленные таким образом, - жаркое с корочкой, свиная ножка, свиной желудок, ветчина с корочкой.

Рабочий режим «Быстрое жарение» способствует приготовлению отличных блюд-гриль из всех видов мяса (стейки, отбивные котлеты). Благодаря запатентованной решетке CombiGrill, стейки и отбивные получаются с эффектным узором гриль. Кроме того, этот режим приспособлен для приготовления панированных продуктов (шницель, отбивная котлета или кордон Блю из свинины или телятины), которые получаются с хрустящей корочкой, сочные и золотистые; мелкокусковых блюд (тонкие стейки, строганина, вок-блюда); фуршетных блюд (фрикадельки).

Режим «Щадящее жарение» идеален для приготовления особенно нежных кусков мяса, которые обычно жарятся до розового цвета (ростбиф, говяжье филе, бараний кострец, телячья спинка, спинка косули или оленя, мясной паштет).

Для получения рулетов, гуляша, рагу или жаркого из маринованной говядины используется режим «Тушение». При необходимости можно готовить различные виды мяса в одной загрузке, например, баранью рульку вместе с рулетами, тушеным мясом, маринованной говядиной, гуляшом и рагу. А для больших кусков мяса, которые обычно варятся в жидкости (огузок, суповое мясо, копченая присоленная свинина, окорок, сосиски) рекомендуется воспользоваться функцией «Щадящая варка», которая также подходит для приготовления паштетов.

Интересна и удобна возможность приготовления продуктов в SelfCooking Center в ночное время.

- Для этих целей подходят такие режимы, как «Ночное жарение», «Тушение», «Щадящая варка», - объясняет Нина Морозова. - Как правило, в ночное время рекомендуется готовить все виды больших кусков мяса, будь то говядина, телятина, свинина или баранина, а также мясной рулет, гуляш, гуся, утку и индейку. Качество блюд после ночного приготовления остается высоким, мясо становится особенно нежным и сочным. При этом минимизируются потери веса продукта при максимальном сохранении его питательных веществ и вкусовых качеств. Кроме того, к плюсам нужно отнести значительную экономию на электроэнергии (ночной режим обработки экономичнее) и разгрузку персонала.

Копченый продукт - «изюминка» мясного меню


При всем многообразии мясных блюд избалованные гурманы требуют новых и оригинальных вкусов. Как нельзя лучше дополнит меню любого ресторана копченое мясо, которое можно приготовить, имея специализированное оборудование Alto-Shaam (США).

- В частности, можно порекомендовать низкотемпературную печь Alto-Shaam с функцией копчения, - отмечает специалист компании ALTO SHAAM Наталья Воронина. - Особенность этого оборудования, заключается в том, что его можно устанавливать без дополнительной вентиляции – горячий воздух и дым циркулируют внутри камеры в замкнутом пространстве. А при открывании дверцы, никаких выбросов дыма не происходит, зато ощущается неповторимый аромат свежих копченостей. Помимо того, что эта печь предназначена для приготовления вкусных и диетических блюд из мяса и рыбы, она может работать в ресторане в качестве «буфера», в котором готовый продукт может находиться в горячем состоянии весь рабочий день (температура сохранения для каждого продукта выставляется в зависимости от выбранной рецептуры).

Данное оборудование относится к разряду энергосберегающего. Кроме того, оно имеет актуальную функцию «Ночное приготовление». То есть заявленную мощность (например, 100 кВт) можно полностью использовать днем, а ночью запустить режим, который потребляет всего 2,5 кВт. При этом утром продукт не обязательно доставать из печи – так, чем дольше мясо находится в камере, чем дольше оно томится, и тем вкуснее и мягче становится. А поскольку температура внутри продукта не поднимается выше заданной, то все витамины и минеральные вещества сохраняются.

Вместимость стандартной низкотемпературной печи с функцией копчения - 30 кг. Максимальная вместимость печи зависит от сорта продукта, предназначенного для обработки. Например, за один раз удается закоптить до 12 кг говяжий грудинки, а свиной грудинки может уместиться до 30 кг. При необходимости можно воспользоваться сдвоенной печкой, которая имеет две раздельные камеры и соответственно вмещает вдвое больше.

Новинкой рынка является еще одна интересная модель от компании Alto-Shaam – пароконвектомат с функцией копчения, в котором также можно готовить продукты как горячего, так и холодного копчения. В данном оборудовании мясо можно коптить в комбинированном режиме или и в режиме конвекции.

- Для светлых сортов мяса можно повысить степень подрумянивания для получения более интенсивного цвета.
- Для маринованных продуктов на гриле используйте светлую степень подрумянивания, так как многие маринады и смеси пряностей содержат сахар и поэтому подрумяниваются сильнее.
- Панированные продукты подрумяниваются лучше всего, если их с обеих сторон обработать очищенным сливочным или растительным маслом или жиром. Добавление молотого перца в панировочную муку также способствует подрумяниванию.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх