• Мы:

Арсенал бармена

Арсенал бармена

Чтобы сделать работу бармена максимально быстрой и удобной, современный рынок барного инвентаря предлагает большое количество профессиональных инструментов и приспособлений.

Первый и главный инструмент бармена – шейкер, предназначенный для смешивания ингредиентов коктейля.

- Шейкеры производятся из нержавеющей стали и бывают двух типов: европейские, закрытые (cobbler), требующие использования встроенной сеточки (стрейнера), и так называемый Бостон-шейкер, - рассказывает Юлия Шангорова, менеджер выставочного зала компании «Бар сервис». - Последний состоит из двух стаканов - внешнего из нержавейки и второго, переворачиваемого сверху, стеклянного. Бостон-шейкер чаще выбирают более опытные бармены, начинающему его трудно удерживать в руке и при смешивании стакан может вылететь и разбиться. Чтобы приспособление не скользило в руке, можно приобрести шейкер, обтянутый винилом. Такой вариант в последнее время пользуется большой популярностью.

Объем шейкера бывает от 0.25 до 1л, но чаще всего приобретают инструмент на 0.5 и 0.7 л. Как правило, шейкер бармен выбирает индивидуально под свою руку и в зависимости от вкусовых пристрастий и привычки.

Если необходимо потолочь какой-то ингредиент, например, мяту для Махито, используется мадлер. Это приспособление производится как из дерева, так и в пластике и различается размерами и типом поверхности, перетирающей продукт (гладкая или ребристая).

- Для приготовления и размешивания коктейлей барменами активно применяются барные ложки с длинными ручками – прямыми или витыми, - отмечает Анастасия Титова, специалист компании «Кухмистр». - Последние незаменимы для выкладывания слоев коктейлей: алкоголь или иной ингредиент стекает по спирали, аккуратно укладываясь очередным слоем. Когда его толщина достаточна, ложку поднимают и ставят наверх слоя.

Карбовочный нож позволяет бармену делать фигурный срез с цитрусовых (стружкой или желобком), чтобы затем использовать полученный продукт для украшения края бокала. Также предлагаются ножи, выдавливающие сердцевину яблока. Делать фигурную нарезку овощей и фруктов также позволяют специальные ножи в форме лодочки для карвинга. Еще одно полезное приспособление – ложка шато – позволяет вырезать шарики из мякоти фруктов (дыни, арбуза, яблока). Небольшая терка используется для получения кашицы из фруктов или ягод (например, клубники) для добавления в коктейль. Не будет лишним иметь под рукой и специальные щипцы, которые позволяют бармену подхватить кусочек фрукта или лед.

Для получения из цитрусовых сока в арсенале бармена используются небольшие ручные прессы из нержавеющей стали: на одну дольку или половинку. Лимон, лайм или апельсин кладут на выжимной корпус, придавливают рычагом и стакан наполняется соком.

- Отдельный инструмент приобретается в бар для такой небольшой процедуры, как оформление кромки бокала, - рассказывает Анастасия Титова. - Декоратор или риммер изготавливается из пластика и представляет собой контейнер с несколькими отделениями. В одно насыпается соль, в другое – сахар, а в третье, с губкой, наливают сок лайма. Бармен окунает край бокала сначала в пропитку, а потом – в соль или в сахар – в зависимости от того, какой готовится напиток.

Для получения крошки из ледяных кубиков предусмотрено такое оборудование, как измельчитель льда.

- Большинство моделей работают по принципу мельницы: бармен крутит ручку и лед измельчается до осколков, - комментирует Юлия Шангорова. - Корпус измельчителя производится из пластика или металла. Правда сами зубчики в большинстве моделей выполнены из пластика, что означает некоторый риск поломки при интенсивной эксплуатации. Именно поэтому многие бармены просят подобрать оборудование, все детали которого из металла. Кстати, нужно иметь в виду, что такой аппарат измельчает лед в снегообразную кашицу, которая годится не для каждого коктейля.

Для хранения заготовок, особенно – при организации больших вечеринок, удобно использовать джус-боксы. Речь идет о пластиковых контейнерах различных размеров. Они хранятся в холодильнике герметично закрытыми, однако при использовании основная крышка меняется на другую, с носиком, через который сок или иной жидкий ингредиент коктейля разливается по бокалам.

Из разряда подсобных приспособлений стоит упомянуть органайзер бармена, который позволяет удобно разместить на барной стойке необходимый расходный материал – коктейльные трубочки, салфетки, а также самый необходимый инструмент вроде штопора.

Кстати, выбор нарзанника – еще один момент, к которому бармены подходят очень щепетильно. Так, большинство предпочитает двухколенный инструмент: бармен вкручивает штопор, закрывает и коленом слегка поджимает. Благодаря этому пробка выходит очень легко. В более дорогих моделях винт имеет тефлоновое покрытие. Кроме того, можно найти инструмент с открывашкой для пива. Впрочем, последнюю можно также приобрести отдельно.

Из необходимых барных мелочей стоит упомянуть различные пробки. К примеру, в баре необходимо иметь вакуумные пробки для вин: помпа откачивает воздух из бутылки, что позволяет хранить открытое вино дольше без потери его качества.

- Самый популярный расходный материал в баре – гейзеры на бутылки, позволяющие бармену разливать напитки тонкой и ровной струйкой, - говорит Анастасия Титова. - Модели, прежде всего, различаются шириной отверстия выхода жидкости: для более густых напитков оно должно быть шире. Обычно предпочитают средний вариант. Также необходимая модель гейзера подбирается в зависимости от ширины горлышка бутылки. Гейзеры производятся из металла или пластмассы.

Для сушки посуды в баре существует специальная сетка, которая размещается на поверхности бара. Ее применение минимизирует вероятность сколов кромки бокала. Также могут использоваться резиновые полоски и коврики. Для удобства подачи напитков будет нелишним приобрести пластиковые подносы с нескользящей поверхностью из стекловолокна.

В качестве мерной посуды в баре может использоваться джиггер, приспособление, состоящее из двух перевернутых чашечек. Представлены такие объемы, как 20 и 40 мл, 30 и 50, 25 и 50, 50 и 100, 150 и 200. Наиболее удобны джиггеры с делениями и с носиком. Нужно помнить, что в большинстве случаев перед применением такой посуды требуется поверка на погрешность.

- Для снятия остатков по завершении смены бармену потребуется мерная линейка, - обращает внимание Юлия Шангорова. - Как правило, каждый вариант предназначен для работы с определенным напитком. Также линейки различаются по типам. Так, есть линейка, которая выставляется перед бутылкой, и позволяет снимать остатки с 4 различных напитков («четыре в одном»). Существуют линейки, изготовленные по форме бутылки – они подставляются к ней сбоку. Для измерения остатков напитка в непрозрачной бутылке (например, с Бейлисом) требуется линейка-щуп: липкий густой напиток оставляет на ней след. Если в баре используется какой-то редкий напиток, возможно изготовление линейки под заказ.

На российском рынке сегодня представлен барный инвентарь сразу нескольких известных мировых производителей: «LEOPOLD», BKW, SCHNEIDER (Германия), «CO-RECT» (США), PADERNO, PEDRINI (Италия) и других.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх