О кальяне без изъяна

Кальян - совершенно новое ресторанное направление в России, да и в Европе тоже. К нам оно пришло всего 5-6 лет назад, начав активно развиваться лишь в последние 2-3 года: в ресторанах наблюдается буквально бум на кальянные комнаты. Что же нужно, чтобы открыть такую комнату?

- На первый взгляд, это очень просто – имелось бы помещение, куда можно завезти мебель, - говорит Роман Шведов, менеджер компании «Arabic-word». - Остается лишь купить кальяны. Однако здесь много подводных камней. И для начала нужно определиться, какую именно кальянную комнату хотелось бы открыть: европейскую, восточную или смешанного типа.

Типы комнат

Изначально кальян курили только на полу, лежа на подушках: на Востоке это незыблемая традиция. Поэтому, как считают специалисты, для хорошей кальянной комнаты восточного типа достаточно помещения в 16 кв. метров, куда поместятся 6-7 диванов или подушек для размещения 20-25 человек (сегодня для диванов стали использовать специальную ткань с тефлоновым покрытием для того, чтобы уголь, если он случайно на нее попадет, не оставил следа). На такую комнату понадобится порядка 20 кальянов. Конечно, ее необходимо завесить коврами или как-то по-другому оформить интерьер в восточном стиле.

Но Европа перекраивает кальянные на свой лад, и там в подавляющем большинстве заведений кальян курят «заодно», после ужина, сидя за обычными столами. Это европейский тип кальянной комнаты. Смешанный – когда в ней устанавливаются низкие диванчики и столики, куда вместе с кальяном подаются восточные сладости.

Такой тип комнаты выбрала для себя петербургская сеть «Чайный дом», одной из первых в городе пошедшая в кальянном направлении. Здесь не подают европейские блюда, хотя гостям и предлагается «сладкое меню»: курение кальяна вполне сочетается с лакомствами. Заведение соответствующим образом оформлено, мягкие диваны с подушками, особый запах табака и сладостей, а также фоновая восточная музыка изначально создают атмосферу покоя и расслабленности. Особенно любителям кальяна нравится шатер, устроенный в боковой нише основного помещения и никогда не пустующий по вечерам.

Какой тип комнаты выбрать, зависит от желания ресторатора. У нас, в России, чаще выбирается европейский – может быть, потому, что это в каком-то отношении проще: в обычном ресторанном зале еще и кальян предлагается. Но, как правило, крупные рестораны, даже предлагая кальян в общем зале, все равно стараются каким-то образом отделить кальянную зону. К примеру, в открывшемся совсем недавно в Петербурге модном ресторане-клубе «Гимназия» по соседству с европейскими столами обустроены мягкие «диванные зоны», куда гости при желании могут переместиться после ужина. Впрочем, если такого желания они не испытывают, кальян можно покурить и не выходя из-за стола.

Профессионализм прежде всего

Но вот ресторатор определился с типом комнаты, который он откроет в своем заведении. Его следующий шаг – найти и нанять профессионала, который будет готовить кальяны. Сегодня эта ниша абсолютно свободна: нет ни одного учебного заведения, которое бы готовило профессиональных кальянщиков. Поэтому специалиста найти трудно: сегодня чаще всего азам кальянной азбуки учатся непосредственно на Востоке, а мастерства достигают опытным путем.

Однако, как считают специалисты, главную ошибку, которую может совершить ресторатор, открыв кальянную комнату, - отдать ее на откуп официантам: поручить им обслуживать гостей и «здесь заодно».

За кальяном, чтобы он дольше служил, необходимо правильно ухаживать: мыть и сушить лучше всего после каждого курения. Часто в заведениях этого просто не успевают. Тогда, как советуют специалисты, промыть и высушить изделие нужно хотя бы раз в смену, раз в 6 часов, иначе оно быстро выйдет из строя: просто рассыплется. Кроме того, правильно приготовить кальян незнающий человек тоже не сумеет.

- Кальянная смесь состоит из табака, вымоченного в патоке, сиропе или меде, с добавлением ароматизатора, – рассказывает Максим Боровков, менеджер компании «Arabic-word». - Такой табак выглядит неким густым сиропом, и именно от него зависит аромат и привкус кальяна. Насчитывается более 20 вкусов табака: мятный, апельсиновый, клубничный, дынный и т.д. Производители кальянов рекомендуют не смешивать в одном изделии разные вкусы табака: каждое из них должно предназначаться для своего вкуса. На Востоке так и делается, но в Европе и России не очень придерживаются этого правила: слишком много кальянов нужно для этого иметь.

Классический кальян – это вода (возможно, сок) и табак. На Востоке и сейчас курят только так. Однако в Европе и, конечно, в России начали экспериментировать: добавлять молоко, фрукты в колбу, пробовать кальян на алкоголе, вместо чашки - подавать дыню, ананас, кокос, апельсин. Но для успеха эксперимента необходимо знать досконально состав и принцип действия кальяна – словом, быть профессионалом…

Что же такое кальян

По легенде, первые кальяны собирались из кокоса и бамбуковых палочек. Кстати, есть сведения, что североамериканские индейцы тоже знали этот способ курения, вместо кокоса пользуясь выдолбленной тыквой.

Современный кальян состоит из стеклянной колбы, куда наливается жидкость, шахты (металлического каркаса), на которую надевается блюдечко с чашкой (именно вместо нее иногда ставятся половинки дыни и прочего) и куда вставляется трубка (шланг) из верблюжьей кожи. В чашке табак, ее закрывают фольгой с несколькими дырочками и кладут уголь.

Человек начинает курить, дым фильтруется через жидкость, остывает, впитывая в себя ароматические вещества, и выходит через трубку. Время курения одного кальяна составляет от 20 минут до 1,5 часов. Уголь лучше всего использовать древесный: он меньше выделяет вредных веществ и дольше сохраняет температуру горения.

На российском рынке кальяны представлены тремя странами-производителями – Китаем, Сирией и Египтом. Сирийские и египетские кальяны более дешевы, они в подавляющем большинстве изготавливаются вручную, но именно поэтому не выдерживают частого курения: могут очень быстро расклеиться, рассыпаться. Китай наладил промышленное производство «курительного» оборудования: компания «MYA» («Миа») имеет несколько заводов, выпускающих профессиональные кальяны. Они более дороги, но и качественны, ведь в кальяне главное – цельность, герметичность, чтобы все стыки скреплялись профессионально. «Миа» не спаивает их оловом, а соединяет при помощи резьбы, что позволяет кальяну не просто долго служить, но и обеспечивать качественное курение. Рисунок на колбе кальянов этой компании не смывается, а значит – их можно часто мыть.

Стоимость кальяна зависит от производителя. Цена кальянов компании «Миа» начинается от 1,5 тыс. руб. Верхний предел стоимости назвать очень сложно: арабские шейхи, например, покупают серебряные кальяны, украшенные драгоценными камнями, за несколько тысяч долларов. Срок службы изделия зависит от интенсивности использования и ухода за ним. Обычно в ресторанах, где за вечер кальян может быть в работе не один раз, он служит несколько лет, хотя за это время может возникнуть необходимость в замене шланга или каких-то уплотнителей.

Сегодня кальянную можно открыть в любом заведении: даже рестораны японской кухни открывают такие комнаты, хотя для Японии это направление нетрадиционно. Но ее успешность будет зависеть от серьезности подхода ресторатора. Кальян может послужить залогом стабильного бизнеса, а может стать источником новых проблем. Лучше заранее подумать об этом.