• Мы:

«Библиотека» кофейных ароматов

«Библиотека» кофейных ароматов

Один из способов расширить кофейное предложение заведения HoReCa – включение в карту ароматизированного кофе. Этот сорт кофе, еще называемый десертным, имеет в России немало поклонников.

Технология производства


Предшественником современного ароматизированного кофе является кофе с добавлением специй, пряностей и цедры, издавна практиковавшийся на Востоке. Технология ароматизации кофе основана на свойстве обжаренного кофейного зерна легко впитывать запахи. Такая особенность обусловлена тем, что обжаренное зерно имеет мелкопористую структуру. Ароматизация производится после обжарки зерна. Обычно это кофе средней обжарки.

Профессиональные ароматизаторы для кофе не содержат ни красителей, ни алкоголя, ни сахара и идентичны натуральным. Они должны отвечать трем главным требованиям: сохранение аромата напитка при высокой температуре, прозрачность напитка и неизменность его вкуса в горячем и холодном виде. На качество ароматизированного кофе влияют качество и вкусовые особенности самого зерна, качество и количество ароматизатора и время ароматизации.

Линейка вкусов


Мировые производители изготавливают десятки видов сиропов-ароматизаторов, позволяя изготовителям ароматизированного кофе постоянно расширять линейку вкусов. Их условно можно разделить на 4 основные группы:
* вкус ликера;
* вкус шоколада и карамели;
* ягодный, фруктовый или ореховый вкус;
* вкус острых специй или пряностей.

Как правило, ароматизация усиливает определенный оттенок собственного вкуса кофе, выделяя какую-то яркую ноту. Это позволяет любителю кофе, не являющемуся опытным гурманом, лучше понять нюансы вкуса, характеризующие данный продукт.

Ароматизированный кофе на российском рынке первой представила компания «Монтана Кофе». При формировании коллекции за основу были приняты ароматы известных итальянских ликеров, таких как Амаретто, Франгелика, Кюрасао, а также ирландского ликера Бейлис.

- Лидером продаж среди сортов ароматизированного кофе неизменно является «Ирландский крем», - говорит Кира Горбунова, заместитель директора петербургского филиала компании «Монтана Кофе». – Вкус этого кофе напоминает вкус известного ликера «Бейлис» с нотками сливок и ванили. К экзотическим сортам можно отнести «Малиновый крем». Кофе с ароматом свежей малины удивляет любителей своей необычностью и свежестью вкуса. Новинки коллекции - «Клубника со сливками» и «Зеленое яблоко с корицей».

Кофе из френч-пресса


Специалисты советуют готовить ароматизированный кофе во френч-прессе или турке. Применение эспрессо-машины для этих целей возможно, только при этом нужна отдельная кофемолка и свой рожок в машине, иначе сваренный после классический эспрессо будет ярко пахнуть ванилью и горьким миндалем, что вряд ли понравится любителю классики.

Ароматизированный кофе хорошо идет как в горячем, так и в холодном виде.

- В жаркие летние дни из ароматизированного кофе, например, «Амаретто», можно приготовить отличный тоник, - говорит Кира Горбунова. – В горячий кофе добавить ломтик лимона, немного сахара и хорошо охладить.

Интересно, что ароматизированный кофе издавна пользуется популярностью у американских потребителей. В большинстве европейских стран его потребление невелико. Так, по данным компании MELCHERS, производителя кофейных ароматизаторов, спрос на ароматизированный кофе увеличивается только перед Рождеством, в основном – в северных странах.

- Из 8 позиций в нашей кофейной карте две занимает ароматизированный кофе, - делится Михаил Мухтаров, администратор ресторана-клуба «Арзу». – Напиток заваривается и подается во френч-прессах разной величины: 0,5 л на двоих и 1 л на большую компанию. Мне кажется, что ароматизированный кофе имеет очень хорошие перспективы продвижения в ресторанах при условии, что это предложение как-то акцентируется (рекламными материалами или подсказкой персонала). Если наличие эспрессо и каппуччино подразумевается, то ароматизированный кофе – продукт, который встречается не в каждом заведении.

- В кофейной карте мы представляем ароматизированный продукт 6 вкусов: «Ирландский крем», «Баварский шоколад», «Французская ваниль», «Лесной орех», «Красный апельсин» и «Малиновый крем», - рассказывает Мирон Костив, администратор петербургской кофейни Black&White. – Эта выборка составлялась путем анализа спроса. Так, например, кофе со вкусом рома в нашей кофейне не пошел. Напиток готовится во френч-прессах и благодаря щадящей экстракции имеет более мягкий вкус, чем кофе, приготовленный в эспрессо-машине, сохраняет большее количество полезных веществ. Вдобавок содержание кофеина в нем ниже. Все это объясняет тот факт, что популярность кофе, приготовленного во френч-прессе, постоянно растет, особенно среди дам. Ароматизированный кофе может подаваться со сливками или молоком по желанию клиента. Отдельно мы также предлагаем «Ванильный латте» на основе ароматизированного кофе: «Французская ваниль» проваривается в эспрессо-машине и подается с молоком.
Компания «Профессиональные коммерческие продукты» представила на российском рынке системы водоподготовки производства компании Water-and-more. Оборудование обеспечивает четыре степени очистки воды: от механических примесей, удаление хлора и посторонних запахов, умягчение с помощью функции «байпас» и тонкую очистку. Вода, прошедшая очистку через фильтр, имеет оптимальное качество для приготовления кофе и кофейных напитков, к тому же не вызывает отложения накипи в бойлерах кофе-машины.

Эксплуатационными преимуществами новых систем является компактность, высокий ресурс работы, широкий спектр фильтрующих элементов и низкая стоимость стартового набора оборудования. Сменные картриджи являются одноразовыми.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх