• Мы:

Считаем деньги!

Считаем деньги!

Согласно статистике, расходы на нужды IT должны укладываться в 1,5-3% от оборота. Однако точную и окончательную стоимость проекта по автоматизации до окончания всех работ на объекте рассчитать очень сложно. В начале работ, как правило, определяется минимально необходимое, но далеко не всегда достаточное количество рабочих мест, подлежащих автоматизации. В процессе внедрения оно может быть увеличено. Кроме того, персоналу могут понадобиться дополнительные часы обучения. Поэтому стоимость проекта может вырасти. Рассмотрим, из чего же в целом складывается эта сумма.

- Просчитать стоимость автоматизации заведения заранее можно при условии, что руководитель (владелец) четко представляет, что он хочет получить, - говорит Дмитрий Николаев, начальник отдела автоматизации компании «Ростехнология». - Тогда просто составляется точный проект.

Количество рабочих мест


- Количество автоматизированных рабочих мест (АРМ) и их расположение зависит от многих факторов, - объясняет Андрей Ждановский, генеральный директор компании «Имиджпойнт». - Это вместимость ресторана, его площадь, количество залов/зон и официантов/барменов. К примеру, в идеальном варианте ресторану на 80 или 120 мест, разделенному на 2 зала, потребуется по одному терминалу для официантов в каждый зал, один терминал кассира, принтер заказов для бармена как материально ответственного лица и два принтера заказов в горячий и холодный цеха производства, на которые будут поступать заказы с обоих терминалов официантов.

Считается, что один сотрудник обслуживает 10 гостей, поэтому ресторану на 100 посадочных мест достаточно 10 официантов (впрочем, часто хватает 8 человек и администратора). За одним терминалом, для обеспечения быстрой и эффективной работы обслуживающего персонала, может работать не более 4-5 человек. Поэтому на 100 посадочных мест обычно ставят не менее 2 терминалов. Но в зависимости от загрузки и проходимости ресторана устанавливают дополнительный АРМ для улучшения сервиса.

- Где именно будут стоять терминалы, зависит от формы зала и места сбора официантов, - подчеркивает Николай Бухтояров, ведущий инженер компании «Ростехнология». - Если зал длинный, то обычно одно АРМ официанта ставится в его начале, другое – в конце. Если зал круглый, они могут стоять фактически рядом, там, где предусмотрено место сбора официантов. Кроме того, многое зависит от того, куда уносится грязная посуда и где берутся заказываемые блюда. Если это происходит в одном месте, то обычно здесь же ставятся и АРМ официантов, если в разных, то рабочие места размещают и там, и там. Если кухня и зал расположены на разных этажах, то удобно, когда терминал стоит рядом с грузовым лифтом, чтобы официант, заказав блюдо, мог тут же дождаться его подачи.

Кроме АРМ официантов, в зал ставится касса с фискальным аппаратом – это еще одно рабочее место, только кассира. Иногда его совмещают с рабочим местом бармена, но с действующей стойкой бара сегодня работают очень мало ресторанов: все заказы чаще идут через официантов. Поэтому бармену терминал не ставится – только принтер марок.

В бэк-офисе устанавливаются обычно два терминала: один – для менеджера, занимающегося складом, второй – для бухгалтера-калькулятора. Таким образом, для начала работы ресторана на 100 посадочных мест достаточно 5 рабочих мест: 3 - во фронт-офисе и 2 – в бэк-офисе.

- При планировании расстановки терминалов официантов, барменов, кухонных принтеров в цехах важно смоделировать ситуации, которые могут возникнуть при максимальной загрузке ресторана, заранее предусмотреть возможность расширения количества терминалов и эргономично разместить существующие рабочие места, - уточняет Андрей Ждановский. - Нередка ситуация, когда при внедрении системы управления определяется действительно минимальное количество рабочих мест и оборудования. Но и в этом случае можно быстро исправить положение дел, если в начале проекта оптимально предусмотреть структуру кабельной слаботочной сети и иметь установленное активное оборудование с запасом ресурса для новых рабочих мест.

Стоимость терминалов


- Многое зависит от содержания АРМ обслуживания посетителей, - говорит Дмитрий Николаев. - Рабочая станция менеджеров, по большому счету, - это обычный офисный компьютер с монитором общей стоимостью порядка 15 тыс. руб. А вот рабочая станция официанта включает в себя сенсорный моноблок, состоящий из монитора и компьютера (35-45 тыс. руб.), - а также принтер пречеков (8-10 тыс. руб.). АРМ кассира может состоять из сборной рабочей станции (денежный ящик, сверху компьютер, монитор и клавиатура – все это порядка 25-30 тыс. руб.) или из денежного ящика (2-3 тыс. руб.), сверху которого – такой же моноблок, как у официанта. Клавиатура при этом не нужна. Кроме того, в АРМ кассира входит фискальный аппарат (порядка 26 тыс. руб.) и иногда сканер. Обычно кассир выбирает себе сборную рабочую станцию, но мы всем советуем моноблоки, которые удобнее: они занимают гораздо меньше места, которое на кассе всегда дефицит, и, кроме того, могут заменить терминал официанта, если он вдруг выйдет из строя. На кассу обязательно ставят источник бесперебойного питания на случай отключения света – чтобы успеть закрыть все счета.

Кроме того, в оборудование для автоматизации ресторана входит сервер – центральный компьютер (порядка 40 тыс.руб.).

Оборудование: свое или компании-интегратора?


- Главный вопрос в данном аспекте, подойдет ли имеющееся оборудование заказчика для решения поставленных задач автоматизации, - комментирует Дмитрий Николаев.- Если имеющееся оборудование подходит под поставленные задачи автоматизации, его можно использовать в работе и это несколько удешевит стоимость всего проекта. Но не стоит забывать про такие факторы, как степень износа оборудования и его ресурс. Поэтому сложно гарантировать стабильность работы всего комплекса на таком оборудовании. Оборудование же, поставляемое компанией-интегратором, проходит тестирование на специальных стендах, имитирующих работу всего комплекса.

- Поэтому чаще всего компании-интеграторы берут на себя поставку комплексного решения, включающего программное обеспечение, необходимое оборудование, работы по внедрению и сопровождению, - говорит Андрей Ждановский. - И пусть это стоит чуть дороже, однако покупатель приобретает заранее подготовленное оборудование под конкретную кассовую систему и абсолютно точно подходящее для работы с ней. Также он имеет гарантийные обязательства на весь аппаратно-программный комплекс от одной компании и в результате экономит время на решении любых, возникающих не по его вине аппаратно-программных проблем, что не может не сказаться на росте эффективности производства.

В следующем номере мы продолжим разговор о том, из чего складывается стоимость автоматизации ресторана, а также подведем некоторый итог.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх