• Мы:

Пивная традиция юго-западных пилигримов

Пивная традиция юго-западных пилигримов

Все началось с традиции. По понедельникам они с друзьями играли в футбол, а потом собирались в ближайшем ресторанчике, пили пиво и обсуждали матчи – свои и телевизионные трансляции. Пока не появилась мысль: «А что если открыть в своем районе свой ресторан – чтобы ходить туда с друзьями по понедельникам?» Так родилась «Пивная традиция».

- Мы сами - жители Юго-Запада, - говорит Ольга Подзигун, генеральный директор ресторана, - и знаем, что особенного выбора, куда пойти, здесь нет, поэтому новые заведения питания достаточно высоко востребованы. Так что то, что наш ресторан станет пивным, было определено априори, но в процессе строительства возникла еще одна идея.

Ольга с мужем любят путешествовать по разным странам, пробовать новые блюда. «Почему бы не предложить их на родине?» - подумали они. Но пивной ресторан для этого не подходит, а вот классический – в самый раз. Так помещение, предназначенное для ресторана, делится пополам. В одной половине располагается «Пивная традиция», в другой – «Пилигрим», из одного заведения в другое ведет смежная дверь. Блюда для обоих ресторанов готовятся на одной кухне одним шеф-поваром, но это, тем не менее, принципиально разные заведения – и по тематике, и по дизайну.

Кухня


Оба ресторана открылись в декабре прошлого года и пока находятся на этапе становления кухни. Этим занимается шеф-повар Алексей Довгий, работавший до этого в ресторане «Глобус-Гурмэ». Сейчас здесь подают классические европейские блюда с отдельным пивным меню. Со временем кухня для каждого заведения расширится, причем для «Пилигрима» разрабатывается целая программа: проведение декад зарубежных кухонь – испанской, итальянской, английской, французской и т.д. При этом Ольга планирует не просто предлагать гостям новые блюда, но готовить настоящие праздники: оформлять в соответствующем стиле зал, одевать официантов в национальную одежду и, конечно, представлять национальные музыку и, в качестве сопровождения к ужину, - вина.

И «Пивная традиция», и «Пилигрим» ждут, прежде всего, гостей своего района. Пивной зал с двумя уровнями вмещает в себя порядка 100-120 человек, ресторан «Пилигрим» – 50 человек. Их общая площадь составляет 200 кв. м. Первое заведение - более демократичное, второе – более солидное, и в их соседстве есть определенное удобство. Клиент сегодня решил посидеть с друзьями за кружкой пива в пивном ресторане, а в следующий раз, когда придет поужинать с женой, он просто выберет другую дверь. Кстати, благодаря тому, что заведения сообщаются между собой, сюда можно зайти как с улицы, так и из торгового комплекса, что является дополнительным плюсом соседства под одной крышей. Средний чек без спиртного в ресторанах составляет порядка 700 руб.

Дизайн


Дизайнерами обоих заведений выступили Владимир Костоусов и Евгений Дмитриев.

- Я не сторонник привязывать дизайн к каким-то стилям, - объясняет Владимир Костоусов. – Главное – это атмосфера заведения, которая должна быть уютной как для гостей, так и для персонала заведения.

Двухуровневый зал «Пивной традиции» оформлен в виде городской площади. Для заведения подобрана характерная для пивного ресторана деревянная мебель. Впоследствии часть стульев на втором этаже будет заменена диванами, что позволит гостям полностью расслабиться. На стенах – фасады домов с зажженными окнами. Деревянная лестница ведет на второй этаж. Гость ощущает себя на летней мансарде ресторана некоего европейского городка, где тихо, спокойно, а если страсти и разгораются – то только из-за футбольных матчей, которые можно увидеть на большом экране. Здесь часто собираются футбольные болельщики.

«Пилигрим», находящийся в соседнем зале, - заведение стильное. Оно оформлено в красно-серых тонах, стимулирующих, по мнению специалистов, аппетит. Впрочем, Владимир Костоусов считает, что все это - просто стереотипы, на самом деле цвет не имеет значения, когда совершенна форма: цвет только дополняет. «Пилигрим» - это совершенство формы: прямоугольник зала, разделенный на несколько зон, квадраты столов, круги потолочного оформления. Столы и диваны, поставленные компанией «М.Мебель», не прикреплены стационарно, и каждую зону этого зала можно оперативно оформить для делового завтрака, обеда, банкета или для романтических встреч. Здесь часто проходят музыкальные вечера, играет живая музыка, есть место для танцев.

Оборудование


Как отмечают все специалисты, большое преимущество данного объекта в том, что он создавался буквально с нуля по четко определенному плану, а значит – все помещения изначально были грамотно спроектированы. Это касалось и кухни. Сырые продукты и напитки поставляются в распаковочную, где разгружаются и распределяются в холодильники, кладовую овощей или на склад для вина. Горячий цех кухни находится напротив этих складов через коридор, и сквозь него никакие сырые продукты не проносятся. Далее идут моечная столовой посуды, где установлена посудомоечная машина Fagor (Испания), моечная тары и помещения для персонала – гардероб, санузел и душ.

Оборудование выбиралось с точки зрения качества, надежности и габаритности: площадь кухни просчитывалась под установку оборудования буквально до сантиметра, чтобы как можно больше места осталось непосредственно для залов приема гостей.

- Планировка кухни продумывалась специально под этот проект, что позволило организовать ее по всем правилам, учитывая, прежде всего, недопустимость пересечения потоков грязной и чистой посуды, разгрузки только что привезенных продуктов и поставки в зал готовых блюд, - рассказывает Евгений Болдырев, руководитель отдела продаж компании «Проф-Мастер». – Оборудование высокого уровня обеспечивает весь цикл производства.

Горячий цех в ресторанной кухне соседствует с холодным. В последнем стоят охлаждаемый и производственный столы Cryspi (Россия), а также моечные производственные ванны Atesy (Россия).

Сердцем горячего цеха является пароконвекционная печь Rational (Германия), позволяющая готовить максимальное количество блюд: на шести разных уровнях одновременно без смешивания запаха. Полностью программируемая машина имеет сенсорный экран.

Рядом расположена жарочная поверхность Kovinastroj (Словения) - наполовину рифленая, наполовину гладкая, по соседству – электрическая плита (тоже Kovinastroj). Здесь же – фритюрница Асора (Италия). Из нержавеющего оборудования на кухне стоят столы и моечные ванны – отечественного производства CRYSPI и ATESY.

Для мясо-рыбного цеха выбрали российское оборудование: морозильный ларь Italfrost, холодильник Polair, а также моечную двухсекционную ванну Atesy и производственный стол Crispi.

- В подборе оборудования мы учитывали требования повара: что ему будет необходимо для приготовления блюд меню, которое он планирует, - объясняет Евгений Болдырев. - Мы искали компромисс между свободным пространством и количеством оборудования, и получилось удобно. Кухня действительно просторная, здесь вполне есть где развернуться.

Что же дальше?


Жители района уже заметили новое заведение, опробовали его и даже успели оценить.

- Гости к нам идут, – рассказывает Ольга Подзигун, - уже есть постоянные клиенты, но мы не останавливаемся: ищем что-то необычное, предлагаем новые представления. У нас уже были пивные фестивали, несколько шоу - с огненными фонтанами, с удавом, планируем проводить стилизованные вечера.

Словом, это только начало. «Пилигрим» и «Пивная традиция» заявили о себе и собираются держать марку. А у окрестных жителей появился выбор, куда пойти.

Расположение помещений:
А. Пивной бар
Б. Ресторан
В. Горячий цех
Г. Холодный цех
Д. Мясо-рыбный цех
Е. Овощной цех
Ж. Кладовая овощей
З. Распаковочная
И. Моечная столовой посуды
К. Моечная тары
Л. Гардероб персонала
М. Душ
Н. Санузел для персонала
О, П. Санузел для посетителей
Р. Коридор
С. Холл
Т. Тамбур

Горячий цех:
1. Печь конвекционная Rational (Германия) – 1;
24. Стенд для печи (Россия) – 1;
2. Плита электрическая Kovinastroj (Словения) – 1;
3. Жарочная поверхность Kovinastroj (Словения) – 1;
5. Фритюрница из нержавеющей стали АСОРА (Италия) – 1;
12. Охлаждаемый стол Crispi (Россия) – 1;
17. Шкаф холодильный Polair (Россия) – 1;
25. Ванна моечная двухсекционная Atesy (Россия) – 1;
26. Ванна моечная односекционная Atesy (Россия) – 1;
29. Стол производственный Crispi (Россия) – 4.

Холодный цех:
12. Охлаждаемый стол Crishi(Россия) – 1;
26. Ванна моечная односекционная Atesy (Россия) – 1;
29. Стол производственный Crispi (Россия) – 1.

Мясо-рыбный цех:
13. Ларь морозильный Italfrost (Россия) – 1;
18. Шкаф морозильный с глухой дверью Polair (Россия) – 1;
25. Ванна моечная двухсекционная Atesy (Россия) – 1;
29. Стол производственный Crispi (Россия) – 2.

Овощной цех:
19. Шкаф холодильный с прозрачной дверью Polair (Россия) – 1;
25. Ванна моечная двухсекционная Atesy (Россия) – 1;
26. Ванна моечная односекционная Atesy (Россия) – 1;
29. Стол производственный Crispi (Россия) – 2.

Кладовая овощей:
40. Кухонный стеллаж «Проф-мастер» (Россия) – 2.

Моечная столовой посуды:
9. Посудомоечная машина Fagor (Испания) – 1;
25. Ванна моечная двухсекционная Atesy (Россия) – 1;
26. Ванна моечная односекционная Atesy (Россия) – 2;
28. Стол для грязной посуды с отверстием для отходов Crispi (Россия) – 1;
29. Стол производственный Crispi (Россия) – 3;
38. Кухонный стеллаж – 2.

План ресторана
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх