Иван Движков: «Убить шеф-повара в себе не получилось»

Своих первых кулинарных экспериментов шеф-повар Иван Движков уже не помнит. Однако точно знает: решил стать поваром еще в школе во многом благодаря успешному примеру своей матери. С тех пор об этом решении ни разу не пожалел. В мае прошлого года к длинному послужному списку успешного кулинара добавился ресторан пивной кухни «Bier Konig».

- Иван, получается, что на работу в ресторанном бизнесе вас в какой-то мере нацелили.

- Не то чтобы нацелили, но пример был перед глазами. Мама у меня действительно профессиональный повар. Работала на корабле «Маршал Говоров». Сначала поваром, потом на управляющих должностях - была заместителем управляющего трестом судовых ресторанов Северо-Западного речного пароходства. Работала в главном управлении общественного питания, преподавала.

- То есть вопрос выбора профессии для вас уже не стоял?

- В школе уже точно не стоял. Да я и сейчас-то нормально умею делать только две вещи: готовить и водить машину.

- Насколько знаю, после окончания техникума общественного питания вам предложили служить в довольно необычном месте.

- Да, это был Кремлевский полк. Солдат и офицеров там кормили на убой. Я сам за 2 месяца поправился на 13 кг. Кстати, по окончании службы предложили там же и остаться, но мне не нравилось жить по уставу, поэтому отказался. Вернулся домой в Петербург и пошел на мясокомбинат учеником обвальщика.

- Весьма странный выбор места работы для повара.

- Прежде, чем идти в ресторан, я хотел научиться тому, что не умел делать после училища. Например, разделке мяса. Следующие полгода я работал на кондитерском производстве, где учился делать зефир, работал с шоколадом, тестом. Кондитерку в техникуме давали сжато, и все это было интересно для самообразования.

- И куда вы пошли с таким ценным багажом?

- С этим багажом я пошел в один из первых кооперативных ресторанов «Амбассадор». Это уже был не совдеповский ресторан: частный капитал, совсем другие задачи, русско-европейская кухня. Сначала я пришел поваром, но меня как-то сразу поставили старшим смены. Потом я стал заместителем завпроизводства, а позже дошел до шеф-повара. Это был хороший опыт. Для владельцев «Амбассадора» я открывал еще пару заведений. Потом вернулся в ресторан, но уже в должности директора.

- Как вам работалось в качестве директора? Знаю, что многие повара, попав на административную работу, потом уже не возвращаются в кулинарию.

- Может быть, это и плохо, но я никогда не отделял директорство от производства. Наоборот, я считал, что этот опыт, который я приобрел поваром, поможет мне на административной работе. На самом деле он только мешал. Слишком много замечаешь недочетов и понимаешь, что не во всем виноват повар или шеф-повар.

- То есть где-то нужны инвестиции, где-то нужно систему ломать?

- Именно. И понимаешь, что ты кого-то накажешь административно, выскажешь свое фи, а сам-то знаешь, что человек не может это изменить, потому что эту вещь должен менять ты сам.

- А в целом работа директора вам была по душе?

- С одной стороны, мне это нравилось. С другой, я понимал, что в какой-то момент я начинаю навязывать шеф-повару свое видение кухни. Когда я сам работаю шефом, я такого со стороны руководства не допускаю. Мне дают концепцию, а дальше уже все делаю сам.

- То есть убить в себе шеф-повара было трудно?

- Очень трудно, и не получилось этого сделать. Но административный опыт был очень кстати, когда меня пригласили ставить кухню в гостиничном комплексе “Green Village”. Там я работал директором ресторана и шеф-поваром в одном лице, и мне очень повезло с владельцами проекта – они предоставили мне полную свободу.

- Иван, и все-таки ваше имя для многих связано прежде всего с рестораном охотничьей кухни «Удачный выстрел». Для вас было в новинку работать с большим количеством видов дичи?

- Собственно, я сам и создавал этот ассортимент дичи. Когда пришел, там был стандартный набор: олень, медведь, лось, кабан, косуля. Я добавил мясо рыси, барсука, бобра, лисы, енота и кое-что еще.

- Охотничью кухню мало где готовят в России, а значит, и кулинарная база наработана минимальная. Как вы выходили из ситуации?

- Читал старинные книжки, как наши, так и иностранные, дорабатывал рецепты. Я понял главную вещь: надо довести до гостя вкус самой дичи, который у каждого животного свой, а не маринада. Гость должен понять тонкие нюансы вкуса: например, одни в восторге от белого мяса рыси, а другие говорят: «Здесь не за что платить». Из всей дичи, которая была в меню, я мариновал только медвежатину, которая имеет сладковатый привкус и более жесткая, чем другие виды дичи.

- Иван, а ответственность шеф-повара за коммерческий успех меню и заведения в целом, на ваш взгляд, велика?

- Я думаю, что велика. Хотя и от работы с персоналом многое зависит. Какие бы новые блюда ты не придумывал, если официант не захочет их продавать, он не будет этого делать. Я практикую такую вещь: прежде, чем вводить блюдо в меню, даю его пробовать всем официантам. И прошу их сказать, нравится это или нет, будут ли они это продавать. А то я куплю какой-нибудь дорогой продукт, а блюдо будет «висеть», потому что официант боится: вдруг оно будет невкусным и он не получит чаевые. Получается, что ему выгоднее порекомендовать гостю взять уже проверенный стейк. И чего будет стоить моя работа? Я считаю, что главное тут – взаимодействие.

- Придя в “Bier Konig”, вы полностью обновили меню?

- Поначалу на 50%, в ближайшее время оно будет обновлено на 80%. Ведь владельцы изначально поставили передо мной задачу увеличить выручку от кухни. И это вполне удалось: доля кухни в объеме прибыли заведения сегодня больше, чем доля бара. Кстати, приступив к работе, я не только вводил новые, но и переделывал старые блюда – подача, на мой взгляд, была никакая. Мне нужно было сделать дизайн красивым и современным, не увеличивая при этом стоимость блюд.

- В меню у вас есть блюда, выполненные по старинным немецким рецептам XVII-XVIII веков. Расскажите о них.

- У нас есть колбаски, которые готовятся по старинным рецептам с использованием специального способа копчения, деревенское блюдо «Бекон с грибами, запеченный в картофельной стружке». Сейчас вводим карпа, маринад для которого делается на основе горчичных зерен. Конечно, искать такие блюда нелегко. Чтобы получить информацию, приходится переводить рецепты с немецкого с помощью программы-переводчика. Иной раз сначала делаю перевод на английский, потом с английского на русский и только тогда что-то начинает проясняться.

- Знаю, что в ресторане проходят праздники, где вы представляете кухню отдельных регионов Германии. Как собираете такую специализированную информацию?

- Самыми разными способами. Что-то нахожу сам во время путешествий по Германии и Австрии, что-то смотрю в Интернете. Все друзья знают, что из путешествий должны привозить мне меню ресторанов, которые посещали. Кстати, во время «Октоберфеста» в ресторане мы мариновали и жарили на гриле окорок молодого бычка прямо в зале, на глазах у гостей. Эту идею мне пересказали друзья, которые были на празднике в Баварии. Самому мне, к сожалению, не выбраться на «Октоберфест», так как в нашем заведении это горячая пора.

- Иван, как человек любопытный, постоянно повышающий свой профессиональный уровень, как относитесь к новомодным течениям в кулинарии?

- Очень нравится молекулярная кухня. Я даже сам пытаюсь достать химреактивы и что-то сделать. Но это чисто для себя, для интереса – продавать такое сложно. Кстати, новшеством это не назовешь - молекулярная кухня была у нас еще в Советском Союзе в виде черной псевдоикры, полученной путем капсулизации с использованием хлористого кальция и альгината натрия. А взять мармелад, который делается на лецитине или пектине. Или, например, грибной соус, полученный путем добавления октенола в сливки. Это абсолютно идентично грибному ароматизатору. А сублимационная сушка, которую я проходил еще в техникуме...

- На Западе пиком поварской карьеры считается открытие собственного ресторана. Если бы у вас была такая возможность, какой бы ресторан завели?

-Трудно сказать. Скорее всего, какое-нибудь демократичное пивное заведение. Это хороший формат для зарабатывания денег.