• Мы:

Накрываем стол

Накрываем стол

Стол в современном ресторане редко накрывается одной скатертью, чаще он напоминает «бутерброд» - мулетон, скатерть, наперон, салфетки. И все эти аксессуары должны сочетаться друг с другом, одновременно помогая создавать особую атмосферу ресторана.

До недавнего времени в среде рестораторов существовало мнение, что все столы в заведении должны быть оформлены одинаково: только так можно придать залу гармоничный вид. Однако современные тенденции его полностью опровергают. Так, в зале только что открытого петербургского ресторана «Ленинград» можно увидеть несколько вариантов столов, и каждый из них накрыт по-своему, но именно такое оформление придает ресторану индивидуальность.

- Классическое оформление стола подразумевает мулетон, скатерть и наперон (его могут заменить дорожка или подтарельник), - объясняет Юлия Киклевич, генеральный директор компании «Аллюр-Балтик». – Однако вариаций на тему оформления стола сегодня предлагается так много, что каждый ресторан может выглядеть индивидуально.

Мулетон


Его еще иногда называют протектором. Это специальное покрытие на стол, главная задача которого – предохранить столешницу от повреждений, воздействия высоких температур или жидкости (вина, сока), пролитой гостем. Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе и, наконец, фиксирует скатерть на столешнице: если ее кто-то теперь и заденет случайно, она не поедет на пол вместе со всей сервировкой. Таким образом, этот аксессуар крайне важен для оформления стола, и многие рестораторы начинают это понимать. Если несколько лет назад специалистам приходилось то и дело объяснять назначение этого изделия, да и то большинство ресторанов отказывались от него, то сегодня спрос на мулетон вырос, он уже не считается излишним элементом, на котором можно сэкономить.

Скатерть и наперон


- Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта, причем исключительно в VIP-залах, - объясняет Юлия Киклевич. - В остальных случаях на нижнюю скатерть кладется верхняя – наперон. Во-первых, это практично: наперон меняется после каждого посетителя, в то время как скатерть – через день-два. Во-вторых, это отдельный элемент украшения, являющийся неотъемлемой частью интерьера и выдержанный в общих гамме и стиле.

- При выборе наперона обычно руководствуются двумя факторами:
экономичности/практичности и парадности, - рассказывает Серафима Колокольцева, руководитель проектов компании FABRIQUE. - Фактор практичности в том, что наперон призван предохранить скатерть от внешних воздействий, быстрого истирания, поэтому его следует выбирать более темных оттенков. Фактор парадности подключается, когда выбирается наперон светлых тонов (белый, бежевый, слоновая кость и т. д.). Это придает торжественность и праздничность сервировке.

Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть. Правда, в последнее время напероны на квадратных столах часто укладывают углом. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.

- На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние, - рассказывает Любовь Митрофанова, генеральный директор компании «БелРоссДекор». - Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция – использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти - она не должна быть излишне короткой или длинной.

Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона – 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего. И, конечно, верхняя скатерть не должна свисать ниже основной. Впрочем, длину каждый ресторатор выбирает индивидуально. Если заведение дорогое и уровень мебели соответствует классу, то скатерть может быть более короткой, чтобы были видны красивые ножки стола. В других случаях их показывать необязательно. Углы широких скатертей обычно обрезают полукругом, чтобы они не касались пола. Что же касается цвета, то здесь тоже есть вариации.

- Современное накрытие подразумевает использование двух скатертей одного цвета (к примеру, белое на белом), но разной фактуры. Так, внизу это может быть жаккард, а сверху – гладкая ткань, - считает Любовь Митрофанова. – Также скатерти могут быть одного цвета, но разных оттенков (снизу - более темный бежевый, сверху - более светлый шампань).

Именно так оформлен, например, зал петербургского ресторана «Стрит-Лайф». Однако белый цвет может успешно сочетаться с любым другим – и цветом слоновой кости, и светло-кремовым, и светло-желтым. Рестораторы очень любят использовать светлые тона в сочетании с темно-бордовыми, создающими в заведении атмосферу респектабельности, спокойствия.

- В оформлении стола должно присутствовать не более двух цветов, - подчеркивает Серафима Колокольцева. – Возможно сочетание тканей с жаккардовым переплетением и гладких сатинов.

- Наперон может использоваться и самостоятельно в сочетании с банкетной салфеткой, если такое накрытие целесообразно, а стол имеет красивую фактуру столешницы, - говорит Ольга Семенова, руководитель отдела продаж ЗАО \"ДЮНИ\".

Дорожки и подтарельники


Их сейчас модно использовать вместо наперона. Причем стол может выглядеть совершенно по-новому. Дорожки - широкие длинные полоски - укладываются на столешницу или нижнюю скатерть. На прямоугольном столе может быть размещено две или несколько дорожек из плотной ткани.

Иногда на скатерть кладут подтарельники, что тоже позволяет играть цветом. Подтарельники (иногда их еще называют сетами или подстановочными салфетками) должны держать форму, поэтому часто шьются из более плотной ткани, чем скатертная. Для придания большей плотности их края широко заворачиваются и обрабатываются.

- Узкие дорожки оригинально сочетаются с основными скатертями и могут перекидываться поперек или вдоль стола, - объясняет Ольга Семенова. - С каждым годом открываются новые рестораны, бары, кафе, где в основе оформления интерьера и накрытия столов лежит европейский стиль. В этом случае дорожки и сеты в сочетании с банкетной салфеткой используются самостоятельно. Сеты активно применяются в ресторанах гостиниц на завтраках, бизнес-ланчах или в пабах. Это удобно, экономично и отвечает европейским стандартам.

Салфетка


- Главные свойства материала, из которого шьются салфетки, – гигроскопичность и мягкость, - говорит Юлия Киклевич. - Поэтому предпочтительны натуральные ткани. Ширина салфетки в среднем составляет от 40 до 50 см. Но если раньше при сервировке салфетки укладывали как можно интереснее, вычурнее, то теперь стараются разместить так, чтобы гость видел, что к ним фактически не прикасались руками. Салфетку мягко укладывают на тарелку, закладывают в кольцо или ставят обычным углом – без лишних складок и загибов.

- Сегодня, в век новых технологий, существует альтернатива тканевым салфеткам и скатертям – бумажный текстиль, - добавляет Ольга Семенова. - По своим свойствам он не уступает натуральным материалам, в то же время открывает дополнительные возможности благодаря многообразию оттенков и дизайнов.

Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона - 10-15 см. Свес зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего. И, конечно, верхняя скатерть не должна свисать ниже основной.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх