Номер №1 2012
Филип Ганегода: «Простой или сложный, любой кальян нужно делать крайне аккуратно – это ручная работа»
Сегодня в России распробовали кальян: его предлагают во многих заведениях. Но приготовить кальян правильно не так просто, и настоящих кальянных мастеров в Петербурге очень мало. Филип Ганегода, бариста и мастер кальяна Чайно-кофейного дома «Рубаи» – один из них. Помимо поварского диплома, Филип имеет диплом по специальности «Ресторанный менеджмент». Уже в Петербурге он окончил школу бариста, но главная его любовь – кальяны. Иногда ему приходится делать по сто кальянов в день!
Антон Зуев: «Харио – новая кофейная тенденция»
Антон Зуев работает бариста уже более семи лет, но только недавно решился впервые выступить публично – в 2010 году он подал заявку на участие в конкурсе «Лучший по профессии» и неожиданно для самого себя (но не для своих коллег, которые в нем были совершенно уверены!) победил. В следующем, 2011 году, Антон решил упрочить победу и выступил на этом же конкурсе второй раз. И второй раз победил! Таким образом, Антон является на сегодняшний день двукратным чемпионом Северо-Запада. Его мастер-класс по приготовлению кофейного напитка «Голландский шарф» можно посмотреть здесь.
Элла Мартино: «В Тоскане более всех остальных регионов сохранились старые традиции»
Элла Мартино несколько лет назад вышла замуж за итальянца и, собственно, с этого начался ее профессиональный путь в поварской профессии. «Я очень люблю готовить, а Италия – это страна, где каждая хозяйка должна готовить профессионально! – говорит Элла. – Моя свекровь отменно знает тесто, много с ним работает, и я у нее очень многому научилась». Ее мастер-класс можно посмотреть Его можно посмотреть здесь.
Марина Фомичева: «Нашим гостям мы предлагаем популярные блюда, но – с фирменной изюминкой!»
Шеф-повар Марина Фомичева работает на кухне ресторана Lidht Cafe / «Место под солнцем» уже пять лет – с самого его открытия. Мастер-класс, проведенный Мариной Фомичевой специально для нашего журнала, можно посмотреть здесь.
Ксавье Матье: «За дверями кухни надо оставлять всю свою жизнь»
Ксавье Матье – молодой прованский повар, являющийся автором свыше 700 оригинальных блюд и 300 соусов! Он владелец пятизвездочной гостиницы La Phebus в Провансе и ресторана Xavier Mathier при этой гостинице. Он же является шеф-поваром этого ресторана – обладателем одной звезды гида Мишлен. В конце прошлого года французский шеф-повар провел презентацию блюд в панорамном ресторане «Виктория» петербургского «Талион Империал Отеля». Месье Матье представлял свои авторские блюда по прованским, как он сам обозначил, мотивам. В своем интервью он рассказывает нам о том, как создаются блюда и что является главным в профессии шеф-повара.
Оливковое масло из предгорий Сьерра-Морены
Уходящий 2011 год явился для нашей компании особенно важным: мы вышли на рынок Санкт-Петербурга с замечательным продуктом – одним из лучших оливковых масел мира ORO BAILEN!
С любовью из Сербии!
Сербия. Страна, которую природа щедро наделила со своими самыми лучшими генами, расположена на Балканском полуострове, в Центральной Европе. Она славится своим природным разнообразием, историческими достопримечательностями и вкусной кулинарикой.
Диваны и кресла для кофеен разного формата
Концепция кофейни, по мнению многих, является наиболее оптимальным и выгодным бизнесом.
Рабочее место бариста должно быть красивым и эргономичным
В кондитерских изделиях важной деталью является красота. Поэтому, гармонично подобрав оборудование, дизайн интерьера и оборудования, украшения блюд и форму персонала, можно сделать кофейню более привлекательной и уютной. Однако всегда необходимо четкая организация рабочего места для реализации продукции (рабочее место бариста).
Три составляющие для приготовления идеального кофе: зерно, оборудование, бариста
Если ваше заведение действительно нацелено на приготовление всегда свежего и правильно приготовленного эспрессо и напитков на его основе, то вы должны обязательно подружиться с грамотным бариста или обучить собственный персонал у соответствующих мастеров.
Ингредиенты качественной кофейни
При открытии кофейни важно предусмотреть несколько параметров.
Место бариста: главное – удобство в работе!
Сегодня на человека за стойкой - а в кофейне это бариста - ложится множество задач.
Красивая десертная тарелка сделает блюдо запоминающимся надолго
В подаче десертов в кофейне сложно выводить какие-то четкие правила. Все сугубо индивидуально и, наверно, в большей мере зависит от желания и воображения ресторатора. Если концепция кофейни изначально не предполагает неких экспериментов и весьма лаконична в оформлении в целом, то вполне логична и обоснована стандартная подача на обыкновенных пирожковых тарелках, белых или цветных – опять же, по решению ресторатора. Надо отметить, что десертная тарелка – это тарелка небольшого диаметра, от 15 до 20 см, а не блюдце: на ней нет внутренней выемки для чашки, а борт может как присутствовать, так и отсутствовать. На обычных тарелках борт присутствует.
Сытный тренд
Несколько лет назад, когда кофейни стали явлением очень модным и массовым, специалисты прогнозировали выделение в будущем как минимум трех самостоятельных форматов данной концепции. Кофейня фаст-фуд, куда гости приходят «выпить кофе по-быстрому»; кофейня, где можно не спеша посидеть и расслабиться; кофейня с ресторанным уклоном.
Французское предложение для российской публики
Вдохновленные популярностью панакоты, готовящейся на глазах у гостей, стратеги «Идеальной чашки» решили продолжить линию десертов, готовящихся непосредственно в кофейнях. Они подошли к этому делу с необыкновенным размахом: пригласили французского кондитера Жерара Тарана (Gerard Taurin) для того, чтобы он провел мастер-класс для сотрудников кофеен по приготовлению различных десертов.
Приготовление на глазах у гостей – веление времени
Если даже небольшим заведениям, как говорят представители рынка, в результате выгоднее иметь собственное производство, нежели заказывать десерты на стороне, то, кажется, крупным предприятиям выгодно и подавно. Действительно, мы вряд ли обнаружим на рынке большой ресторан без собственной кухни и кондитерского цеха, хотя даже очень большие заведения зачастую часть ассортимента заказывают на стороне.
Свое или покупное? Главное – рентабельность
Преимущество привозных десертов прежде всего в том, что руководитель заведения не думает ни о содержании штата кондитеров, ни о покупке и обновлении оборудования. Именно на это сделали ставку учредители петербургской сети кофеен Sal de Riso: быстрая отдача, высокий уровень продуктов и блюд и очень простая кухня. Организовать это оказалось проще, чем нанимать шефа, искать и закупать продукты, создавать производство и все оплачивать. Но эта сеть предлагает то, чего нет ни у кого на нашем рынке, - десерты от лучшего кондитера Италии 2010 года Сальваторе де Ризо, - и поэтому имеет право и возможность рассчитывать на популярность у своих гостей.
Гости предпочитают классику
Есть мнение, что определенные десерты подходят к определенным сортам кофе – в зависимости от того, какой у кофе оттенок вкуса, насколько сильно выражена кислинка или горчинка. К черному кофе и кофе с молоком десерты также будут различаться. В действительности такое различие сознательно делают лишь опытные гурманы: в основном, гости заказывают любимые и привычные блюда.
Десерты в кофейне. Куда движется рынок?
Концепция кофейни является одной из современных тенденций из-за достаточно небольшого количества затрат на оборудование и открытие по сравнению с затратами на открытие пусть даже небольшого ресторана.
Окила Азизова: «Моя задача – собрать коллектив профессионалов»
Мы уже не раз писали о женщинах-рестораторах, ведущих свой бизнес твердой рукой и успешно конкурирующих с мужчинами. Но их всех объединяет одно: каждую из них поддерживает семья – муж и дети. Так что зря говорят, что невозможно совмещать домашнюю и профессиональную деятельность: это действительно очень сложно, но возможно. Наши женщины-рестораторы – тому пример.
Авторские рецепты
Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара из Тосканы
От известного рецепта римских картофельных ньок Ньокки ди Казентино отличаются очень существенно: это шарики, приготовленные из муки, шпината и рикотты. Существует несколько вариантов их подачи, самые популярные – с тосканским рагу либо заправленные теплым сливочным маслом, ароматизированным шалфеем.
Шаверма от Марины Фомичевой, шеф-повара ресторана Lidht Cafe / «Место под солнцем»
Как только не называют это блюдо – шаурма, шаверма, шаварма, шуарма, шаорма, денер-кебаб, донар: знают его все. Сразу несколько стран заявляют о том, что именно они являются родиной шавермы (шаурмы, см. далее по списку).
Стейк из альбакора с мексикано-тропической сальсой от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»
Мы продолжаем серию мастер-классов с холдингом CЗРК и компанией «Новая Аляска». В предыдущих номерах мы рассматривали приготовление целого камчатского краба и медальонов из абдомена, а также палтуса – одной из вкуснейших белых рыб морского пространства.
Кофейный напиток «Голландский шарф» от Антона Зуева, бариста сети кофеен «Идеальная чашка»
Освежающий кофейный напиток, удивляющий интересным сочетанием кофейно-сливочного вкуса с нотками апельсина и карамели. Дольки апельсина, пропитанные карамелью и кофе, оказываются приятным десертом. Более подробно о напитке можно прочитать в интервью Антона Зуева здесь.
Практика бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- Ресторановед №1-3/2022
- GASTREET-2022
- РЕСТОРАНОВЕД №3, июнь 2023
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции