• Мы:

Греческое вино как часть великой культуры

Греческое вино как часть великой культуры

В прошлом номере мы начали рассказ о Салоне греческих вин, прошедшем в Петербурге и Москве и представившем порядка 20 производителей этой страны. Константин Лазаракис, обладатель титула Мастер Вина, провел на Салоне семинар, посвященный разнообразию и возможностям греческих вин. В этом номере мы более подробно расскажем о греческих сортах винограда и особенностях регионального виноделия.

Белые сорта и вина


Аидани – древний сорт греческого винограда, произрастающий в основном на островах архипелага Киклады. Вина имеют приятный аромат со средним уровнем алкоголя и кислотности.

Вокруг Афин производят высококачественные вина из сортов, произрастающих в наиболее интересных с туристической точки зрения областях. В Аттике доминируют белые вина из наиболее популярного в этом регионе сорта Саватиано (Savatiano). В наиболее важных регионах Северной Аттики – Фивах и Аталанти – изготавливают вина еще и из сорта Родитис (Roditis) с розовой кожицей. Здесь производятся фактически все виды сухих тихих вин.

Пелопоннес известен производством вин с яркими характеристиками. Белые вина изготавливаются здесь в основном из сорта Родитис – наиболее важного на севере полуострова. Вина, напоминающие по стилю молодые мускаты, производят в Мантинии из сорта Мосхофилеро. В Лаконии группа увлеченных виноделов пытается возродить фактически исчезнувшие сорта – белый ароматный Кидоница (Kidonitsa), например. Он дает сухие вина с низким содержанием сахара, умеренной кислотностью и характерным ароматом зрелой айвы.

Выращиваемый на Кефалонии местный виноград Робола (Robola) тоже пережил в последние годы возрождение. Произведенные из него белые сухие вина могут быть очень элегантными, почти аскетичными, с цветочными и комплексными ароматами.

Эгейские острова лидировали в производстве качественных вин со времен Древней Греции. Мускатные сорта, выращиваемые на островах Лимнос и Самос, традиционно использовались для создания богатых, полных и очень сложных вин. Выдержанные в дубовых бочках сладкие мускаты острова Самос обладают способностью к выдержке в бутылках многими десятилетиями и считаются одними из наиболее утонченных в мире.

Виноделы острова Родос гордятся тем, что имеют одни из лучших условий для производства вина в Греции: остров раньше был под водой и имеет соответствующую почву. Климат здесь достаточно холоден, и сорт Афири (Athiri) не отличается насыщенным ароматом, имеет металлический привкус и повышенную кислотность. Поэтому его предпочитают смешивать с другими сортами винограда – например, Мускатом (Muscat).

Остров Парос – единственное место в Греции, где позволена совместная винификация красных и белых сортов винограда. Монемвассия (Monemvassia), белый виноград, являющийся особенностью острова, обладает большим потенциалом, чем другой выращиваемый там сорт – Мандилария (Mandelaria), используемый для производства красных вин.

Одним из самых поразительных является производство вина на острове Санторини. Лазаракис назвал его сюрреалистическим регионом произрастания винограда. Дело в том, что этот остров вулканического происхождения: там дуют сильные ветры, светит яркое солнце и совсем нет дождей. Поэтому на нем не растут деревья. Но там сажают виноград! Причем особенным способом: по спирали, листьями наружу, ягодами внутрь. Таким образом, во-первых, растения стелются по земле, удерживаясь на вулканической, без органических веществ, почве под сильным ветром, а во-вторых, внутри сохраняется морская влажность. Количество собранного винограда при этом, конечно, меньше, чем могло бы быть в обычных условиях. Если, к примеру, в Бургундии на 1 гектаре производится 2,5-3 тонны винных ягод, то на Санторини – 1-1,5 тонны, и это считается большой удачей.

- Процедура производства винограда на этом острове – некоторое безумие, и виноградарство там исчезает, - грустно улыбается Лазаракис. - Поэтому то, что мы можем сейчас пить эти вина – тоже большая удача. Ассиртико, который выращивают на Санторини, - неароматический сорт, с повышенной кислотностью. По вкусу он имеет довольно большую плотность, и если изготовленное из него белое вино проанализировать, то некоторые его параметры будут более близки к красным винам, чем к белым. В мире очень мало сортов винограда, которые пахнут, как Ассиртико: он пахнет, как металл. Но основная его тайна - во вкусе белого вина Santorini Assyrtico. Он совмещает богатую консистенцию, повышенную кислотность и плотность. Это сложное вино, требующее постепенного раскрытия и сочетающееся со многими видами еды.

Вина Санторини употребляются только молодыми. После 3-4 лет в бутылке они приобретают совсем другой ароматический букет, немного напоминающий рислинг. Хотя, как отмечает Лазаракис, он пробовал и вино, которому было 150 лет, и оно не потеряло своей свежести.

Santorina Vinsanto – десертное вино, изготавливаемое на острове. Вино с названием Vinsanto также производится в Италии, и некоторое время назад итальянцы подали в суд на греков с Санторини, добиваясь запрета на это название. И буквально несколько месяцев назад суд отклонил данное требование, поскольку греки сумели доказать, что название Vinsanto употреблялось ими за несколько веков до того, как оно стало известно в Италии. Это более необычное вино, чем Santorini Assyrtico: виноград, которого собирается и так очень мало, 2-3 недели сушится на солнце, уменьшаясь в размере еще на 20-30%, и только после этого начинается производство вина. Оно выдерживается в бочках не менее 4 лет, и одна из главнейших его характеристик действительно уникальна: благодаря своей плотности и кислотности, вначале это вино имеет сладкий вкус, но оставляет послевкусие сухого вина.

Красные сорта и вина


Одним из наиболее важных сортов красного греческого винограда является Агиоргитико (сорт Святого Георгия), который произрастает в основном в области Немея в центре Пелопоннеса. Он позволяет производить огромное количество разнообразных вин – от свежих, молодых красных до темных, комплексных, зрелых, выдержанных в дубовых бочках. Эти вина отличает яркий фруктовый характер, аромат специй, мягкая текстура с подчеркнутой кислотностью.

Сегодня в мире начинают пользоваться большой популярностью розовые вина, и местное вино Коринфа Семели Розовое из сорта Агиоргитико в 2007-м году в Москве впервые было признано лучшим розовым вином из экспортируемых в Россию.

- Этот сорт – большая надежда греческого вина, - считает Константин Лазаракис. – Вкус вина провоцирует пить его еще и еще, не утомляя.

Немею можно считать сердцем производства красных вин в Греции. А Патра исторически ассоциируется с одним из лучших сладких греческих вин сорта Мавродафни (Mavrodaphne).

Крит – чрезвычайно важный винодельческий район Греции. Единственным сортом белого винограда, который здесь выращивают, является Вилана. Другой сорт – красный Лиатико (Liatiko) – считается лучшим в регионе.

Но сорт, который называют Великой Дивой, Примадонной, - это Ксиномавро. Он доминирует в Северной Греции. Это единственный сорт винограда в таких областях, как Наусса, Гуменисса, Рапсани и Аминтеон. Вино из него отличается сложным ароматом, в котором преобладает крыжовник, с оттенком маслин, специй и вяленых томатов.

- Мы в Греции редко пьем Ксиномавро – только если подается вкусно приготовленный барашек, - объясняет Лазаракис. – Но главные характеристики этого вина – свежесть, обаятельная сложность и возможность выдержки. Оно не утомляет.

Часть культуры


- Таким образом, - подводит некоторый итог Константин Лазаракис, - вино для нас не является самоцелью. Это часть великой культуры, которая связана с нашим образом жизни, способом питания и желанием радоваться жизни! Мы сохраняем древние традиции виноделия, но должны заимствовать и современные подходы из других стран.

Покорение российского рынка греческими винами началось в 2005-м году, когда греческая государственная организация НЕРО впервые привезла в Москву греческих виноделов. До этого вина этой страны, конечно, поставлялись в Россию, но их выбор чаще был делом случая – поставщик отдыхал в Греции, попробовал вино, захотел привезти на родину.

Через год состоялся первый Салон греческих вин, незадолго до которого министр сельского хозяйства РФ Алексей Гордеев, сопредседатель двусторонней комиссии по греко-российскому сотрудничеству, зажег «зеленый свет» для импорта греческих вин на российский рынок. Тогда же Россия закупила два корабля с греческими виноматериалами из региона Немея, сразу же заняв 7-е место среди стран, импортирующих вина страны эллинов. В последнее время ассортимент греческих вин в России постоянно растет, но в винных картах ресторанов они пока встречаются редко. Исключение составляют рестораны греческой кухни.

Наиболее известными марками греческих вин у нас являются Tsantalis, Boutaris, Lazaridis, Porto-Karras, Gerovasiliou, Ktima Khatzimikhali, Katogi Averof, Ktima Merkouri, Papaioannou, Skouras. Россияне, как, впрочем, и жители других стран Северной Европы, предпочитают сладкие и полусладкие вина, хотя большую часть производимых в Греции вин составляют сухие и полусухие. Так что, можно сказать, что главное открытие этой страны у нас еще впереди.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
Автоматизация ресторанного бизнеса
онлайн-сервис предзаказа и предоплаты еды в ресторанах и кафе
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх