• Мы:

Выбор кофе-машины определяет кофейная концепция

Выбор кофе-машины определяет кофейная концепция

При подборе кофейного оборудования для заведения HoReCa учитывается целый ряд факторов: формат открываемого заведения, средний чек и стоимость кофе, наличие подготовленных бариста, разнообразие кофейной карты, выделяемое под кофе-машину место на барной стойке, скорость приготовления напитков и некоторые другие. Условно специалисты выделяют три кофейные концепции, определяющие требования к оборудованию. Рассмотрим их подробнее.

Кофе как дополнение


К первому типу заведений можно отнести небольшие кафе и бары, а также пивные. Здесь ставка делается на другие напитки, а кофе является лишь дополнительным предложением. Все эти форматы объединяют минимальная кофейная карта (эспрессо, американо, каппуччино, кофе с молоком, латте), невысокая стоимость напитка, минимальное место под установку техники на барной стойке, отсутствие у персонала специального образования в кофейной сфере и небольшая проходимость по кофе (30-40 порций в день).

- В таком заведении можно установить автоматическую кофе-машину Saeco Royal Coffee Bar производства SAECO (Италия), - комментирует Дмитрий Климов, заместитель генерального директора компании «Профессиональные и торговые автоматы» (Москва). – Автомат прост в обращении и не требует особых навыков приготовления кофе. Он может работать автономно или подключаться к воде. Процесс полностью автоматизирован, что приводит к снижению роли человеческого фактора. Модель имеет автоматический каппучинатор и трубку пара. Кофейный автомат позволяет готовить одинарный и двойной эспрессо, американо и каппуччино. Немаловажно, что оборудование неприхотливо в обслуживании и позволяет полностью контролировать приготовление и продажу кофе благодаря наличию счетчика порций.

Также, стоит упомянуть аппарат Saeco Office One. Машина готовит итальянский эспрессо, кофе-ристретто, американо, используя кофе, упакованный в капсулу. Аппарат снабжен краном выдачи горячей воды и пара для взбивания молока. Капсулы с кофе представляют собой герметично запакованные контейнеры, гарантирующие сохранение свежести и аромат свежемолотого кофе на несколько месяцев. Каждая капсула содержит порцию кофе (8 граммов), необходимую для приготовления качественного итальянского эспрессо, более того, имеется несколько разновидностей капсул, что позволяет готовить разный по вкусу и крепости кофе, а также продукт без кофеина.

Еще одно преимущество использования капсульной кофе-машины - это то, что кофе-машина предельно проста в управлении благодаря небольшому набору кнопок. Для каждого напитка предусмотрена кнопка, маркированная понятными символами. Кофе-машина отличается высокой надежностью, имеется жидкокристаллический дисплей, на котором отображается вся информация, необходимая пользователю, включая напоминание об уходе за машиной. Кофе-машина полностью русифицирована, что упрощает ее использование и обслуживание. Преимуществом Saeco Office One также являются скорость приготовления напитков и бесшумность ее работы (не более 70 dB).

- Поскольку габаритные размеры – один из определяющих факторов для баров и кафе, мы рекомендуем компактный полуавтомат со встроенной кофемолкой M-1GR от LA CREMA (Испания), - говорит Игорь Курапов, исполнительный директор «Академии Ресторанного Бизнеса». - Оборудование можно легко установить на любую барную стойку или в свободную нишу. Важным критерием при выборе кофе-машины также является объем бойлера для воды, от которого зависит стабильность поддержания температуры и ее производительность. У модели M-1GR этот параметр составляет 6 л, являясь максимальным для одногруппной кофе-машины. Интересно, что по функциональным возможностям кофе-машина не уступает полноценному кофейному аппарату с отдельной кофемолкой. Также стоит отметить, что полуавтомат позволяет готовить кофе любого объема - регулировку этого параметра осуществляет бармен.

Фаст-фуд требует производительности


Следующий сегмент заведений-пользователей кофейной техники – фаст-фуды. Как правило, речь идет об ограниченной кофейной карте (5-6 позиций), в которой важное место занимают кофейные напитки с молоком. После разработки кофейного меню все напитки программируются. В дальнейшем для получения нужного напитка достаточно нажать соответствующую кнопку. При этом подразумевается большое потребление кофе (продажи в месяц от 25 кг) и высокая скорость приготовления напитков.

Оптимальный выбор для заведений этого сегмента – суперавтомат. Оборудование бывает заливного типа (воду наливают в отдельный бункер) или с подключением к водопроводу. Во втором случае кофейное оборудование работает быстрее, устанавливаются более профессиональные бойлер и кофемолка.

- Один из наиболее интересных вариантов для заведений фаст-фуда – кофе-машина Franke Spectra (Швейцария), - говорит Александр Мгебров, руководитель отдела продаж компании «Алеф Трейд». - Три бункера позволяют использовать 3 разных сорта зерна, либо один сорт плюс фильтр-кофе и какао-шоколад. Оборудование предполагает возможность программирования до 40 видов кофейных напитков с использованием кофе, свежего или сухого молока, шоколадного порошка. Наподобие конструктора машина позволяет подбирать оптимальную конфигурацию под нужды конкретного клиента.

- Для заведений фаст-фуда мы предлагаем несколько cуперавтоматов серии Idea от компании SAECO, - говорит Дмитрий Климов. - К примеру, Idea De Luxe – полностью автоматическая кофе-машина, подключаемая к водопроводу. Модель оснащена отдельным краном подачи горячей воды и трубкой выдачи пара (для ручного приготовления каппуччино). Кофе-машина имеет фискальный счетчик порций, который позволит владельцу заведения определить, сколько чашек (эспрессо, каппуччино, кофе с молоком, горячего молока) было приготовлено. Автомат может работать как на зерне, так и на молотом кофе. Производительность машины – 240 чашек в час. Для увеличения скорости приготовления автоматы можно объединять в кофейную линию. Отдельные модели серии имеют специальную конструкцию, которая позволяет использовать машину в линии раздачи, то есть в режиме самообслуживания.

- Для концепции фаст-фуда наиболее важными являются надежность оборудования и простота его эксплуатации, - уверен Игорь Петрухин, директор по развитию компании «Юнитекс» (Москва). – В нашем ассортименте этим параметрам лучше всего отвечают суперавтоматы Thermoplan Black&White производства Швейцарии, позволяющие готовить до 16 напитков. Есть модели с автоматическим и ручным взбиванием молока. Модульная система раз и навсегда позволяет решить вопрос оперативности обслуживания оборудования и сокращения времени простоя при неполадках. Нужно отметить, что упомянутая модель оптимально подходит для сетевых клиентов, так как производителем четко определены процедуры сервисного обслуживания и их стоимость. Это позволяет изначально рассчитать стоимость эксплуатации оборудования. Все параметры приготовления кофе могут быть сохранены на карту памяти, и каждая новая кофе-машина будет с нее программироваться. Это позволяет получить одинаковое качество продуктов во всех заведениях.

Кофе как визитная карточка


Третья кофейная концепция предполагает, что кофе является для заведения важным конкурентным фактором. Такой подход характерен для ресторанов среднего и выше среднего ценового классов (особенно с итальянской кухней), а также кофеен. Концепция предполагает, что приготовлением кофе занимается профессиональный бариста, задача которого – поддерживать постоянное высокое качество напитка.

- Реализовать такую концепцию позволит, например, полуавтоматическая двухгруппная кофе-машина La Crema, где приготовление кофе регулируется профессионалом-бариста, - объясняет Игорь Курапов. – Объем бойлера такой машины составляет 12 л. Это означает возможность формирования любой кофейной карты и обеспечение высокой производительности при сохранении стабильного качества кофе. Наличие двух групп позволяет одновременно варить 4 чашки кофе, а это значит, что машина успешно справится с обслуживанием банкетов. Для сетевых кофеен в равной мере важны как качество напитка, так и высокая производительность аппарата, поэтому мы предлагаем в рамках таких проектов устанавливать полуавтомат на 3 группы.

- В заведениях с небольшой и средней нагрузкой могут использоваться кофе-машины модельного ряда Tiger компании THERMOPLAN, - говорит Игорь Петрухин. - Эта техника обеспечивает возможность приготовления классических кофейных напитков и коктейлей. Отличительной особенностью кофе-машин Thermoplan Tiger является способ приготовления молочной пены - без пара с применением запатентованной системы. Версия Cool позволяет готовить холодную молочную пену, которая лежит в основе фирменного напитка lattino. Функциональные возможности кофейного аппарата позволяют поддерживать высокое качество приготовляемых напитков и широкое кофейное меню.

- Для сегмента кофеен и крупных ресторанов мы рекомендуем эспрессо-машины RANCILIO (Италия) серии Rancilio Classe 10, - говорит Александр Мгебров. – Это рожковый автомат, каждая группа которого может программироваться на свои напитки. Объем бойлера машины составляет 11 л. В отличие от предыдущих моделей, в Classe 10 расширена камера для предварительного смачивания кофейной таблетки. Это обновление конструкции группы обеспечивает максимальную степень раскрытия свойств кофе. Полезная особенность машины – автоматическая программа очистки. Также имеется 2 крана для приготовления чая: в зависимости от вида (черный или зеленый) используется разная температура заваривания.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх