• Мы:

Чудеса открытой кухни

Чудеса открытой кухни

Одним из модных направлений современного ресторанного бизнеса является открытая кухня, главная особенность которой – использование исключительно свежих продуктов класса премиум.

Гастрономический театр


Яркая иллюстрация заведения с открытой кухней – питерский ресторан «Ложа» (проект создателей международной сети ресторанов Porto Maltese (\"Мальтийский порт\"), основная идея которого - создание так называемого гастрономического театра. В глубине огромного (600 кв. м) зала ресторана «Ложа», на высоком подиуме, словно на сцене, оборудована производственная зона, включающая основные цехи. Кухню эффектно обрамляют витрины: мясная и рыбная (мясо - под стеклом, рыба – на льду). Интересный нюанс: в ресторане «Ложа», как и во всех ресторанах сети Porto Maltese свежая рыба (и мясо) всегда выкладываются в самой видной части ресторана, рядом с кухней. Это делается для того, чтобы посетитель мог выбрать кусок мяса или рыбу, рассмотреть продукт со всех сторон, обсудить с поваром все нюансы приготовления блюда. А поскольку акцент в ресторане делается именно на качественные и, главное, свежие продукты, то основная задача повара - донести до гостей прелесть их истинного, натурального вкуса. В связи с этим в ресторане практикуются и соответствующие методы приготовления продуктов (гриль, мангал, вертел, печь), благодаря которым максимально сохраняется естественный вкус исходных ингредиентов и их полезные качества. Хороший продукт не любит, чтобы его много резали, трогали, мариновали. А живой огонь придает им особую пикантность.

Хор кулинарных шедевров


В основе меню ресторана «Ложа» - блюда из рыбы и морепродуктов Средиземного и Адриатического морей и блюда из мясных позиций (ягненок, телятина, говядина) импортного производства.

Морская тема представлена такими деликатесами, как дорада, морской волк, морской петух, северная акула, скат, зубатка, морской язык, морской черт, барабулька, рыба-меч и многие другие. Вне конкуренции креветки, мидии, канадский лобстер, кальмары, каракатицы, осьминоги, устрицы и гребешки.

Стоит отметить, что свежую рыбу и морепродукты в ресторан доставляют несколько раз в неделю из-за рубежа с помощью авиатранспорта. Дело в том, что компания PORTO MALTESE была основана в 1989 году на Мальте, и ее деятельность изначально была направлена на добычу и торговлю свежей рыбой и морепродуктами. Потом возник первый рыбный ресторан Porto Maltese, положивший начало сети ресторанов средиземноморской кухни по всему миру.
Рыбу и морепродукты в «Ложе» готовят на гриле, лешо (вареной в воде), в духовке, на пару. Популярен способ приготовления рыбы в морской соли, когда рыба обкладывается морской солью и запекается в духовке. Данная технология приготовления идеальна для рыбы с толстой шкурой (дорада, сибас), которая выступает в качестве фильтра (естественным образом впускает соли столько, сколько необходимо). Рыба, приготовленная таким образом, подается в горячем виде. При подаче повар блюдо фламбирует, после чего эффектно снимает шкуру, которая скрывает нежнейшее мясо, сохранившее неповторимый натуральный вкус.

Из ската гостям ресторана «Ложа» предлагают прозрачные супы. Вкусен и суп по-домашнему из акулы. Несмотря на то, что у акулы очень твердая шкура, она имеет очень нежное и вкусное мясо. Морской черт, имеющий мягкое белое мясо, вкусен, если его приготовить на гриле. Что касается барабульки, то в странах Средиземноморья ее предпочитают жарить на гриле или на сковороде, запекать целиком в духовке.

Наравне с морепродуктами в национальной сербской кухне важное место занимают и мясные блюда. В частности, в меню ресторана «Ложа» особый акцент делается на мясо, приготовленное на вертеле (например, ягненок на вертеле). Большой популярностью у гостей ресторана пользуются такие блюда, как австралийская говядина с трюфелями, медом и розмарином, с черносливом. Говяжья вырезка с мацареллой и помидорами, с виноградом Бордо и красным вином, и даже с… шоколадом. Есть в меню ресторана и национальные сербские блюда: плескавица и чевапчича, которые готовятся из рубленной говядины (в сербской кухне не принято делать фарш с помощью мясорубок).

Мясо в ресторан поставляет компания «Глобал Фудс». Как правило, это свежая продукция (говядина, в том числе и мраморная, баранина, телятина) импортных производителей Австралии, Новой Зеландии, Аргентины и Бразилии.

Рекомендации поставщика
Коммерческий директор компании «Глобал Фудс» Ольга Авдукова:


- Открытая кухня предполагает огромную ответственность перед гостями ресторана, у которых подобная «открытость» в подсознании повышает доверие к ресторану, исключает сомнения по поводу качества продуктов. Соответственно, задача ресторана – не обмануть ожиданий клиента. И здесь главную роль играют, конечно же, качественные продукты. Если говорить о мясе, то одна из основных мясных позиций, которую предпочитают заказывать повара заведений с открытой кухней, – это говядина и баранина компании AFFCO (одного из лидеров аграрного сектора Новой Зеландии). Новая Зеландия в силу климатических условий (альпийские луга с сочной травой, горы и море) является крупнейшим производителей ягнятины и баранины. Ягненком считается животное в возрасте до одного года. Это мясо светлое, с нежной текстурой, лишенное ярко выраженного вкуса и запаха баранины. Наиболее востребованными в ресторанах являются следующие части туши: голяшка молочного теленка, голяшка ягненка, корейка молодого барашка на ребрышках, корейка ягненка на ребрышках, нога молодого барашка, нога ягненка без голени, седло ягненка, филейная вырезка ягненка, корейка.

Для корейки и вырезки лучшие методы приготовления – быстрая жарка на гриле или сковороде. Для ноги – запекание (идеально, если мясо внутри остается розовым). Голяшка ягненка (нижняя часть задней ноги) благодаря большому количеству соединительных тканей и косточке идеальна для тушения целиком. Целый ягненок (тушка без головы), как правило, готовится на вертеле. При этом стоит иметь ввиду, что ягненка обязательно нужно сервировать среднепрожаренным (с кровью). Вообще, мясо ягненка сочетается с такими специями и овощами, как чеснок, розмарин, тимьян, мята, томаты, цуккини, сладкий перец. Соусы к нему должны быть слегка острые, с ярко выраженной кислинкой; ягодные соусы лучше не использовать.

Еще одна деликатесная мясная позиция – мраморная говядина. Это мясо с жировыми вкраплениями между мышечных волокон. По количеству этих вкраплений определяется степень мраморности: чем их больше, тем она выше и мясо мягче и нежнее на вкус. Мраморность достигается особой технологией откорма скота. В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна и люцерны (это так называемый зерновой откорм). Есть еще и травяной откорм: тогда мясо получается с меньшей степенью мраморности, не таким нежным и сочным, но зато более ароматным. Основные страны-поставщики мраморной говядины - Австралия, Аргентина и Новая Зеландия.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх