Немецкий педантизм на русской кухне

Ульфа Бурбаха можно назвать человеком мира от кулинарии. Уже в 20 лет он покинул родную Германию, чтобы работать и учиться кулинарии за рубежом. В послужном списке Ульфа фигурируют Швейцария, Саудовская Аравия, Оман, Египет, Венгрия, Чехия, Голландия. В мае 2007-го к ним добавилась Россия - опытный кулинар заступил на должность шеф-повара отеля «Коринтия Невский Палас» в Северной столице.

- Ульф, как сложилось, что вы выбрали именно кулинарную карьеру?

- Все началось с того, что у моего отца была своя пивоварня в Лимбахе, которая поставляла напиток во многие рестораны, отели и таверны. Когда я помогал отцу развозить пиво, у меня была уникальная возможность заглянуть, что называется, за кулисы, то есть на ресторанную кухню. То, что там происходило, меня заинтересовало. В итоге сразу по окончании школы я стал осваивать азы кулинарного искусства в престижном отеле-ресторане Петера Хильгера. Особенностью этого отеля было то, что его обитатели находились на полном пансионе. На завтрак и обед им подавали блюда традиционной немецкой кухни, а в вечером, в гурме-ресторане, можно было попробовать французские, итальянские и швейцарские блюда.

- Работа в какой стране дала вам самый уникальный профессиональный багаж?

- Наверное, это была Швейцария, где в начале своей поварской карьеры я работал помощником повара в 4-звездочном отеле Krone. Дело в том, что, несмотря на небольшие размеры страны, ее кулинария объединяет несколько национальных течений: итальянское, французское и немецкое. К тому же мне повезло в том плане, что в отеле, где я работал, гастрономической теме уделялось огромное внимание. Достаточно сказать, что на кухне работал 21 повар, при том что гостевой фонд насчитывал всего 80 номеров. Ресторан, в который я попал, использовал исключительно свежие продукты, и шеф-повар тщательно следил, чтобы эта традиция не нарушалась.

- Уже в 25 лет вы возглавили кухню 5-тизвездочного отеля Sheraton в Саудовской Аравии. Какие качества позволили вам сделать такую стремительную карьеру?

- Я всегда хотел развиваться. Скажем, еще когда учился у Хильгера, по ночам после работы ходил в пекарню, чтобы получить дополнительные знания о хлебопекарном производстве. Во время отпуска Петер поощрял мои поездки в другие страны, где я работал помощником на кухне. Когда образовалось свободное время по окончании швейцарского контракта, я потратил его на обучение в отельной школе. Фактически всегда приходилось учиться в свободное от работы время. Я смотрел, какие новые продукты появляются на рынке, посещал кулинарные конкурсы и выставки. В самом деле, если вы решили стать шеф-поваром, необходимо огромное желание к непрерывному развитию и мобилизация сил.

- Ульф, вы освоили много национальных кухонь. А какие из них вам наиболее интересны?

- Если говорить о профессиональных преференциях, мне нравится распространенная сегодня тенденция соединения европейской кухни с элементами азиатской. Но речь идет не просто о направлении фьюжн, а о более тонком подходе к сочетанию кухонь. Что касается личных предпочтений, я бы выделил австралийскую. Это легкая экологическая кухня, предполагающая использование большого количества морепродуктов. И что важно – она отражает стиль жизни в этой стране. Там люди никогда не спешат и в ресторан приходят не для того, чтобы просто поесть, а чтобы насладиться едой. Это означает для шеф-повара возможность спокойно творить. И еще: австралийские повара огромное значение придают сохранению оригинального вкуса продукта в процессе его приготовления.

- Как вы оцениваете сегодняшний уровень развития ресторанного бизнеса в Петербурге?

- Он улучшается постоянно, хотя трудно сказать, как долго будет продолжаться эта эволюция. На мой взгляд, сегодня в России уделяется очень мало внимания подготовке поваров.

- Мало хороших школ?

- Нет, речь о другом. У меня сложилось впечатление, что здесь очень немногие молодые люди стремятся серьезно работать в этой профессии. Если вы хотите стать высококлассным поваром, придется постоянно учиться. А это требует трудолюбия, большого желания и последовательности. К тому же, нужно быть морально готовым, что в праздники, когда все отдыхают, придется работать в полную силу. В России у молодых поваров я, к сожалению, наблюдаю не очень много энтузиазма. Если в Европе, по крайней мере, двое из пяти хотят учиться серьезно и делать карьеру в кулинарии, то здесь хорошо, если это будет один из пятнадцати.

- Ульф, а как вы оцениваете петербургские рестораны в сравнении с заведениями Западной Европы?

- В Петербурге вы можете прийти в знакомый ресторан во второй раз и получить блюдо совершенно иного качества, чем прежде. И это связано не только с отсутствием стабильности в приготовлении, но и с меняющимся качеством самого поставляемого продукта. От коллег я слышал, что в последнее время наблюдается значительный прогресс в плане поставок продуктов в рестораны, однако же вижу, что пока формировать долгосрочное меню довольно сложно, так как нет полной уверенности, что ты сможешь получить необходимое качество продукта в нужный момент.

- Что вам удалось изменить за время работы в «Коринтии»?

- Надеюсь, что за это время мне удалось научить некоторых своих ближайших поваров каким-то новым приемам. Считаю неправильным обрушивать на новую команду, в которую приходишь, все свои идеи сразу. Я сторонник последовательного, поэтапного введения людей в стиль своей работы. Что касается конкретных направлений, много внимания стараюсь уделять обслуживанию выездных банкетов: мне кажется, сегодня это очень сильное направление в нашей ресторанной службе. В целом же мы сегодня переживаем непростой период, так как главная кухня до апреля находится в ремонте. В ближайшие 4 месяца, пока операционные действия несколько ограничены, я планирую больше внимания уделить обучению персонала, разработке новых вариантов презентации блюд, подбору современной посуды.

- Вам неоднократно приходилось организовывать работу ресторанных комплексов в новых отелях. Что самое трудное в таких проектах?

- На мой взгляд, это, наоборот, идеальная ситуация. Особенно когда есть возможность повлиять на проект кухни и ее комплектацию, выбор поставщиков продуктов. Кроме того, приходя в новый отель, я сам набираю персонал и обучаю людей, а не переучиваю после 5-6 лет работы. Так намного проще сформировать команду единомышленников. Все это тяжелая работа, но она – полностью контролируется шеф-поваром.

- Ульф, а вам удается организовать свою работу так, чтобы осталось достаточно времени для себя и близких?

- Я бы сказал, что для шеф-повара отеля свободное время – непозволительная роскошь. Честно говоря, за прошедшие 8 месяцев даже не было возможности как следует осмотреться в Петербурге. Что касается близких, мои жена и сын сейчас живут в Минске, поэтому в последнее время мечтаю об одном – найти время повидаться с ними.