• Мы:

Немецкий педантизм на русской кухне

Немецкий педантизм на русской кухне

Ульфа Бурбаха можно назвать человеком мира от кулинарии. Уже в 20 лет он покинул родную Германию, чтобы работать и учиться кулинарии за рубежом. В послужном списке Ульфа фигурируют Швейцария, Саудовская Аравия, Оман, Египет, Венгрия, Чехия, Голландия. В мае 2007-го к ним добавилась Россия - опытный кулинар заступил на должность шеф-повара отеля «Коринтия Невский Палас» в Северной столице.

- Ульф, как сложилось, что вы выбрали именно кулинарную карьеру?

- Все началось с того, что у моего отца была своя пивоварня в Лимбахе, которая поставляла напиток во многие рестораны, отели и таверны. Когда я помогал отцу развозить пиво, у меня была уникальная возможность заглянуть, что называется, за кулисы, то есть на ресторанную кухню. То, что там происходило, меня заинтересовало. В итоге сразу по окончании школы я стал осваивать азы кулинарного искусства в престижном отеле-ресторане Петера Хильгера. Особенностью этого отеля было то, что его обитатели находились на полном пансионе. На завтрак и обед им подавали блюда традиционной немецкой кухни, а в вечером, в гурме-ресторане, можно было попробовать французские, итальянские и швейцарские блюда.

- Работа в какой стране дала вам самый уникальный профессиональный багаж?

- Наверное, это была Швейцария, где в начале своей поварской карьеры я работал помощником повара в 4-звездочном отеле Krone. Дело в том, что, несмотря на небольшие размеры страны, ее кулинария объединяет несколько национальных течений: итальянское, французское и немецкое. К тому же мне повезло в том плане, что в отеле, где я работал, гастрономической теме уделялось огромное внимание. Достаточно сказать, что на кухне работал 21 повар, при том что гостевой фонд насчитывал всего 80 номеров. Ресторан, в который я попал, использовал исключительно свежие продукты, и шеф-повар тщательно следил, чтобы эта традиция не нарушалась.

- Уже в 25 лет вы возглавили кухню 5-тизвездочного отеля Sheraton в Саудовской Аравии. Какие качества позволили вам сделать такую стремительную карьеру?

- Я всегда хотел развиваться. Скажем, еще когда учился у Хильгера, по ночам после работы ходил в пекарню, чтобы получить дополнительные знания о хлебопекарном производстве. Во время отпуска Петер поощрял мои поездки в другие страны, где я работал помощником на кухне. Когда образовалось свободное время по окончании швейцарского контракта, я потратил его на обучение в отельной школе. Фактически всегда приходилось учиться в свободное от работы время. Я смотрел, какие новые продукты появляются на рынке, посещал кулинарные конкурсы и выставки. В самом деле, если вы решили стать шеф-поваром, необходимо огромное желание к непрерывному развитию и мобилизация сил.

- Ульф, вы освоили много национальных кухонь. А какие из них вам наиболее интересны?

- Если говорить о профессиональных преференциях, мне нравится распространенная сегодня тенденция соединения европейской кухни с элементами азиатской. Но речь идет не просто о направлении фьюжн, а о более тонком подходе к сочетанию кухонь. Что касается личных предпочтений, я бы выделил австралийскую. Это легкая экологическая кухня, предполагающая использование большого количества морепродуктов. И что важно – она отражает стиль жизни в этой стране. Там люди никогда не спешат и в ресторан приходят не для того, чтобы просто поесть, а чтобы насладиться едой. Это означает для шеф-повара возможность спокойно творить. И еще: австралийские повара огромное значение придают сохранению оригинального вкуса продукта в процессе его приготовления.

- Как вы оцениваете сегодняшний уровень развития ресторанного бизнеса в Петербурге?

- Он улучшается постоянно, хотя трудно сказать, как долго будет продолжаться эта эволюция. На мой взгляд, сегодня в России уделяется очень мало внимания подготовке поваров.

- Мало хороших школ?

- Нет, речь о другом. У меня сложилось впечатление, что здесь очень немногие молодые люди стремятся серьезно работать в этой профессии. Если вы хотите стать высококлассным поваром, придется постоянно учиться. А это требует трудолюбия, большого желания и последовательности. К тому же, нужно быть морально готовым, что в праздники, когда все отдыхают, придется работать в полную силу. В России у молодых поваров я, к сожалению, наблюдаю не очень много энтузиазма. Если в Европе, по крайней мере, двое из пяти хотят учиться серьезно и делать карьеру в кулинарии, то здесь хорошо, если это будет один из пятнадцати.

- Ульф, а как вы оцениваете петербургские рестораны в сравнении с заведениями Западной Европы?

- В Петербурге вы можете прийти в знакомый ресторан во второй раз и получить блюдо совершенно иного качества, чем прежде. И это связано не только с отсутствием стабильности в приготовлении, но и с меняющимся качеством самого поставляемого продукта. От коллег я слышал, что в последнее время наблюдается значительный прогресс в плане поставок продуктов в рестораны, однако же вижу, что пока формировать долгосрочное меню довольно сложно, так как нет полной уверенности, что ты сможешь получить необходимое качество продукта в нужный момент.

- Что вам удалось изменить за время работы в «Коринтии»?

- Надеюсь, что за это время мне удалось научить некоторых своих ближайших поваров каким-то новым приемам. Считаю неправильным обрушивать на новую команду, в которую приходишь, все свои идеи сразу. Я сторонник последовательного, поэтапного введения людей в стиль своей работы. Что касается конкретных направлений, много внимания стараюсь уделять обслуживанию выездных банкетов: мне кажется, сегодня это очень сильное направление в нашей ресторанной службе. В целом же мы сегодня переживаем непростой период, так как главная кухня до апреля находится в ремонте. В ближайшие 4 месяца, пока операционные действия несколько ограничены, я планирую больше внимания уделить обучению персонала, разработке новых вариантов презентации блюд, подбору современной посуды.

- Вам неоднократно приходилось организовывать работу ресторанных комплексов в новых отелях. Что самое трудное в таких проектах?

- На мой взгляд, это, наоборот, идеальная ситуация. Особенно когда есть возможность повлиять на проект кухни и ее комплектацию, выбор поставщиков продуктов. Кроме того, приходя в новый отель, я сам набираю персонал и обучаю людей, а не переучиваю после 5-6 лет работы. Так намного проще сформировать команду единомышленников. Все это тяжелая работа, но она – полностью контролируется шеф-поваром.

- Ульф, а вам удается организовать свою работу так, чтобы осталось достаточно времени для себя и близких?

- Я бы сказал, что для шеф-повара отеля свободное время – непозволительная роскошь. Честно говоря, за прошедшие 8 месяцев даже не было возможности как следует осмотреться в Петербурге. Что касается близких, мои жена и сын сейчас живут в Минске, поэтому в последнее время мечтаю об одном – найти время повидаться с ними.

Ульф Бурбах получил квалификацию повара, работая в отеле-ресторане Peter Hilger в немецком Лимбахе (1983-1986). После этого 3 года работал помощником повара в ресторане 4-звездочного отеля Krone в Швейцарии. Следующей ступенькой была должность старшего повара в 5-звездочном отеле King Solomon в Эйлате (Израиль). В 1991 он вернулся в Швейцарию на должность старшего повара в отеле Hermitage в Люцерне. Вскоре после этого Ульф уехал в Саудовскую Аравию, где стал заместителем шеф-повара 5-звездочного отеля Sheraton. Когда через 4 месяца кухня отеля осталась без шеф-повара, 25-летний немецкий кулинар взял на себя его обязанности.

В 1996 году Ульф Бурбах был приглашен на должность шеф-повара в отеле Holiday Inn в Омане, затем последовала работа шеф-поваром в отеле Movenpick в Луксоре (Египет) в 1997-1999 годах. В 2000 году Ульф вернулся в Европу, где проработал шеф-поваром в 5-звездочном отеле Hilton в Будапеште до июня 2001-го. С 2001 по 2006 год Ульф Бурбах работал шеф-поваром в известной отельной цепи Movenpick, сначала в Праге, затем, с мая 2006 года вплоть до приезда в Петербург, - в Амстердаме, где принимал участие в открытии нового отеля Movenpick.
Рыба-дьявол с картофельным пюре, приправленным трюфелями, с пенкой из лобстера

Ингредиенты на одну порцию

Рыба-дьявол (хвост) - 170 г.
Чеснок - 2 зубчика
Свежий тимьян - 1 шт.
Оливковое масло - 4 ст. л.
Сливочное масло - 20 г.
Картофель - 80 г.
Трюфельное масло - 5 мл.
Лук репчатый - 10 г.
Оливковое масло холодного отжима - 2 ст. л.
Соль, перец, мускатный орех.
Трюфели - 8 г.
Протертый зеленый горошек - 45 г.
Чипсы из цуккини и картофеля - 12 г.
Пенка из лобстера - 8 ст. л.

1. Рыба-дьявол. Нашпиговать отрезанный хвост рыбы-дьявола чесноком, свежим тимьяном, посолить и поперчить. Подогреть оливковое масло и положить в него рыбу, обжарить со всех сторон и добавить сливочное масло. Запекать в духовом шкафу в течение 3-4 минут при температуре 140 градусов.

2. Картофельное пюре, приправленное трюфелями. Сварить картофель в подсоленной воде. Подогреть оливковое масло и обжарить в нем лук, добавить сваренный картофель и размять его. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и добавить трюфели и трюфельное масло.

3. Протертый зеленый горошек. Обжарить овощную смесь в масле, добавить зеленый горошек и залить рыбным бульоном. Варить, пока овощи не станут мягкими, добавить шпинат и перемешать. Добавить сливки, посолить и поперчить.

4. Чипсы из овощей. Порезать картофель и кабачки цуккини на тонкие пластинки. Обвалять в муке и опустить в кипящее масло. Посолить овощи после обжарки.

5. Пенка из лобстеров. Обжарить лобстеров в сливочном масле, добавить лук-порей, сельдерей, репчатый лук, чеснок. Добавить белое вино (сладкое и сухое в равных долях), томатную пасту, обжаривать 5 минут. Залить рыбным бульоном, выпаренным на 10%, добавить коньяк, вермут и сливки, посолить, поперчить.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх