• Мы:

Ирина Бозтепе: «Вкусны только свежеприготовленные макарони!»

28 Ноября 2012

Макарони (макрон, макарун, макарон — фр. les macarons) — французское пирожное (печенье) — ведущие российские кондитеры открыли для себя 3-4 года назад, но и до сих пор этот десерт является одним из ярких современных трендов, с которым многие только начинают знакомиться. Ирина Бозтепе, шеф-кондитер ресторана «Пьеро» отеля «Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Васильевский», в 2005 году ездила на учебу во Францию. По сути, она стала одним из первых кондитеров, привезших макарони в Петербург.

«Прародителем» современного макарона было обычное миндальное печенье. Оно делалось на основе яиц, дробленого миндаля и сахара. Производили это печенье действительно в Италии и, по одной из версий, во Францию его привезла Екатерина Медичи, когда у нее была свадьба с королем Франции.

— Петербург вообще с некоторой осторожностью относится ко всему новому, и это печенье «пошло» далеко не сразу. Многие кондитерские и до сих пор не решаются предлагать его своим гостям. Конечно, те, кто бывал за границей, с ним знаком — эти люди активно покупают макарони. Но до массового производства нам далеко — а я считаю, что это и не нужно, это неправильно.

— Почему? Если десерт станет успешным, возможно, его можно будет сделать и массовым…

— Да, в Москве уже пытаются запустить массовое производство, но когда я проходила учебу во Франции, то поняла, что там не одобряют такой подход. Это печенье производится только в специализированных кондитерских, поскольку макарони нужно продавать фактически сразу же после приготовления: если это печенье будет лежать на прилавке хотя бы сутки, его качество, вкус и, соответственно, ценность снизятся. Во Франции макарони готовит специальный кондитерский дом La Duree — именно там появились первые макарони, похожие на те, что едят сегодня во всем мире.

— А мне казалось, что их изобрели итальянцы…

— Дело в том, что, так сказать, «прародителем» современного макарона было обычное миндальное печенье. Оно делалось на основе яиц, дробленого миндаля и сахара. Производили это печенье действительно в Италии, и, по одной из версий, во Францию его привезла Екатерина Медичи, когда у нее была свадьба с королем Франции. Не сама, конечно, — первые макарони привезли ее кондитеры. Но опять же они (макарони) были в виде обычного печенья и подавались с ликером, кофе, шоколадом, различными специями. А в начале ХХ века Пьер Де Фонтен, внук самого Ля Дюре, чьим именем назван кондитерский дом, придумал склеивать два печенья ганашем, а потом и прослаивать другими начинками.

— А начинки могут быть совершенно разными?

— Во Франции это печенье очень распространено и подается со всевозможными начинками. В России существуют некие стандарты начинок — фруктовые, ванильные, шоколадные. К начинкам со специями у нас пока относятся недоверчиво — гости их побаиваются: слишком они для нас непривычны. В La Duree привозят туристов-гурманов, для которых делаются совершенно невообразимые начинки вплоть до черного трюфеля. Экспериментируют со всеми продуктами — например, цукаты ананасов смешивают с васаби. И традицией Ля Дюре является раз в год выпускать макарони с новой начинкой.

— Макарони делаются во Франции только в одном кондитерском доме?

— Конечно же, нет. Этот дом просто специализируется на данном печенье, но он не монополист рынка. Макарони с разными начинками делаются и в кондитерских Парижа, и в городе Нанте — там, кстати, акцент больше на мед, цукаты, орехи, — то есть фрукты и шоколад занимают уже второе место.

— Это значит, начинки могут быть разными, а печенье — одно?

— Да, его стандартный размер — 3-5 сантиметров, и рецептура печенья тоже стандартная (мы приводим ее в рубрике «Мастер-класс»). И если мы на нее посмотрим, то поймем, почему я, как и французы, против массового производства макарони: слишком тщательного подхода требует приготовление теста и слишком быстро нужно потом использовать готовое печенье. Оно может быть вкусным, только если свежеприготовленное! Во Франции его делают специально обученные кондитеры, которые каждое утро заново замешивают тесто, выпекают печенье и, собственно, больше ничем не занимаются: это достаточно трудоемкая работа, требующая понимания и опыта.

Другие рецепты
Смотреть все

Мастер-класс Павана Кумара Мангеры, шеф-повара ресторана Fiolet

Мастер-класс Павана Кумара Мангеры, шеф-повара ресторана Fiolet

Паван Кумар Мангера уже 5 лет работает шеф-поваром в петербургском ресторане Fiolet, куда пришел из ресторана «Акварель». До этого он возг...

29 Октября 2012

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морск...

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морскими гребешками и соусом из шафрана

Семгу можно взять, конечно, норвежскую, но Томас выбрал местную – русскую. «Совершенство» – возможно, не совсем то слово, которое можно зд...

Лазурат

Лазурат

Изо Дзандзава нельзя назвать профессиональным поваром: она не оканчивала никакого учебного заведения по этой специальности. Но Изо родилас...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Автоматизация ресторанного бизнеса
Оснащение предприятий общественного питания.  

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх