Новости. События. Тренды

Сетевые кофейни уступают свои позиции несетевым, но по-прежнему выходят на российский рынок

Рынок кофеен в этом году начал развиваться достаточно активно. Возможно, этого следовало ожидать, поскольку если не окончание, то явное затухание экономического спада дает возможность серьезным игрокам рынка задуматься о возможности расширения, а всем прочим — о возможности начать свой небольшой ресторанный бизнес. А где он может быть настолько небольшим и интересно-заманчивым одновременно, как не в кофейне? Недаром сегодня, по данным исследования компании AnalyticResearchGroup, доля сетевых кофеен по Санкт-Петербургу против доли несетевых растет. Сейчас она составляет 65 % «сетевиков» против 35 % несетевых кофеен. Но еще в 2006 году сети в этом сегменте занимали до 80 % рынка, в 2008 — 75 %.

Как выяснилось, именно кофейные заведения оказались наиболее кризисоустойчивыми. В прошлом году, к примеру, из-за кризиса выручка кофеен упала в среднем на 15%, в то время как дорогих ресторанов — на 40%. Как надеются владельцы кофеен, в этом и следующем году спрос на их заведения будет только расти, а значит — наступило время их открытия, ведь пока доля кофеен на ресторанном рынке России остается незначительной по сравнению с европейскими рынками.

Открытия сетевых кофеен, несомненно, более заметны, чем кофеен-одиночек. В этом году, например, компания «Г.М.Р. Планета гостеприимства» вывела на российский рынок новый бренд «Кофесто». Первое новое заведение было открыто в Санкт-Петербурге около полугода назад в торговом центре «Пик». Вторая экспериментальная кофейня «Кофесто» открывается в Москве, в международном терминале Е аэропорта Шереметьево — она войдет в состав ресторанного мультикомплекса.

В настоящее время объявлено о выходе на российский рынок еще одной кофейной сети. Ее откроют совладельцы известной израильской Aroma Espresso Bar, а управлять кофейнями будет ООО «Ред кафе менеджмент». Как планируют руководители, до конца 2010 года в Москве будет работать семь Red Espresso Bar, а к 2015 году в России будет насчитываться около 150 заведений со средним чеком 350 рублей.

Компания Fazer планирует открыть первое в России кафе под брендом Fazer Cafe. Сеть начнет с Санкт-Петербурга — заведение появится в торговом комплексе «Невский центр», который строит финский концерн Stockmann. В компании подтвердили, что «принципиальные договоренности об аренде достигнуты на высоком уровне».
Концепция Fazer Cafe описывается как coffee with bun («кофе с булочкой»). Сеть работает в сегменте выше среднего. Согласно договору, кафе займет в «Невском центре» около 200 квадратных метров. Кафе компании Fazer сегодня работают в странах Скандинавии и Балтии.

Несомненным плюсом сетевых кофеен являются достаточно большие возможности для нововведений и экспериментов, вплоть до налаживания собственного производства — как это сделала сеть кофеен «Кофе Хауз». Единичные кофейни, с другой стороны, делают ставку, прежде всего, на постоянных клиентов. У каждого из таких заведений существует определенный процент завсегдатаев, лояльных именно к этой кофейне.

Современные технологии завоевывают ресторанный рынок

Рестораны сегодня вовсю осваивают новые технологические решения. Так, к примеру, в миланском ресторане Il Marchesino, находящемся в театре Ла Скала, обычное меню заменили iPad, с помощью которого гость может детально рассмотреть желаемые блюда. Это то же самое меню, только в электронном виде, доступное на итальянском и английском языках. Это удобно, поскольку гость может получить полную информацию о блюде и увидеть не только его стоимость, но и прочитать рецепт, по которому оно приготовлено, и количество калорий, и даже ознакомиться с возможными последствиями приема данной пищи, связанных с аллергией. Обычное меню в этом случае пришлось бы выпускать достаточно увесистой книжкой.

Сеть ресторанов быстрого питания McDonald's осваивает геолокационный сервис Foursquare, причем с его помощью смогла увеличить посещаемость своих заведений на 33%. Пользователи этого сервиса могут отмечать на карте место, в котором в данный момент находятся, и комментировать то, видят вокруг, — эта информация видна другим пользователям. Компания McDonald's не растерялась, предложив пользователям Foursquare получить 100 подарочных карт стоимостью 5 или 10 долларов в одном из своих ресторанов в обмен на сообщение в Foursquare. Кстати, сеть британских пиццерий Domino's, как писали специалисты, еще в прошлом году смогла увеличить свою прибыль на 29% благодаря тому же сервису Foursquare и социальным сетям.

Появляются в социальных сетях и наши заведения. Так, сеть ресторанов «Япоша» открыла аккаунты в Facebook.com, vkontakte.ru, а также популярном сервисе обмена новостями twitter.com и odnoklassniki.ru. Теперь гости ресторанов «Япоша», используя социальные сервисы, смогут узнавать самые свежие новости об акциях и новинках меню, получать бонусы и скидки во всех ресторанах «Япоша», выиграть билет на концерт, закрытую вечеринку или ужин на двоих.

Таким образом, можно констатировать, что социальные сети заняли прочные позиции в обойме маркетинговых инструментов. Но это касается привлечения гостей в заведения, между тем новые технологии разрабатываются и для удобства корпоративных клиентов. Так, одна из компаний, занимающихся автоматизацией заведений, внедрила в столовую пекарни-кондитерской отраслевое программное решение, позволяющее посетителям этой столовой оплачивать счета через отпечаток пальца. Таким образом считывается дневной лимит на питание. Такая альтернатива бумажным талончикам ускоряет процесс оплаты заказа, а специализированное решение для общепита повышает скорость и качество обслуживания посетителей столовой.

Кризис заставляет сидеть дома американцев, но не россиян

Опасения рестораторов, что россияне с наступлением экономического спада первым делом вычеркнут из списка необходимых трат походы в заведения общественного питания, оправдались вовсе не в полной мере. Такие походы вычеркнули из расходного списка лишь корпоративные клиенты, и то — только в первый год кризиса. Новый 2008 год рестораторы еще долго будут вспоминать буквально с ужасом — именно тогда у них «слетели» фактически все корпоративные вечеринки, тогда они с печалью смотрели на пустые залы своих заведений в уверенности, что они уже никогда не наполнятся. Тем не менее уже в 2009 корпоративы пошли в рост, хотя и не бурный, а в 2010 многие отметили существенное увеличение их количества. Одиночные же клиенты количество походов в ресторан не сократили, а уж постоянные гости и вовсе никуда не делись — хотя средний чек, несомненно, снизили.

Тем не менее, сегодня можно констатировать факт, что полюбившиеся россиянам буквально в последние несколько лет походы в рестораны не отменил даже серьезный экономический спад. Но это россияне, которые до конца 20 века вообще не привыкли куда бы то ни было выходить на ужин! В то время как американцы, давно привыкшие к такому времяпрепровождению и называвшие его самым популярным, в кризис начали отказываться от походов в заведения, оставаясь обедать и ужинать дома. Как оказалось, жители Нью-Йорка теперь ради ужина выбираются все реже из дома и тратят на это все меньше денег. Об этом сообщает справочник Zagats 2011. И это при том, что, по результатам исследования, ньюйоркцы не только меньше стали ходить по ресторанам, но заказывать меньше еды. Так, средняя цена заказа теперь составляет 41,76 долларов. Хотя это всего на пять центов меньше, чем в прошлом году, однако это первое снижение с 2002 года.

Однако с нежеланием тратить деньги на ужин в ресторане у людей не пропало желание вкусно поужинать. И в этом отношении сегодняшнее время является благодатным для развития магазинной торговли ресторанными продуктами, чем занялись сегодня многие магазинные сети. А берлинские кулинары создали магазин, где можно купить все необходимые ингредиенты в нужном количестве и даже с рецептом для приготовления экзотических блюд. Все эти рецепты адаптированы даже под новичков, поэтому ничто и никто не сможет испортить блюдо. Цены на основной ассортимент продуктов варьируются с 3 до 10 евро. Это немного дороже, чем в обычных супермаркетах, но, несомненно, дешевле, чем в ресторанах. Магазин уже завоевал себе постоянных клиентов.

«Продукты своими руками»: новый тренд в ресторанном бизнесе

Hand made products назвали самой горячей тенденцией в ресторанах в этом году. Многие европейские шеф-повара в поддержку местных продовольственных движений решили выращивать для ресторанов свои собственные овощи и всевозможные травы. При правильной организации дела это достаточно выгодно для ресторана, чтобы быть интересным, и очень удобно для повара, который получает возможность лично контролировать качество продукции.

Кому более удобно следовать новой тенденции, сетевым проектам или одиночным заведениям, сказать сложно. Маленьким ресторанам проще приспосабливать меню под сезон, им также нужно меньше места для рассады. Большие ресторанные сети имеют более развитую структуру организации, что в целом мешает слаженности действий на всех уровнях — от производства до готового блюда. Им проще закупить продукт, чем начать самостоятельно его выращивать, обеспечивая поливом, дополнительными служащими и надлежащей температурой.

При этом те рестораны, которые опробовали новое веяние, по достоинству оценили такой процесс. Например, ресторан Blue Water Grill в Мичигане в этом году расширил свой сад. Год назад все началось главным образом с помидоров, но теперь в хозяйстве выращивают перцы, сахарную кукурузу, травы и землянику. У ресторана также есть 12 плодовых деревьев, включая груши и яблони. Помимо прочего, гости этого заведения могут теперь купить в ресторане свежие овощи, а также получить любой блюдо из свежих овощей на заказ, даже если его нет в меню. Собственные грядки в саду делают вид из окна ресторана более домашним и привлекательным для гостей, но лучше все же ограничиться небольшой площадью для сада, где выращивать несколько основ — например, салаты, помидоры, перцы и травы. Ресторан все же должен оставаться рестораном, а не превращаться в агроферму.

Бар в стиле модерн Poste в Вашингтоне начал организовывать свой первый сад шесть лет назад во внутреннем дворе. В этом году были добавлены плодовые деревья, а в целом же приблизительно 20 процентов того, что использует ресторан, выращено в этом саду: 12 видов помидоров, спаржа, базилик, эстрагон, тимьян и земляника. Более того, бар использует эту открытую площадку для небольших вечеринок с гостями, а также кулинарных мастер-классов с использованием продуктов, выращиваемых в саду.

Этой осенью в Нью-Йорке откроется ресторан The Bell Book & Candle, где 60 % необходимых продуктов будет выращиваться на крыше — с помощью 60 гидропонных башен.

Станет ли жизнеспособным подобный концепт в России, пока непонятно. Наши рестораторы еще не решаются расширить бизнес таким неожиданным образом, хотя многие из них пытаются договориться с фермерами о прямой поставке трав и овощей, что, кстати, тоже получается далеко не всегда успешно. Так что, похоже, и в этом направлении мы будем не передовыми.

Служба знакомств не отходя от кассы

Необычными заведениями сегодня уже никого не удивить: по сути, каждое открывающееся кафе или ресторан стараются выделиться на фоне остальных. В Монако открылся ресторан, где клиенты ужинают, сидя на строительных лесах, — и, говорят, это заведение пользуется оглушительным (упоительным?) успехом.

В одном из американских городов открылось заведение, где клиенты обслуживаются с учетом своей группы крови — его владелец до того работал персональным фитнес-инструктором и диетологом и убежден в полезности такой диеты. Причем если гость не знает своей группы крови, она определяется тут же, на месте.

В Голландии открыт бар, который колесит по улицам страны, разгоняясь аж до 23 км/час. Причем разгоняют его сами посетители, которые, потягивая пиво, одновременно крутят педали. Правда, управляет баром все же специальный водитель, который, как и бармен, должен быть абсолютно трезвым, ибо дорожные штрафы опасны любому средству передвижению на колесах, даже такому экзотическому как бар.

Но самое оригинальное решение продвинуть свое заведение, на наш взгляд, разработали в Нью-Йорке: ресторан Just Salad, специализирующийся на салатах, сконструированных по желанию самих посетителей, организовал службу знакомств, подбирающую пару в соответствии с кулинарными вкусами. И теперь при заказе салата по собственному рецепту на сайте ресторана можно познакомиться с теми, кто заказывает такой же или максимально близкий салат. Создатели сервиса верят, что, возможно, благодаря нему в мире станет больше счастливых пар, которых объединяет не только общий рецепт салата.