• Мы:

Рыба без границ

Рыба без границ

Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно присутствуют во многих национальных кухнях. Их популярность объясняется не только изысканным вкусом, но и несомненной полезностью. Безусловно, рассказать обо всем многообразии использования рыбы и морепродуктов в кухнях народов мира в одной статье невозможно, поэтому ограничимся лишь небольшим экскурсом в самые рыбные кухни.

Рыбные страны


Начнем с Японии, национальная кухня которой считается одной из самых рыбных. Японские кулинары достигли высочайшего мастерства в искусстве приготовления рыбы. Причем именно умение японцев хранить рыбу подарило гурманам всего мира удивительное блюдо – суши. Предпочтительный вариант для приготовления японских блюд – свежая рыба. К замороженному продукту японцы относятся очень осторожно. Если рыба заморожена по неправильной технологии, то ее консистенция меняется, мясо становится рыхлым и теряет свои полезные и вкусовые качества, что абсолютно неприемлемо.

Вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов – Испания. Испанцев можно назвать рыбными гурманами. Они очень любят мидии, блюда из осьминога, хек в зеленом соусе, холодную закуску из слабосоленой трески со свежими или тушеными овощами и, конечно, знаменитый испанский морской плов – паэлью, в ингредиентный состав которой входят устрицы, морские гребешки, мидии и креветки.

Географическое положение Италии позволяет ей с максимальной выгодой использовать рыбные богатства Средиземного моря. Рыбные рынки Сицилии и Сардинии поражают воображение разнообразием ассортимента – тунец, сардины, рыба-меч, угри, моллюски, крабы... Соответственно итальянским поварам ничего не остается делать, как совершенствоваться в искусстве приготовления блюд из рыбы и других даров моря. Используя травы и растительное масло, они даже самую маленькую рыбешку превращают во вкуснейшее блюдо.

Самой популярной пищей в Португалии также является рыба. К примеру, самое распространенное из лакомств португальского стола – бакальяу кузиду (вареная треска с луком, картошкой и яйцом). Этот деликатес традиционно ставят на стол в рождественскую ночь. Жители острова Мадейра обожают тунца и меч-рыбу, из которой получается вкусный шашлык.

Среди прочих рыбных деликатесов по-испански внимания заслуживают особым способом приготовленная камбала, кефаль, морской угорь. Еще один деликатес – сардина, которую обычно готовят на гриле. Как правило, это один из хитов праздничного меню. Кроме этого, португальская кухня славится блюдами из миноги.

Неспроста страной рыбы называют Норвегию. Самые распространенные блюда в этой стране – селедка, приготовленная различными способами, треска, палтус и камбала. Традиционное рыбное норвежское блюдо – клипфикс – обезглавленная и высушенная треска. Ну а самая знаменитая рыба этой северной страны – норвежский лосось, который готовится всеми возможными способами и считается одним из лучших в мире.

Значительное место рыба и морепродукты занимают в кулинарии России. Рыбы на Руси всегда добывалось много. Но для кулинарного репертуара русских поваров ключевой является красная рыба. Именно красная рыба вплоть до конца XIX века в вареном, запеченном или соленом виде была основным русским рыбным блюдом. Кроме того, в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная беломорская сельдь, караси, окуни, запеченные в сметане, уха, ботвинья и, конечно, малосольная семга, поскольку семга – это исконно русский продукт. Кстати, не все знают, что понятие «семга» (в трактовке Даля) – это «беломорский вид лосося».

В России еще с древних времен практикуются следующие способы приготовления рыбы: на пару, вареная, жареная, тушеная, тельная (без костей), фаршированная (кашей или грибами), заливная, соленая, вяленая и сушеная. В Печерском и Пермском краях традиционно делали «кислую» рыбу (квашеную), в Западной Сибири употребляли в сыром виде, мороженую (строганину). С начала XX века рыбу стали коптить.

Вариации на тему норвежского лосося


В ассортименте компании «Восток-Запад» появилась продукция под брэндом Salmon House известного импортера и переработчика элитных пород лососевых рыб из Норвегии TEXNOLAT. О новинке рассказывает директор регионального представительства компании TEХNOLAT Антон Герасев:

– Наша компания представляет на рынке полный ассортимент продукции из элитных пород лососевых рыб, импортируемых из Норвегии как в охлажденном, так и в замороженном виде. Выгодное географическое положение нашего завода (в Калининграде) и его уровень оснащения (предприятие внесено в реестр Комиссии ЕС) позволяет сохранить высокое качество исходного сырья. Так, с момента вылова рыбы и поступления ее на глубокую переработку проходит от 3 до 5 дней. Благодаря использованию современных упаковочных технологий переработки и упаковки, импортного оборудования, установленного на заводе, наше предприятие предлагает продукт для различных кухонь мира.

Например, мы поставляем на рынок охлажденную рыбу, упакованную в вакуумную и герметичную упаковку с модифицированной газовой средой (МАР). Эти революционные способы хранения охлажденной рыбы способствуют подавлению роста бактерий и соответственно препятствуют порче продукта – срок годности охлажденной рыбы увеличивается в два раза. При этом сохраняются натуральные вкусовые свойства продукта и его питательные вещества, поддерживается естественный цвет. Это идеальное предложение для авторских кулинарных шедевров высокой кухни.

Учитывая современную тенденцию в сегменте HoReCa – спрос на качественные, профессиональные заготовки, уже подготовленные для создания классических рыбных блюд, – специалисты нашего предприятия разработали большой и разнообразный ассортимент максимально обработанной и калиброванной рыбы. Глазированные и откалиброванные порции лосося (одинакового веса и размера, аккуратно уложенные в 5-килограммовые коробки: стейки, бабочки, медальоны из семги и форели) удачное предложение для жарки как для независимого шеф-повара, так и для сетевого стандарта. Не менее интересен, вкусен и удобен в использовании готовый шашлык из семги, уже нанизанный на шпажки, который остается только загрузить в конвектомат или микроволновку. А специально нарезанные слабосоленые кубики из лосося в вакуумной упаковке можно сразу же использовать для приготовления разнообразных салатов.

Для ресторанов японской кухни мы предлагаем заготовки для приготовления суши – правильно пластованное по специальной японской технологии филе «Лойн» для суши, которое нужно только нарезать. А филе-ломтики «Филадельфия» полностью готовы к приготовлению роллов.

Многообразие видов нарезки из норвежского лосося (слабой соли или копченого) позволяет шеф-повару в считанные минуты сформировать так называемую рыбную тарелку, которая отлично вписывается в меню европейской, русской и многих других национальных кухонь.

Из новинок нашей компании, представленных на рынке, стоит отдельно сказать о шотландском лососе (горячего и холодного копчения), который высоко ценят профессиональные кулинары всего мира. В отличие от прочих пород и видов лососевых рыб, выращиваемых в искусственных условиях, дикий шотландский лосось живет и, соответственно, вылавливается в естественной среде, что положительно сказывается на его вкусовых качествах и консистенции мяса. Тем более что мы предлагаем многообразие видов нарезки из шотландского лосося, приготовленного по старинным рецептам – с использованием шотландского виски и особого маринада.

Рыбных деликатесов будет больше


– На сегодняшний день объем российского рынка замороженной рыбы и морепродуктов в среднем составляет порядка 1 миллиарда долларов, прирост – до 40% ежегодно. В продуктовой группе он является одним из наиболее перспективных и активно развивающихся, – говорит директор компании ЗАО «Аквамар» Татьяна Корнеева. – Несмотря на то, что емкость рынка растет, российский рынок замороженной рыбы и морепродуктов находится на начальном этапе развития, поэтому эффект от крупных рекламных кампаний, которые разворачивает ряд игроков, получает вся категория в целом.

Рост продаж морепродуктов обусловлен повышением конкуренции во всех сегментах рынка, что повлекло понижение цены до доступного для большинства покупателей уровня. Также происходит достаточно быстрый процесс привыкания российских покупателей к морепродуктам, еще недавно считавшимся экзотическими и диковинными.

В пятерку лидирующих стран-импортеров замороженных морепродуктов (ракообразные, лангуст европейский, омар, креветки, крабы) входят Дания, Канада, Эстония, Бангладеш и Бельгия.

На рынке замороженных морепродуктов в сегментах холодноводной североатлантической креветки и морских деликатесов в последнее время доминируют компании, имеющие производственные мощности в России, особенно в таких мегаполисах, как Москва и Санкт-Петербург. Практика показывает, что они намного быстрее реагируют на постоянно меняющуюся ситуацию на рынке, легче преодолевают перебои с сырьем.

Свежемороженая продукция рассматривается как подсегмент рынка замороженной рыбы и морепродуктов (используются различные технологии замораживания). Одним из наиболее активных импортеров этой категории продуктов является Норвегия. В структуре импорта морепродуктов из Норвегии преобладает свежемороженая продукция – норвежская сельдь, форель норвежских фьордов, а также норвежская креветка. Большая часть сельди поставляется на экспорт в свежемороженом виде, перерабатывается российскими компаниями и поступает к потребителю в малосольном, маринованном или ином переработанном виде. Что касается норвежской семги и форели норвежских фьордов, здесь отмечен существенный рост экспорта продукции в свежем виде, хотя немалую роль продолжает играть и свежемороженая продукция.

Компания «Аквамар» работает в сегменте HoReCa по нескольким направлениям: рыба, мясо, консервы. Рестораторы, несомненно, заинтересованы в сведении числа поставщиков до разумного минимума. Бесспорно, удобнее формировать заказы у поставщиков с широкой ассортиментной линейкой. Это, в первую очередь, экономия времени и во вторую – экономическая целесообразность.

Работа с одним поставщиком сразу по нескольким группам товаров дает преимущество в цене и объеме закупки. В ближайшее время наша компания планирует серьезно расширить деликатесную группу и вывести на рынок новые позиции по свежемороженой рыбе.

Коммерческий директор компании «Глобал Фудс Санкт-Петербург» Ольга Авдукова:

– Морепродукты, так же как и рыба, занимают довольно значимое место в кухнях разных стран. В частности, особой популярностью у шеф-поваров пользуются морепродукты, как по отдельности, так и в виде морского коктейля (в состав которого входят такие морепродукты, как осьминоги, кальмар, мидии, каракатица и т. д.). Лидерами по популярности и спросу являются креветки.

Более распространенными для употребления в пищу являются холодноводные креветки. Хотя по сравнению с тепловодными они несколько мельче. Среди крупных тепловодных креветок наиболее распространенными являются тигровые креветки. На вкус мясо тигровых креветок очень схоже с мясом крабов. Они используются для приготовления различных супов, салатов, пиццы и широкого спектра продуктов японской кухни (используются для приготовления суши, морского коктейля и т. п.). Кроме этого, креветки могут подаваться к столу как отдельное блюдо в неочищенном виде (многим людям интересен сам процесс их очистки).

Наша компания продает креветки как в очищенном, так и в неочищенном виде. Основными поставщиками данных морепродуктов, с которыми мы уже давно ведем сотрудничество, являются ARTI SEAFOOD, SEA GOLD, OCEAN BUY, LEROY, POLAR. Данные компании известны во всем мире. Благодаря качественной работе они завоевали отличную репутацию среди потребителей. Хочется также обратить ваше внимание и на то, что, покупая морские коктейли, кальмары или мидии большими оптовыми партиями, вы сможете рассчитывать на серьезные скидки.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх