Алексей Журавлев: «Ресторанная отрасль не просто жива, она развивается»

В новом году мы решили осуществить ряд структурных изменений. В частности, ресторанное и отельное направление будут независимы друг от друга. Алексей Журавлев, в течение двух последних лет занимавший должность главного редактора, полностью сконцентрируется на работе в журнале «Современный отель». В связи этим мы предложили Алексею поделиться впечатлениями от работы в «Ресторановеде». 

— Алексей, расскажи, как формировались и менялись твои взгляды на ресторанный бизнес за время работы в качестве главного редактора журнала «Ресторановед».

— Еще до того, как принять, не скрою, лестное для меня предложение и занять ответственную должность, считал, что ресторанный бизнес — это удел успешных предпринимателей старше сорока, и даже пятидесяти. Казалось, что только такие люди, имеющие серьезный жизненный и профессиональный опыт способны не просто придумать интересный проект, но и успешно реализовать его. Со временем осознал, что несколько заблуждался. Мягко говоря. Выяснилось, и очень быстро, что успешным ресторатором реально стать гораздо раньше. Посмотрите хотя бы на нынешний ресторанный рынок Петербурга. На вершине всевозможных рейтингов те, кому сегодня немногим более тридцати и те, кто совсем недавно отметил сорокалетие. На них ровняются. К ним прислушиваются. Да, конечно, по-прежнему в строю рестораторы, начинавшие свой славный путь в бизнесе в 90‑е, а то и раньше. И это не может не радовать. В конце концов, каким бы красивым не было здание, без фундамента не обойтись. Однако в целом сейчас мы видим органичное сочетание опыта и молодости, что дает надежду на светлое будущее (улыбается).

Не буду лукавить: стало немного не по себе, когда ресторанный бизнес, словно цунами, накрыла хипстерская волна. Но она, на мой взгляд, прошла. Правда, следы разрушений еще остались… Их придется устранять.

А так… Очень быстро стало ясно, что ресторанный бизнес с большой буквы есть не только в Москве и Петербурге, но и в других городах страны. К тому же, что стало приятным сюрпризом, выяснилось, что рестораторы — открытые, вдумчивые и весьма интересные люди. Раньше казалось, что проще покорить Пик Коммунизма или Эверест, чем добраться до первого лица какого-нибудь ресторанного холдинга. Жизнь доказала: нет ничего не возможного. Правда взять интервью у Аркадия Новикова, Вадима Лапина и Михаила Тевелева так и не получилось. Пока не получилось (улыбается).

— Самые яркие встречи, события и впечатления за это время?

— Александр Викторович, а нам точно хватит полос в журнале? Вот сейчас начну перечислять и точно кого-нибудь забуду… Была не была: однажды исполнилась мечта, и я таки встретился и поговорил с Александром Затуливетровым. Хотя раньше и думать о такой удаче не мог. Это МОЙ человек (надеюсь, Александр Борисович простит за фамильярность) и ПРОФЕССИОНАЛ. Леонид Гарбар — для меня стал тем, на кого хочется ровняться. Елена Кузнецова поразила не только открытостью, готовностью откликнуться на любую просьбу, но и способностью эффективно и красиво управлять большим ресторанным проектом. Джованни Да Прат — итальянец с русской душой. Собственно, воплощение души. Тот человек, с которым мои внутренние настройки во многом совпадают. Константин Ивлев — тот, кто знает о профессии столько, что можно издавать полное собрание сочинений. И желательно без цензуры (улыбается).Сергей Малаховский — друг и человек- электростанция, который своей кипучей энергией заряжает всех и вся. Можно дальше списком, по алфавиту? Гаяне Бреиова, Игорь Бухаров, Максим Коновалов, Максим Кораблев‑Дайсон, Роман Лазарев (Редман), Дмитрий Левицкий, Андрей Лушников, Николай Митчин, Арам Мнацаканов, Олег Назаров, Евгений Никифоров, Игорь Пращенко, Михаил Фейгельман… На самом деле проще  взять наши журналы за 2,5 года и посмотреть хотя бы на обложки. Вообще, рекомендую нашим читателям подписаться на журнал чем быстрее, тем лучше. Будет интересно. Что касается ярких событий, их два — Gastreet Restaurant Show и Петербургский ресторанный форум & ЯРКО — мероприятие, организованное нашим издательством в августе этого года. А еще, пожалуй, ПИР Экспо этого года. Каждое из названных событий по-своему доказало: ресторанная отрасль не просто жива, она развивается.

Самое яркое впечатление? Вы точно хотите это услышать? (улыбается).

Тогда скажу: работа нашей команды. Тот путь, который мы вместе проделали за два с половиной года. И то количество мероприятий, которое мы вместе организовали и провели. Если бы кто-то раньше сказал, что такое в принципе, по силам, не поверил бы. А теперь знаю: когда рядом такие коллеги, те, с кем дышишь одинаково, возможно все. Даже если семья небольшая, она все равно семья.

— Ты можешь «нарисовать» портрет абстрактного современного ресторатора?

— Попробую. Мужчина (Увы, женщины пока реже становятся известными рестораторами. Приношу извинения представительницам прекрасного пола). В возрасте 35–45 лет. Имеющий опыт работы в бизнесе. Нередко начинавший с низов. Это если мы про абстрактных рестораторов. А вообще, этот вопрос еще сложнее предыдущего.

— Главные составляющие успеха ресторанного проекта? Есть ли некая универсальная формула успеха?

— На мой взгляд, если говорить об эмоциональной стороне, то это любовь к людям (гостям и сотрудникам) и безграничная вера в успех. Если о «практике», то не удивлю, если скажу: концепция, локация, семья (сотрудники), чуйка, удача и деньги! Универсальной формулы, считаю, нет и быть не может. У каждого она своя. Хотя, по-прежнему, уверен: без любви к людям и веры в успех в ресторанном бизнесе делать нечего.

— Ты можешь представить себя в качестве ресторатора? Кому, на твой взгляд, ресторанный бизнес противопоказан?

— Честно говоря, с трудом. Разве что, когда-нибудь открою кофейню. Даже концепция уже есть и название. Но пока всерьез об этом не думаю. Солидарен с ресторатором Максимом Коноваловым (интервью с ним опубликовано в этом номере): можешь не открывать ресторанный проект — не открывай. Кому он противопоказан? Рискну ответить так: тем, кто привык к нормированному рабочему дню и не любит людей.

— Какое-то время ты параллельно возглавлял два журнала — «Ресторановед» и «Современный отель». В чем сходства и в чем отличия этих двух сфер индустрии гостеприимства?

— Частично ответ скрыт в вопросе: и ресторанный, и отельный бизнес ориентированы на гостя. И именно это их объединяет. А отличия? На мой взгляд, ресторанный проект, если мы не говорим о холдинге, живет, условно, одним днем. Здесь деньги короткие. Полюс, все и всё на виду. Отель — игра в долгую. Он более стабилен и оставляет право на ошибку.

— Теперь ты полностью сконцентрируешься на работе в журнале «Современный отель». Чего из ресторанного бизнеса тебе будет не хватать больше всего?

— Возможности беспрепятственно общаться с первыми лицами ресторанного бизнеса, ресторанных туров, которое организовывает наше издательство, и… бессонных ночей (улыбается).

— Чему рестораторам стоит поучиться у отельеров и наоборот?

— Сложно ответить… Рестораторам, наверное, не хватает цеховой, профессиональной сплоченности, которая есть у отельеров. А отельерам можно поучиться у рестораторов стойкости и умению выживать в самых непростых обстоятельствах.

— Какие заведения тебе по душе как гостю?

— Те, где внимательно относятся к гостю, искренне улыбаются и вкусно, сытно кормят. А еще люблю уютные места, куда приходишь на час-два, а хочется остаться навсегда.

Блиц о личном

— Идеальный завтрак?

— Вкусный, сытный, вовремя. А еще завтрак в три часа дня первого января.

И тот, который готовишь любимой, пока она спит.

— Хороший ресторан — это?

— Опять будет список из названий… А если серьезно, тот, в который хочется постоянно возвращаться. Тот, который рекомендуешь близким. Тот, где тебя узнают (улыбается).

— Мясо или рыба?

— Мясо.

— Чай или кофе?

— По настроению. Чаще кофе. Капучино.

— Виски или вино?

— Вино. Красное. Сухое.

— Любимое блюдо

— «Под электрическими облаками» в ресторане «МыЖеНаТы», солянка в русском гриль баре «Ребра House».

— Любимый формат ресторана?

— Домашний, итальянский.

— В какой ресторан не пойдешь ни при каких обстоятельствах?

— В тот, где обслуживают так, будто делают одолжение.