• Мы:

Перец как шедевр кулинарного искусства

06 Октября 2017
Перец как шедевр кулинарного искусства

Кампот — небольшая провинция на юге Камбоджи, на побережье Сиамского залива. Кампотский перец — местная достопримечательность и предмет гордости. Красная камбоджийская земля, богатая микроэлементами и солью, благодаря близости к морю, уникальный тропический климат, обилие воды дали кампотскому перцу все необходимое, чтобы его вкус и аромат стал настолько неповторим, богат и изыскан, что теперь он известен на весь мир и считается лучшим перцем планеты в своем ботаническом виде (Piper nigrum).

Камбоджа не пытается конкурировать на мировой арене с Вьетнамом и Индией, которые производят перца в тысячу раз больше. Вместо этого в провинции Кампот сосредоточили свои усилия на выращивании уникального, высококачественного и отнюдь не дешевого перца.

История кампотского перца началась более 800 лет назад. По крайней мере, согласно сохранившимся записям, китайский исследователь Чеоу Та Куан путешествовал по Камбодже в XIII веке и описал в своих рукописях урожай перца, который был собран в этом регионе.

В XIX веке кампотский перец открыли для себя французы. Под французским протекторатом тогда производство перца в провинции стремительно возросло. На пике производства страна экспортировала в Европу около 8 000 тонн перца. Лучшие парижские рестораны использовали на своих кухнях только кампотский перец.

В середине XX века, когда к власти в стране пришли «красные кхмеры», было не до производства специй. Требовалось выращивать рис — и ничего, кроме риса. Таким образом, практически все плантации перца оказались уничтожены, чтобы освободить место для выращивания риса, и почти все знания, связанные с высококачественным производством перца, были утрачены вместе с ними.

Гораздо позже, после десятилетий кропотливого восстановления производства и возрождения сортов, в провинции вновь получили этот уникальный продукт.

В 2010 году уникальность кампотского перца была подтверждена присвоением ему статуса «защищенного географического индикатора» (PGI — Protected Geographical Indicator), а шесть лет спустя кампотский перец (Kampot Pepper) был зарегистрирован в Евросоюзе как продукт защищённого места происхождения PDO (Protected Designation of Origin) 

Существует несколько видов перца, цвет, вкус и аромат которых зависит от времени сбора урожая и процесса дальнейшей обработки собранных ягод.

Черный перец собирают на первой стадии созревания, начинающейся в январе, и просушивают на солнце в течение 2–3 дней, в результате чего ягоды становятся черными. Этот вид обладает богатым вкусом с оттенками мяты и эвкалипта и остротой, ярко подчеркивающей блюда из мяса, рыбы, дичи, а также супы, закуски, салаты.

Белый перец получают из более зрелого, но еще не до конца созревшего перца. Собранные плоды вымачивают в течении 1–2 суток в воде, затем отделяют кожуру и только после этого высушивают на солнце. Белый перец имеет более деликатный вкус и аромат и как нельзя луче подходит к рыбе и морепродуктам. Также он хорошо дополнит блюда из птицы, грибов, различные соусы.

Красный перец полностью вызревшие плоды, собираемые в марте-апреле. Красные созревшие ягоды высушивают на солнце. Этот вид перца имеет выраженный фруктово‑ягодный аромат. Его можно использовать даже с десертами, особенно если в их состав входят клубника, ананас или груша. Кроме того, он превосходно подходит к свинине. Это наиболее универсальный из всех трех видов. Можно использовать практически с любыми блюдами.

Тел. 8-977-80-93-007
www.KampotPepperRu.com

Другие статьи
Смотреть все

Сегодня производство сыра в разных регионах России растет. И это неудивительно. После введения эмбарго рынок сыра ста...

Сегодня хотим поговорить об интересном решении, которое позволит рестораторам на фудкортах увеличить не&nbs...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх