Георгий Мтвралашвили

Статьи и интервью

23 Июля 2015

Идеология как смысл нового ресторанного сервиса

Как-то попалась в поле зрения заметка: «Ленивых людей не бывает. Бывают скучные цели» — и, знаете ли, соглашусь. Для того чтобы персонал изо дня в день проделывал все процессы сервиса, ставшие уже несколько рутинными, как и повара — каждый день готовили одинаково и точно по времени, нужны более высокие мотивационные цели. Нужно выстроить не только рабочие процессы, но и отвлекающие — можно даже сказать, развлекающие мотивационные программы, похожие на игру. Учитывая возраст и сегодняшний менталитет сотрудников (большей частью потребительского свойства), привить им качества, присущие более высокому моральному уровню, не так-то и легко. Но всё возможно, и как мы выяснили в предыдущей статье, руководству, которое встало один раз на этот путь, желательно пройти по нему до конца.

08 Июня 2015

Банкетная служба: создаём финансово успешное направление

Проведение банкетных мероприятий в деятельности ресторана занимает одну из основополагающих статей дохода. Иногда рестораторы называют банкетами застолья для компаний до десяти человек, что вряд ли правильно. Я всегда делаю разграничения на большие компании и действительно банкетные мероприятия — и не в угоду профессиональным терминам, а для понимания финансовой картины по итогам месяца. Банкетами мы называем мероприятия, где насчитывается более 25 человек. А бывает, что эти 25 человек — всего три-четыре семьи с бабушками-дедушками, невестками-зятьями, дядями-тётями и прочими родственниками — получается совершенно другой формат мероприятия, а не банкет.

04 Июня 2015

Коллектив как актив ресторанного бизнеса, или Почему не обучают персонал

Персонал! В этом слове каждый ресторатор увидит что-то своё — от вечной проблемы «где найти» и до полного удовлетворения работой своего коллектива. Да, вовсе не иллюзия — создать свой коллектив, не боясь ухода или взросления специалистов, хотя сегодня это удел действительно немногих рестораторов. На то, что не всем удаётся достичь высот, есть несколько причин. Как сказал один мой знакомый владелец ресторана, «сей процесс нужно начинать с себя».

22 Апреля 2015

Алгоритм создания производства, или «Поставим плиту и начнём готовить»

Когда в голову будущему ресторатору приходит мысль, что он намерен открыть заведение, то первыми соображениями однозначно будут мысли о еде, о вкусовых ощущениях будущих гостей, о его личных переживаниях, как гость воспринял еду. Далее обрастёт мыслями и сформируется полное представление, которое профессионалы называют концепцией. Я считаю, что именно реализация концепции влияет на успешность проекта. Всё хорошо на этапе «мы ещё на берегу», а все «фортели и выкрутасы», которые приводят к потери проекта или его жалкому существованию, случаются на этапе реализации. Желающих пополнить ряды «влачащих» огромно. По личной статистике — 185 на 15 действительно успешных. Да и по данным Dun & Bradstreet ресторанный бизнес занимает прочное четвёртое место. Почему? Начинающие рестораторы зачастую повторяют одну и ту же ошибку: уделяют слишком пристальное внимание вопросам интерьера, рекламы и прочим вопросам. Ели бы вы знали, как часто я слышал: «Поставим на кухню пять плит…», «А чего не приготовить нам ещё и эти десять блюд?», «Ничего, справятся, главное — чтобы гостям было удобно»… Этот список можно долго продолжать.