• Мы:

Психология чаевых в ресторане, а также когда отмечается День русского повара

29 Марта 2017
Психология чаевых в ресторане, а также когда отмечается День русского повара

Представляем самые значимые новости прошлой недели 20-26 марта, которые посвящены ресторанному бизнесу. О чем говорили рестораторы, шеф-повара и другие люди, причастные к ресторанному бизнесу, узнаем из статьи.

Что хочет сказать гость, «давая на чай»

Иван Шишкин, шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность»

Шеф-повар порассуждал на тему чаевых в ресторане, дал им наименование, рассказал о происхождении, и даже отметил, что само слово происходит от тайного уголовного языка, который использовался в Британии в конце XVI - начале XVII веков. Далее, как оказывается, слово попало в литературный английский язык уже в XVIII века, и стало означать «делиться с чем-то». Об этом и многом другом шеф-повар, имеющий многочисленные знания о еде, рассказал «Афиша Daily». Его коллеги в Фейсбук обсудили тему, и дали свою версию ответов на вопрос — откуда пошла культура «давать на чай» и что сегодня хочет сказать гость ресторана, оставляя чаевые за обслуживание.

Вадим Прусаков, подписчик Ивана Шишкина в Фейсбук, отметил:

— У нас ресторанный бизнес строился сверху вниз — отсюда и все искажения, а у них — наоборот, отсюда и вся рациональность. Проблемы идут от того, что для многих ресторан это не любимая или нелюбимая но работа, а якобы некий сверхприбыльный «лакшери бизнес». Для органичного распределения дохода и нормальной системы работы нужно общество которое есть не дома, рестораны которые просто кормят, а не удивляют и развлекают, разумные цены на недвижимость и продукты, сопоставимые со средним доходом населения. В Москве такой баланс есть за счет высокого спроса, в Питере - за счет дешевой коммерческой недвижимости, а в регионах, увы, где как.

Эксперт ресторанного рынка Елена Чекалова также прокомментировала ситуацию:

— Согласна только с одним — с раздражающей ситуацией в Нью-Йорке, где и сами чаевые, и их сумма едва ли не закон. Но, добровольные, и в том количестве, в каком хочется гостю — это совсем другое дело. Обслуживание бывает очень разным, иногда отличные блюда не воспринимаешь из-за плохого обслуживания, нелюбезности, неприветливости и т.д. Бывает, и наоборот. И все это такие эфемерные вещи, которые не пропишешь в трудовом договоре. И что, если не понравилось, писать жалобу? Я всегда оставляю чаевые, если мне нравится. Последний раз в «Тартарбаре» Дмитрия Блинова оставили 20%, потому что обслуживание было просто невероятным. Больше нигде в России не встречала такого знания у официанта каждого блюда и что еще более удивительно — каждой позиции в винной карте. Специально поинтересовалась об этом феномене у Блинова, оказывается все официанты не столько на зарплате, сколько в доле общей прибыли и чувствуют себя совладельцами. Вот это интересный подход! Но и все равно таким ребятам хочется оставить что-то еще, если возможности позволяют.

Действительно, когда официант считает себя совладельцем заведения, он просто не может обслуживать плохо, его задачей является шикарное обслуживание, чтобы гость непременно вернулся в ресторан снова, и такому сотруднику чаевые хочется оставить.

Тот самый момент встречи гостя

Известный шеф-повар Анатолий Комм в своем аккаунте Фейсбук написал:

— Всегда считал, что должность «девочка на входе» руинирует любой ресторан. «Девочка-хабалка», да еще в знаменитом ресторане, создаёт так нужную в наше время искусственную суету и «ажиотацию». Упаковка победила содержимое.

Под постом Анатолия Комма разгорелась нешуточная дискуссия на тему хостес, а порядка двухсот подписчиков шеф-повара, отметили публикацию как понравившуюся. Ниже Анатолий Комм пояснил, что имел в виду:

— Бывают исключения. Допустим, гости сидят в кабинете и предупредили, что ждут пополнение. «Вас ожидают?», всё же лучше, чем «Это Вы Федя?». В Москве гость не представляется и смело прет в зал в верхней одежде, —дополняет Анатолий.

Руинирование ресторана начинается с хостес, по словам Анатолия Комма, — именно человек, занимающий данную должность, и не справляющийся со своей задачей, формирует отрицательное мнение о заведение у гостя, который только переступил его порог.

Неделю назад в нашем отчете по соцсетям мы писали о хостес, в частности — о внешнем виде и дресс-коде сотрудников ресторана.

Будь лучше себя вчерашнего — этого достаточно!

Алексей Васильчук, совладелец ресторана «Чайхона №1»

С такими словами в Фейсбук обратился Алексей Васильчук к своим подписчикам:

— На интервью часто звучат вопросы о том, кого я считаю нашими главными конкурентами, с кем соревнуемся за лидерство на рынке. Я абсолютно уверен, что самое главное соревнование — соревнование с самим собой. Соревноваться с другими нет никакого смысла. Главное, делать все, что от тебя зависит, на 100%. Что можешь сделать — сделай максимально. Кто лучше, кто хуже — не важно. Главное, четко понимать, кто ты сам.

Подписчики поддержали ресторатора: «Великие слова!», «Согласна! Места на рынке всем хватит, главное, найти свою нишу!».

День русского повара

Как известно, 20 марта отмечается Международный день повара и кулинара, и в 2017-ом году его отметят 14-ый раз. Праздник был основан по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ. Но день русского повара было принято отмечать в другой день — именно 25 марта 1888 в Петербурге заработала первая кулинарная кухня.

Максим Сырников, «Русская поварня», который находится в непрерываемом процессе изучения русской кухни и русских кулинарных традиций, рассказал об этом своим подписчикам:

— Напомню, что 25 марта совершается память священномученика Ивана Плеханова — русского повара, русского святого.
Уверен, что поварское сообщество России вправе считать его своим небесным покровителем, а день 25 марта — Днём русского повара, национальным профессиональным праздником.

Максим Сырников также дал по просьбе подписчиков свои рекомендации по прочтению практической кулинарной книги.

— Если речь именно о практической, то отыщите Александрову-Игнатьеву, «Практические основы кулинарного искусства», это самое начало XX века. Из нынешних кулинарных писателей, если речь о русской кухне — Влад Пискунов.

Следующая порция новостей из соцсетей — через неделю.

Другие статьи
Смотреть все

О продвижении ресторана, кафе или бара в Интернете — социальной сети или на сайте заведения — говорится с...

Открытие новых ресторанных заведений, обновление и дополнение концепций, выяснение отношений и решение проблем в рест...

Бургерные, блюда по себестоимости в ресторане — относительно новые, но устойчивые тренды современного ресторанн...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Стильная поварская форма для ресторана
Автоматизация ресторанного бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх