• Мы:

Приживется ли в ресторанах рукотворная говядина?

09 Октября 2019
Приживется ли в ресторанах рукотворная говядина?
Привычный стейк Рибай (Ribeye) из толстого края натуральной говядины.

Президент ресторанного холдинга WRF Борис Зарьков, топ-менеджер PIZZA HUT Эдуард Капитонов, учредитель и генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров и другие акулы ножа и вилки уверены: в течении 30 – 50 лет, мир полностью перейдет на потребление искусственного мяса.

Эту уверенность многие из них подкрепили введением в меню своих заведений бургеров и других блюд с искусственным мясом.

В России, пионером в использовании инновационного продукта, стал ресторанный холдинг WHITE RABBIT FAMILY. В апреле 2019 года, котлета производства американской компании BEYOND MEAT, вошла в бургер под названием «Гостья из будущего». Предлагается он гостям сети «Ракета» по цене 469 рублей. Этот же бургер занял место в меню ресторана «ZODIAC», с названием «Без греха», при стоимости 670 рублей.


Бургер «БЕЗ ГРЕХА»

Мировые ресторанные сети в России, также запустили тестовые продажи блюд с «продуктом будущего» и первым из них, кто решился на такой эксперимент, была PIZZA HUT (Под менеджментом компании AMRest) 19 сентября один ресторан в столице и один в Санкт-Петербурге, запустили пробное изготовление пиццы с не натуральным мясом.

Региональный управляющий Эдуард Капитонов говорит, что новый тренд пока еще не совсем освоился в России, куда Западные новшества, приходят с некоторым опозданием. Тем не менее, PIZZA HUT рассчитывает к 2021 году занять очень прочное положение среди компаний, предлагающих гостям альтернативное мясо, а именно 30% общего рынка.

На данный момент, пицца в 30 сантиметров с культивированной говядиной, стоит 599 рублей, при стоимости аналогичной с мясом натуральным – 699. Эдуард Капитонов отмечает, что компания сознательно удешевила итоговую цену пиццы с новым продуктом, для более быстрого понимания спроса среди гостей.


Пицца с искусственным мясом в ресторане «PIZZA HUT»

Сеть бистро «Теремок» также планирует запуск пробных блюд, однако, существуют сложности. По подсчетам основателя сети и управляющего Михаила Гончарова, например, котлета из искусственного мяса будет стоить примерно 449 рублей, а такая цена неприемлема для сегмента бистро, занимаемого«Теремком» Тем не менее, в рамках эксперимента, новый продукт будет предложен гостям в некоторых ресторанах сети.


Бистро «ТЕРЕМОК» на Новом Арбате

Вопрос о созданной человеческими руками, а не природой говядине, набирает обороты в сети, но однозначного ответа читатель не получает: искусственное мясо, это модная тенденция, торговая стратегия компании BEYOND MEAT или просто что-то новое и вкусное? РЕСТОРАНОВЕД всесторонне изучил этот вопрос.

ВСЕМ ВСЕГДА, НУЖНА ЕДА

Население Земли в 1990 году составляло 5.3 млрд. человек. В 2015 году оно достигло цифры 7. 35 млрд. В мае 2019 года – 7.7 млрд. То есть население растет, а вместе с ним растут банальные вопросы возможности пропитания. Доцент кафедры общественного питания Дмитрий Быстров отмечает, что его Западные коллеги не зря бьют тревогу и призывают переходить на искусственную пищу, поскольку острый вопрос о том, как и чем накормить планету не за горами.

Такие кардинальные изменения в привычной и естественной схеме жизни, затронут общественное питание в первую очередь. Но как показано ниже, новые тренды и направления бизнес не шокируют: наоборот, делают более гибким в поисках возможностей удовлетворить вкусы гостей. Даже если приходится работать с сырьем, доселе неизвестным.

По статистике, ежегодно забивается около 70 млрд. голов скота, то есть 130 тыс. ежеминутно. И это понятно: торговля продуктами питания в мире, оценивается финансовыми экспертами в сумму, которая балансирует в пределах

$ 8.9 – 9.1 трлн. в год. Прогнозируется, что к 2020 году, она увеличится еще на $ 3 трлн.


Корова мясной породы

ОТКУДА ВЕТЕР

Уже несколько десятилетий лучшие умы компаний добивались получения искусственного мяса. Время их подгоняло: например, в 2015 году, потребление говядины в Австралии и Италии, снизилось на 30 и 20 кг. на человека.

Несомненно, что забота о животных, проблемы мировых парниковых газов, 15% которых от общемировых выбросов, в экологию планеты «инвестирует» именно животноводство, внесли свою лепту в организацию исследований и производства искусственного мяса.

Корпорация BEYOND MEAT, с 2009 года разрабатывала аналог животному мясу. Заручившись поддержкой инвесторов, таких как Билл Гейтс, Леонардо Ди Каприо, монстр переработки мяса TYSON FOODS и создав команду из более чем 40 химиков, биологов, рестораторов, шеф-поваров, в мае 2016 года запустила пробные продажи в супермаркетах WHOLE FOODS.


Команда компании

НЕОЩУТИМЫЕ ОТЛИЧИЯ

Результат, по уверению создателей продукта, превзошел ожидания и бургеры с инновационной котлетой начали разлетаться по сетям фаст-фуда, отелям, ресторанам. Даже зрители на стадионах теперь смотрели матч, пережевывая достижение тандема поваров и биологов.

 Альтернативное мясо полностью отвечает самым строгим канонам вегетарианства, тем не менее, по запаху и вкусу бургеры без грамма мяса, ничем не отличаются от привычных оригинальных из говядины. 7 лет создатели изучали структуру составляющих, раскладывая их на компоненты, вплоть до углеводов и аминокислот. Анализировались их влияния на вкус, цвет, запах и внешний вид.

После кропотливых трудов, BEYOND MEAT пришла к итоговому составу, который включает в себя воду, персистент горохового белка, масло рапса. Также в состав входят крахмал, вытяжка из дрожжей, понемногу соли и уксуса. Свекольный сок добавляется для придания визуальной схожести с сырой говядиной.

Новинка не содержит ГМО, сои, гормонов, глютена. Холестерин – ингредиент животного мяса, который не поддается синтезированию, поэтому в новых блюдах его нет.


Искусственное мясо

ОБНАДЕЖИВАЮЩИЙ СТАРТ

Возможно, что на фоне западного сознания и отношения к животным и природе, как таковой промоушн альтернативному мясу и не понадобился: с 2016 года и по сегодняшний день, компания BEYOND MEAT продала 25 млн. бургеров (США, Европа) Ожидаемая прибыль на конец этого года, приблизится к отметке $ 250 млн.

В прошлом 2018 году, общемировая торговля искусственным мясом, была оценена почти в $ 12 млрд. MORGAN & BARCLAY прогнозируют захват 10% мирового рынка мясной продукции альтернативной новинкой через 15 лет. Компания, объединяющая инвесторов, промышленников и бизнесменов, занятых в сфере производства мяса и его переработки FAIRR, дает более долгосрочный сценарий: 60% мясного рынка к 2040 году, отойдет к мясопродуктам на растительной и культивируемой основе.

ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ ВЗГЛЯД НА ВОПРОС

Россия не осталась в стороне от новых веяний: 23 сентября, пресс-служба предприятия «Очаковский комбинат пищевых ингредиентов», сообщила, что группе ученых удалось получить искусственное мясо лабораторным путем. Два года трудов дали положительный результат, хотя первоначальная стоимость полученного продукта была высока: всего 40 грамм обошлись в 900 000 руб.


Генеральный директор ОКПИ Александр Савков

Также отмечается, что высока возможность появления нового продукта в маркетах к 2023 году, в случае, если оформление его юридических деталей и правового статуса не затянется. Также, по мнению экспертов ОКПИ, стоимость одного килограмма лабораторного мяса в 2024 году, будет около 800 рублей, при нынешней мировой цене почти в 100 дол.

У российских создателей инновационного мяса, свой «рецепт». Берется небольшой кусочек мышечной ткани трехдневного теленка. Строго придерживаются одной породы: Абердин-ангус. Сырье помещается в питательную субстанцию из кислот, витаминов и стимуляторов роста. По словам гендиректора ОКПИ Александра Савкова, именно этот коктейль самый дорогостоящий в цепочке изготовления и напрямую влияет на дороговизну выращенных клеток.


Корова и телята породы Абердин-ангус

Поставляемое в нашу страну альтернативное мясо, производит зачинатель этого направления BEYOND MEAT. Компания ALIANTA GROUP, единственная в стране, кто занимается поставкой «продукта будущего» из США отмечает, что через год собирается увеличить месячные объемы обеспечения продукцией в 10 раз: сейчас это около 2.7 тонн, предполагается 27.

РОССИЙСКОЕ ГРАЖДАНСТВО НОВИНКИ

Приживется ли американский тренд в нашей стране? Вопрос неоднозначный, учитывая любовь наших людей к натуральности, искусственная говядина может рассматриваться потребителем не как просто новый и вкусный продукт, а как некий «фейк», хотя тот же Михаил Гончаров, не считает, что к альтернативному продукту можно применять слово имитация.

Согласимся, почему не взять на обед котлету BEYOND MEAT, где содержание белка на 100 грамм продукта равно 22 граммам, да и к тому же она полезна и превосходна на вкус? Производителям необходимо только отрегулировать цену, которая должна успешно конкурировать с ценой на натуральное.

Михаил Гончаров также отмечает, что у принципиально нового продукта хорошие перспективы, поскольку очень велики шансы сделать его вскоре дешевле натурального мяса и в том, что предприниматели увидели новую возможность заработка. А для покупателя не будет никакого обмана и подвоха: хочешь – берешь. Не хочешь – покупаешь другое.

Другие статьи
Смотреть все

АПХ «Мираторг» планирует расширить собственную сеть бургерных «Бургер & Фрайс». Если сейч...

Burger King пожаловался на McDonald’s в Федеральную антимонопольную службу (ФАС)  из-за рекламы со сх...

Молочная продукция (натуральные сливки)
консалтинг, обучение в сегменте HORECA
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх