Олег Назаров: Ресторанный Петербург - это маяк, к которому нужно стремиться

Модератором Ярмарки ресторанных концепций «ЯРКО», которая стартовала 19 марта в рамках Большого Петербургского Welcome Forum рестораторов и отельеров, выступал эксперт в области ресторанного маркетинга, президент Независимой ассоциации ньюсмейкеров России Олег Назаров.

 Restoranoved.ru успел поговорить с Олегом Назаровым об отличительных особоенностях петербургской ресторанной индустрии.

Другое отношение к кухне

«Если сравнивать ресторанный мир Москвы и Петербурга, однозначно Питер впереди. Я сам москвич, но этого не могу не признать. Питер интереснее по концепциям, по названиям ресторанов, он интереснее по отношению к кухне. Петербург ближе к Европе, поэтому здесь относятся к кухне так, как надо относиться, по принципу - «все для гостя». Заведения открывают не для того, чтобы потешать собственное самолюбие, а для гостей, и это концептуальная часть Петербурга хорошо ощущается. Я помню, как приехал в Питер в 2003-м году и застал  ресторан «Шато». Это было заведение с хорошим винным баром, и ты мог в этом винном бутике купить вино с наценкой в 20%, то есть ты мог попробовать реально классные вина по отличной цене», - отметил эксперт.

Непривычные названия

По его словам, особенность ресторанов Петербурга еще и в том, что здесь становятся успешными заведения с нетипичными названиями.

«К примеру, питерское кафе под названием «Саквояж беременной шпионки».  В Москве заведение  с таким названием не сработало бы.  Или заведения формата «Хали-гали», где работал  Трахтенберг, - толпы народа из Москвы приезжали в Питер, чтобы побывать в этом заведении. После успеха в Петербурге Трахтенберг открыл такое же заведение в Москве, и это был провал», - отметил Назаров.

Другой уровень сервиса

 Он убежден, что «Питер реально на шаг впереди» от Москвы и всех других российских городов.  По словам Назарова, в заведениях Северной столицы самый обычный официант может оказаться настоящим профессионалом.

«К примеру, официант Артем (бар «Копченый» - ред.), у него два высших образования -  одно нефтехимическое, другое - бизнес-администрирование, он закончил школу сомелье. Работает здесь официантом, в прошлой раз по приезде в Петербург пытался его проверить, говорю ему: «А что вы мне посоветуете как выпускник школы сомелье?». Он предложил портвейн. Я бы никогда сам так не догадался, он объяснил это тем, что вкус дичи, которую я заказал, будет хорошо сочетаться с этим сладким вкусом портвейна. Это был обычный, банальный, питерский официант в небольшом баре на 40 человек, вот это совершенно другой уровень. В Москве такого нет, поэтому для меня Питер - это то место, которое я всегда советую людям, желающим познакомиться с ресторанными концепциями. Если у вас есть возможность поехать на Украину, поезжайте в город Львов, там надо смотреть концепции, сервис, если нет, то в Петербург», - считает ресторанный критик.

Зацикленность на творчестве

«С ресторанной точки зрения, Петербург - это тот маяк, к которому нужно стремиться.
Москва зациклена на зарабатывании денег, а Питер зациклен на творчестве», - отметил Назаров.

 Москва, по его словам,  более жесткий город и в ресторанном плане.

«Сейчас в Москве стали появляться хорошие места, но это скорее исключение, в Питере - это тенденция», - заметил эксперт.

Он признался, что за все годы в Петербурге, у него появилось много друзей-рестораторов и каждый раз, приезжая в Питер, он наслаждается временем, проведенным здесь.

Больше заведений русской кухни

По мнению Назарова, наличие русских блюд в меню заведений, не специализирующихся на русской кухне,  правильно.

«Так и должно быть. В 2003-м году, когда приехал в Петербург, уже тогда поразился количеству ресторанов русской кухни, в Москве такого нет. Москва продалась за бургеры, пиццу, роллы. Во всем мире люди едят свое, французы  свое французское, француз  не будет есть свиную ногу, он будет есть свою утку, а немец будет есть свиную ногу,  австриец предпочтет австрийские блюда. И в Армении тоже так: все едят севанских раков, в Дилижане едят грибы», - отметил Назаров.

Беседовала Асмик Ванцян

Читайте также: 27-28 марта в Москве состоится мастер-класс Олега Назарова и Игоря Бухарова