• Мы:

Объявлены технические судьи конкурса Bocuse d`Or 2019 Russia

05 Марта 2019
-
Объявлены технические судьи конкурса Bocuse d`Or 2019 Russia

Второй раз председателем комитета судейства назначен член Национальной Гильдии шеф-поваров, Национальной Ассоциации кулинаров России и Всемирной ассоциации кулинаров, аттестованный международный судья категории В The World Association of Chefs' Societies (WACS) Николай Сарычев, у которого мы взяли короткие комментарии.

В первый раз Николай вышел на Bocuse d`Or Russia в 2015 году — в качестве технического судьи: председателем комитета судейства тогда выступил Игорь Сусь, победитель отборочного тура Bocuse d`Or 2014 Russia. Уже на следующем чемпионате Николай стал председателем комитета судейства.

В этом году техническими судьями вместе с Николаем выступят член Национальной Гильдии шеф-поваров, судья WACS категории B Максим Копылов и член Национальной Гильдии шеф-поваров Евгений Михайлов.

Технические судьи, как рассказывает Николай, отвечают за чистоту работы участников.

— Мы проверяем, какие заготовки они приносят с собой: чтобы среди них были только разрешённые к работе на чемпионате. Они могут принести, например, почищенные овощи или фрукты — но не нарезанные! Могут взять различные соусы, которые готовятся дольше 12 часов — например, тот же демигляс. Они могут принести тесто и все остальные продукты, взвешенные так, как им нужно для работы на конкурсе, чтобы ни один лишний продукт не был выкинут. Потому что мы также проверяем мусорки и смотрим, что они туда выбросили. Следим за тем, чтобы участники, пробуя что-то одноразовой ложкой — а пробовать приходится буквально всё! — тут же её выкинули. Следим за тем, чтобы они своевременно меняли перчатки и вообще — делали в них всё необходимое. Только в перчатках нужно работать с активно пахнущими и сильно красящимися продуктами — например, разделывать рыбу, чистить чеснок или свёклу. И делаем много чего ещё.

Из «много чего ещё» — время, за соблюдение которого также отвечают технические судьи.

В целом, конкурсные параметры, по которым работают на чемпионатах, во многом одинаковые, поэтому специально к чему-то готовиться сертифицированным судьям — таким, как Николай Сарычев, — не нужно: они по таким параметрам работают достаточно часто.

Но этих параметров всегда много, и поэтому технические судьи приходят на чемпионат раньше всех, часам к восьми утра, проводят весь день на ногах и уходят позже всех, так как до ухода последнего участника следят за чистотой, порядком и соблюдением конкурсных правил.

Говоря о последнем российском этапе Bocuse d`Or 2017 Russia, Николай сожалеет, что блюда участников по вкусу оказались менее высокими, нежели было нужно.

— Прекрасно зная ребят, которые выступали в полуфинале, мы, конечно, ожидали от их блюд нечто большее — собственно, они ещё и поэтому проигрывали: что-то «недокручивали» в своих блюдах.

Мнение ещё одного профессионала, Евгения Иришкина, международного эксперта компетенции «Поварское дело», Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)», о том, почему наши ребята проигрывают в Bocuse d`Or, можно прочитать здесь.

— Кроме того, мы снижаем баллы за то, что они опаздывали с этапами приготовления и отдачи блюд, — а опаздывали фактически все, — продолжает Николай. — А один участник был снят с чемпионата: он просто не приехал. При этом вся его команда приехала, и это было обидно.

В российском этапе конкурса Bocuse d`Or 2017 Russia приняло участие семь кандидатов: Павел Васильев («Монте-Кристо», Москва), Артур Овчинников, чемпион Bocuse d'Or Russia 2015 года (кулинарная школа Chefshows by Novikov, Москва), Ольга Суздалкина (кулинарные проекты Holybean.ru, Eat Vegan, Москва), Виктор Белей (Modus, Москва), Евгений Мещеряков (I like grill, Москва), Владимир Олькиницкий («26/28», Екатеринбург), Андрей Матюха («The Печь», «Угли-Угли», Краснодар).
Первое место занял Андрей Матюха, второе — Ольга Суздалкина, третье — Артур Овчинников. Кандидат из Архангельска Константин Викторов («Паратовъ») был снят с соревнований из-за нарушения регламента по заезду в бокс.
Национальный российский отборочный тура Bocuse d`Or 2019 Russia пройдёт в Москве 28–29 июня. Подробности здесь
.

Потому что, помимо всего прочего, конкурс и подготовка к нему требует очень больших расходов, и когда человек снимается на столь крупном этапе, эти расходы оказываются просто невосполнимыми.

Николай рассказывает, как американским поварам во время подготовки к Bocuse d`Or 2017 воссоздали полностью бокс: они целый год работали над подготовкой к конкурсу, получая при этом зарплату. В результате они этот чемпионат выиграли. Нам до такого, конечно, ещё далеко.

Своё участие в конкурсе в качестве технического судьи Сарычев рассматривает прежде всего как внутреннюю профессиональную самореализацию.

— Это, конечно, отнимает большое количество времени, — говорит он. — Но это мой опыт и моя репутация! Это очень почётная миссия.

Подготовила Светлана Куликова.

Фотографии предоставлены Николаем Сарычевым.

Наша справка

Николай Сарычев

Член испанской ассоциации шеф-поваров; член Национальной Гильдии шеф-поваров; член Московской Ассоциации Кулинаров; член Национальной Ассоциации кулинаров России; член Всемирной ассоциации кулинаров; почётный член Ассоциации кулинаров республики Татарстан; почётный член Товарищества ресторанного дела Сибири; председатель кулинарного совета ассоциации кулинаров «ВкусМираРус»; почётный член Ставропольской ассоциации гостеприимства; член Испанской Ассоциации шеф-поваров  Vinaros Gastronomic; преподаватель МETRO CC, Startmart; участник и призёр международных конкурсов и выставок; участник 1-го чемпионата Metro Chefs 2012 г.
Постоянный ведущий мастер–классов для сегмента HoReCa в МЕTRO CC.
01.01.2018 г. — по настоящее время: основатель, руководитель, шеф-повар консалтинговой компании для сегмента HoReCa SilverFork;
09.08.2017 г. — по настоящее время: Сhef consultant компании Hochland Russia LLC;
16.09.2016–15.03.2018 гг.: Executive chef кулинарной студии ООО «Кулинарион», г. Москва;
15.03–15.09.2016 г.: шеф-повар ресторана «Московская Кухмистерская» г. Москва (русская кухня 17–19 веков, проработанная по старым тетрадям кухмистера — восстановление рецептов тех времён);
15.02–14.03.2015 г.: шеф-повар ресторана «Garnets&Рассольников», г. Москва;
15.05.2014–10.01.2016 г.: шеф-повар ресторана «Аллюр», г. Москва;
20.10–30.11.2013 г.: шеф-консультант кафе-бутика «Соблазны», г. Москва;
16.01–15.10.2013 г.: бренд-шеф ООО «Екатерина Вторая», г. Москва;
10.01.2012–15.01.2013 г.: бренд-повар, шеф-консультант Startmart (обучающий центр), г. Москва;
08.01–30.12.2011 г.: шеф-повар ресторана «Ардженто», г. Москва;
04.09.2009–10.07.2011 г.: шеф-повар ресторана-клуба «Мираклаб», г.  Мытищи;
01.06–03.08.2009 г.: шеф-повар клуба-ресторана «Хамовники», г. Москва;
12.06.2006–01.08.2009 г.: шеф-повар ресторана «Борсалино», г. Москва.
Образование: Кулинарный техникум № 60, дата окончания — июнь 1999 г., специальность — «Повар 4 разряда».
Проходил обучение в Испании, курс «Средиземноморская кухня» в ресторанах: «Лангустино де Оро» — шеф-повар Сальватор Альказ Хулия (профессор кулинарных наук), «Кристалеро» — шеф-повар Чалер Фустер Хосе Рафаэль, ресторан «Косына Хавьер Рамос» — шеф-повар Хавьер Рамос, ресторан «Бергантин» — шеф-повар Има Альбиоль, ресторан «Кристалеро» — шеф-повар Чалер Фустер Хосе Рафаэль.
Проходил обучение WACS и аттестацию на международного судью категории В.
Стажировался в Венгрии по курсу «Основы венгерской кухни» в мишленовском ресторане Boock bistro.
Стажировался в Италии по курсу «Средиземноморская и региональная кухня ИТАЛИИ» в ресторане Techno Eka.
В 2012 г. проходил обучение в Таиланде (о. Пхукет) по курсу «Тайская кухня» в ресторане Вlossom: шеф-повар — мистер Pachapon Chanaprach, имеющий звания waded by master chef и Executive Chef.
Стажировался в Индонезии (о. Бали) в кулинарной школе ANIKA.

Максим Копылов

Судья в категории B WACS, член Национальной Гильдии шеф-поваров, член Московской Ассоциации Кулинаров, преподаватель Академии Кулинарного Мастерства «Эксклюзив», «Сити класс».
Работал в ресторанах г. Москвы («Прага», клуб «Вермель», казино «Фараон», рестораны «Берлога», «Демократия», «Экспедиция»), участник и призёр международных конкурсов и выставок, ведущий различных мастер-классов и телевизионных программ на разных площадках РФ и Ближнего зарубежья.

Евгений Михайлов

Член Национальной Гильдии шеф-поваров.
Работал в «Американский Бар и Гриль», ресторанах «Обломов», «Яръ», «Б.М.», «Сан-Марко», шеф-поваром кейтеринговой компании «Банкетная служба Её Величества Екатерины II».
Является одним из создателей гастрономической концепции ORION HALL, предлагающей блюда европейской, средиземноморской, восточной, русской, паназиатской и авторской кухонь для крупных банкетов.
Обучался у Алена Дюкасса на курсе «Высокая французская кухня. Ресторанное меню» в Париже, а также в Институте Поля Бокюза у Сиррила Босвиля на курсе «Высокая французская кухня. Фуршетное меню».
Производство и продажа столовой посуды для профессионального и домашнего использования
Поставки мангалов Веста, хосперов
IT-решения для сферы HoReCa
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх