• Мы:

Статьи: Персонал ресторана

«Шестёрка» на кухне сегодня — завтра су-шеф

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня. Эта статья в первую очередь для поваров, которые только начали свою карьеру. Но она будет полезна и руководителям в ресторанах. На кухне заведений общественного питания, как и в любых других организациях, коллективы делятся на группы, пары и одиночки. Сложнее всего бывает одиночкам, которые только устроились на работу, особенно малоопытным специалистам.

Леонид Гарбар: «Мы стремимся сделать Санкт-Петербург столицей гостеприимства»

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар делает немало для развития ресторанного бизнеса, как в России, так и непосредственно в регионе. В преддверии форума «Искусство гостеприимства» он дал развернутое интервью нашему журналу. 

Нехватка кадров: как нанять «правильных» барменов

Екатерина Стародубцева, директор и совладелец агентства Hurma recruitment, называет основные причины нехватки барменов в заведениях.

Трудности профессии: как угодить шеф-повару?

Антон Абрезов, шеф-повар ресторана Gras отмечает сложности в работе и творческую составляющую профессии, а самое главное, делится тем, что в работе шеф-повара радует, а что, наоборот, вызывает смешанные чувства.

Кандидаты в ресторанный бизнес: кто они?

Весомой составляющей успешной организации являются сотрудники. Гости кафе и ресторанов могут возвратиться за вкусной авторской едой или за приветливым обслуживанием официанта. По каким критериям происходит отбор кандидатов, и как сами кандидаты в ресторанную отрасль выбирают себе работу, рассказала Юлия Сахарова.

Сантьяго Ластра Родригес: «Любимая кухня — мексиканская, она у меня в крови»

Наша встреча с Сантьяго Ластра Родригесом — молодым шеф-поваром, который уже успел стать известным далеко за пределами родной для него Мексики, — проходила в петербургском ресторане Marketplace, куда его пригласили для создания осеннего сет-меню. Сантьяго первый раз приехал в Северную столицу, но оставил прогулки по городу на последние дни своей кулинарной командировки. Как сказали его коллеги, все время он проводит на кухне ресторана, обучая команду поваров приготовлению новых блюд и привнося мексиканский колорит в каждый этап создания отдельного блюда. С первых минут общения подкупают обаяние, жизнерадостность и невероятная открытость молодого повара. Наш разговор начался с вопроса о выборе профессии.

Серж Фери: «Настоящий бренд французской кухни – это лягушачьи лапки, улитки по-бургундски, морепродукты»

Серж Фери, шеф-повар ресторанов в отелях «Астория» и «Англетер», дал интервью журналу «РесторановедЪ»

Дмитрий Журкин: "В непростые времена роль и ценность профессионала возрастает многократно"

Алкогольных напитков сегодня на рынке великое множество. Гораздо меньше людей, которые профессионально в них разбираются. Более того, порой, случается, что официант стремится предложить гостю не то вино, которое действительно подходит, например, под конкретное блюдо, а самую дорогую позицию из винной карты, чего настоящий сомелье себе просто не позволит. Именно с сути этой интересной и актуальной профессии мы и начали разговор с Дмитрием Журкиным, авторитетным винным экспертом, директор по импорту группы "Ладога" и одновременно идейным вдохновителем и Главным Мастером школы сомелье Wine Masters, которую упомянутая компания открыла более года назад.

Как стать тренером, или 20 ключей эффективного тренинга

Каждое прохождение рубежа в тысячу официантов дает определенное понимание того, как проводить тренинг, как меняется менталитет обслуживающего персонала, на что обратить внимание, каковы тенденции на ближайшее время.

Чиччо Султано: «Кухня объединяет людей»

Сицилийский шеф-повар Чиччо Султано (Ciccio Sultano) — обладатель двух звезд «Красного гида Мишлен». В его ресторанах на Сицилии — аристократичном Duomo и более демократичном открывшемся в 2015 году в городе Рагуза I Banchi — работает 40 человек. По словам синьора Султано, это небольшая армия, в которой он — главнокомандующий...

Ресторанный бизнес с итальянским акцентом

Концепция итальянского ресторана сегодня так же актуальна, как и пять, и 15 лет назад. Однако далеко не каждое подобное заведение можно считать по-настоящему успешным. То, как его сделать таковым, мы обсудили с экспертами.

Персонал: душа любого ресторана

Статья из дайджеста публикаций журнала "РесторановедЪ" №9 (63) за ноябрь 2015 года. Ресторан, меню и продукты в результате объединяются одним человеком — шеф-поваром. И каждый ресторатор решает сам, кого он хочет видеть в этой роли — человека, представляющего свою авторскую кухню, или члена команды, организующего процесс работы; творца или менеджера. Понятно, что в идеале должен выбираться царский — средний путь: шеф-повар, являющийся и творцом, и хорошим менеджером одновременно. В жизни так бывает редко (если бывает). Насколько кухня ресторана должна быть авторской, как создавать команду и зачем нужны стандарты обслуживания — об этом мы говорим с нашими экспертами.

Старший су-шеф ресторана «Блок» Евгений Кочетков

Ресторан «Блок» — первый и пока единственный проект Александра Раппопорта в Санкт-Петербурге. До этого компания работала только в Москве. «Блок» открылся в сентябре 2015-го и уже завоевал любовь и признание жителей города. Весной 2016-го команда ресторана под руководством бренд-шефа Евгения Мещерякова победила в отборочном туре Chef a la Russe в Санкт-Петербурге (номинация «Региональная кухня»), став представителем Северной столицы в финале этого всероссийского кулинарного чемпионата.  

Равиль Трегулов: «Я люблю готовить для людей»

Какой опыт дает повару участие в профессиональных конкурсах? Насколько важно иметь профильное образование? Где можно получить необходимые знания? На эти и другие вопросы отвечает наш собеседник — шеф-повар петербургского ресторана «Декантер» Равиль Трегулов, первая часть интервью с которым была опубликована в майском номере журнала «Ресторановедъ». 

Полноценный завтрак, обед и ужин для сотрудников? Легко!

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Мы уже затронули тему питания персонала, рассказав, почему это крайне важно не только для сохранения здоровья сотрудников, но и для получения прибыли заведением. В этой статье читайте о том, сколько раз в рабочую смену должен есть персонал и что может входить в рацион их питания.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх