• Мы:

Статьи: Рецепты, мастер-классы

26 Октября 2012

Сашими из дорады от Гунджи-сан

Мастер-класс Гунджи Хироюки

02 Октября 2012

Салат с одуванчиками

Салат сам по себе выглядит и делается очень просто. Вся его суть – в ингредиентах: фермерских овощах и экологически чистых листьях цветов. Особую изюминку придает блюду добавление варенья из одуванчиков, которое Константин с поварами варят на профессиональной кухне.

02 Октября 2012

Куриная грудка Sous-vide на фиолетовом рисе

Технология Sous-vide (в переводе с французского – «вакуум») за рубежом используется уже давно. Ее суть – в приготовлении продукта в вакуумной упаковке при низкой температуре, что сокращает потери массы продукта на 15-25%. У нас она только начинает использоваться, и более подробно о ней можно прочитать на стр. нашего журнала. Для данного блюда повар использует итальянский длиннозерный некалорийный рис. Он сам по себе черного цвета, но при добавлении в него молока или нежирных сливок приобретает фиолетовый цвет. Готовится этот рис по принципу ризотто.

02 Октября 2012

Холодная закуска из канадского лобстера

Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органические местные продукты. Через полгода работы он может констатировать факт: это реально! Да, лобстер канадский – у нас этого морепродукта просто нет. Но все остальное – сливки, молоко, сметана для соуса, овощи для подушки – исключительно российские, фермерские. Эту холодную закуску Иэн Миннис представил нам в двух вариантах. На круглой тарелке – праздничный вариант, он подается жениху и невесте за свадебным столом. На прямоугольной тарелке – вариант обычный, для подачи гостю в ресторане. По своим ингредиентам и приготовлению эти два варианта отличаются не очень существенно: вся изюминка – в разной подаче!

02 Октября 2012

Папарделли в соусе из белых грибов с томленой крольчатиной

Это блюдо с белыми грибами. Закупает их Николай в Финляндии, в замороженном виде: в России он не находит грибы того качества, которое требуется для ресторана.

02 Октября 2012

Тыквенная пицца с грибами и голубым сыром

Это авторское блюдо – Николай придумал его непосредственно под грибное меню, выбрав соленые грузди. Грибы поступают ему из Центрального региона России уже в готовом виде – в банках. И они действительно соленые! Чтобы смягчить этот продукт для данного блюда, повар маринует их в оливковом масле с луком и зеленью – тогда соль несколько уходит. Для основы блюда Николай берет тыкву, смешивая ее с картофелем в пропорции 1 к 3: картофель служит связующим звеном, так как в тыкве нет крахмала.

02 Октября 2012

Теплый салат из лесных грибов с куриной печенью, томатами и рукколой

Для своего салата Николай выбрал замороженных маслят: как он объяснил, достать свежий продукт сегодня трудно, несмотря на то, что урожай маслят в этом сезоне очень хороший. «Мне предлагали закупить буквально тонну этих грибов!» – говорит Николай. Мороженые грибы тоже хороши, но в работе с ними существуют некоторые тонкости, о которых шеф-повар рассказал в процессе мастер-класса.

25 Января 2012

Стейк из альбакора с мексикано-тропической сальсой от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

Мы продолжаем серию мастер-классов с холдингом CЗРК и компанией «Новая Аляска». В предыдущих номерах мы рассматривали приготовление целого камчатского краба и медальонов из абдомена, а также палтуса – одной из вкуснейших белых рыб морского пространства.

29 Декабря 2011

Припущенный на пару палтус со спаржей в винно-имбирном медовом соусе с эстрагоном от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

Мы продолжаем серию мастер-классов с холдингом CЗРК и компанией «Новая Аляска». В прошлом номере мы рассматривали приготовление целого камчатского краба и медальонов из абдомена, а в этом приготовим одну из вкуснейших белых рыб морского пространства – палтуса.

01 Декабря 2011

Разделка альтернативных отрубов

В двух прошлых номерах журнала, сентябрьском и октябрьском, мы рассказывали о разделке таких отрубов американской говядины как верхняя часть тазобедренного отруба (Sirloin Cap), пашина (Flank Steak), зобная железа (SweetBreads), тонкая диафрагма (Skirt steak), грудинка (Brisket Flat Cut) и короткие ребра (Back ribs). В этом мы заканчиваем рассказ представлением еще трех отрубов.

01 Декабря 2011

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»

В сентябрьском номере журнала \"РесторановедЪ\", говоря о камчатском крабе, мы рассказывали, что при его переработке используются фактически все части тела: первая фаланга в хитине, вторая фаланга, роза, колено, - и в первую очередь ценится мясо краба, из которого также вырабатывается целый спектр продуктов.

01 Декабря 2011

Целый камчатский краб от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

В сентябрьском номере нашего журнала мы подробно писали о таком продукте как камчатский краб – поистине королевском! Сегодня он очень актуален для наших ресторанов: по сути, в каждом из них подаются блюда с крабовым мясом. Однако целого краба заведения общественного питания заказывают редко: считается, что спрос на него невысокий – конечно, прежде всего из-за конечной цены блюда, достигающей сегодня 13-15 тысяч рублей. Ни шеф-повар Юрий Манчук, готовящий в своем заведении такое блюдо, ни руководитель отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска» Яков Александров (на фото справа), поставляющий для него главный продукт – самого Камчатского краба, - не согласны с этим мнением.

28 Октября 2011

Дикие морепродукты Аляски на выставке «ПИР»

На второй день ПИРа на форуме «Мясо и рыба» представители Института маркетинга морепродуктов Аляски познакомили московских профессионалов с новой для них рыбой – королевским лососем (чавычой). Конечно, каждый шеф-повар скажет, что он знаком с этим видом рыбы, однако на выставке была представлена дикая рыба Аляски, которую в ресторанах фактически не знают. Кроме того, специалистам рынка была представлена черная треска (угольная рыба) и палтус.

27 Сентября 2011

Оджахури от Марины Тур, шеф-повара ресторана «Арагви»

Название блюда – «Оджахури» - переводится с грузинского очень просто: «Мясо по-домашнему». Оно и готовится достаточно просто, однако в нем, как в любом кавказском блюде, есть своя «изюминка» - это мясо никогда не перепутаешь с подобным блюдом, приготовленным хозяйкой любой другой страны мира. Помимо обычных ингредиентов, в нем используется особый грузинский соус сацебели, ставший настоящим национальным продуктом этой страны, - именно он и придает блюду специфический кавказский вкус.

28 Июля 2011

Мурк маккаль вала от Сумита Гупты, шеф-повара индийского направления ресторана «Балтика Brew»

Мурк маккаль вала — одно из самых популярных традиционных индийских блюд. Его можно расшифровать как «Курица с соусом со сливочным маслом», потому что «мурк» — это «курица», а «маккаль» — «сливочное масло». «Но, — подчеркивает шеф-повар, — его нужно уметь правильно приготовить!» И хотя секреты приготовления своих авторских блюд Сумит Гупта не раскрывает никому, даже поварам, с которыми работает, секрет приготовления традиционного индийского блюда он решил нам немного приоткрыть. Все равно, мол, никто не сможет приготовить это блюдо так, как это делает сам шеф, ведь, как он говорит, ни у кого в городе нет очень нужного для этого оборудования — индийского тандыра. На кухне ресторана «Балтика Brew» такой тандыр есть: глину для него везли специально из Индии, из особого места. Этот тандыр держит температуру до 500оС и курицу готовит очень быстро. Мурк маккаль вала — блюдо сытное и пряное, оно очень хорошо подходит к пиву, которое варится в этом же заведении. На гарнир к нему подается рис с шафраном.

Официальное представительство компании "ЮСИЭС" (UCS), разработчика систем R-Keeper и Shelter, в Петербу...
Комплексная автоматизация кафе, баров, ресторанов, клубов, магазинов, складов. POS-терминалы. Компьютерные сети. ...
консалтинг, обучение в сегменте HORECA
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх