• Мы:

Статьи: Профессиональная кухня

Эрик Шеррье: «Я люблю смешивать разные кулинарные направления»

Эрик Шеррье признается, что всегда любил путешествовать. Так что Россия, куда он попал два года назад, стала вполне закономерным продолжением его международной карьеры. Сперва французский шеф заведовал кухней известного петербургского ресторана «Матросская тишина», а весной этого года заступил на должность шеф-повара ресторанного комплекса Галереи бутиков «Гранд Палас».

Миссия повара – научить людей получать удовольствие от вкуса

Сергей Борисович Шихов – известный в Санкт-Петербурге шеф-повар – окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности по специальности инженер-механик. После вуза случайно попал в ресторан «Гранд Отеля Европа», который стал для него серьезной школой кулинарного мастерства. В ходе творческой биографии руководил кухней кошерного ресторана «Шалом», работал в ресторане «Санкт-Петербург», входящем в сеть ресторанов и кафе «Ост-Вест». Не без его участия в Санкт-Петербурге появились такие рестораны, как «Старый причал», «Примус» и др. На данный момент работает над интересным проектом – пивным рестораном «Пинта» на проспекте Коммуны, 50.

Зиннят Акбашев: «Наша профессия открывает много возможностей перед тем, кто хочет учиться»

Зиннят Акбашев, шеф-повар петербургского ресторана «Ферма», является тем представителем нового поколения профессионалов, которые обучаются не столько в институте, сколько на практике. Они черпают знания там, где это возможно, и потому столь быстро и успешно идут вверх по карьерной лестнице. Зинняту всего 26 лет, но он, помимо «шефства» в ресторане, является шеф-консультантом Академии Гостеприимства, консультирует поваров из других заведений, принимает участие в конкурсах и периодически выступает членом жюри.

Владислав Дьячук представил эстонскую кухню миру

Владислав Дьячук, признанный сегодня лучшим поваром Эстонии, с юности распланировал свою жизнь. До 30 лет — «пахать по-черному»: работать, работать и работать. После 30 — продолжать работать точно так же, но уже быть на виду и постараться заработать денег. А в 40 лет можно задуматься над открытием своего дела. Оставалось только это дело выбрать! Влад — он просит называть себя именно так — выбирает кулинарию и в 15 лет поступает в Таллинское кулинарное училище. «Мои корни из Белоруссии, — рассказывает он. — И я до сих пор вспоминаю, как моя бабушка достает из печи пшенную кашу в чугунке — с пленочкой, ароматную, вкусную, аж дух захватывает! Так что выбор идет, конечно, из детства... У моей мамы домашняя кухня тоже любимый конек, и у меня сейчас есть жена, уже двое детей, но иногда мама приходит и готовит нам — так, как умеет только она... Так что кулинария для меня — это все. Хотя я и рисую иногда, и юридический институт закончил заочно, потому что нужно для работы. Но готовить — это мое призвание». Сегодня Влад работает шеф-поваром одного из таллинских ресторанов «Эгоист» (Egoist) и вполне понимает, чего он хочет. И хотя этот повар еще достаточно молод — ему всего 31 год, — он успел добиться признания и в своей стране, и за рубежом, заняв в этом году 15-е место на самом престижном конкурсе среди поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or). При этом надо заметить, что в конкурсе принимали участие 54 страны!

Илья Лазерсон: «Шеф-повар — это серый кардинал ресторана!»

Илья Лазерсон, президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, вряд ли нуждается в представлении. Человек он известный не только в Петербурге, но и далеко за его пределами, автор множества книг по кулинарии (я насчитала 16!) и ведущий радиопередачи «Скорая кулинарная помощь». Сегодняшнее время — время больших перемен в жизни всех поваров России. Может быть, не каждый из них пока об этом думает, но любой, кого судьба приведет на тернистый шеф-поварской путь, обязательно столкнется с необходимостью «играть по-крупному»: создавать команду, строить работу на кухне, становиться «шеф-менеджером» ресторана. Отношение к этой профессии меняется и у гостей, и у руководителей заведений, и, наконец, у самих поваров.

Бесконечный кулинарный эксперимент Вадима Склярова

Вадим Скляров – шеф-повар в квадрате. Сегодня он работает одновременно в двух ресторанах авторской кухни: «Старый причал» и «Примус», находящихся в спальных районах Санкт-Петербурга. Его энергия позволяет не просто поддерживать кулинарный уровень этих заведений на высоте, но и постоянно экспериментировать, добавлять в меню новые необычные блюда и удивлять гостей.

Данила Журавлев: «Свою профессию стремлюсь возвести в ранг искусства»

Данила Журавлев — повар со стажем. Москвич, долгое время работавший в ресторанах Аркадия Новикова, он только этой весной приехал в Петербург с намерением поставить кухню летнего проекта Шатер Open cafe, чтобы осенью плавно перейти к ресторану People. Сам Данила — человек явно основательный, настойчивый, и с первой весенней встречи с ним было понятно: он будет добиваться своего, несмотря на незнание местного рынка. Сейчас он рынок узнал. И этот взгляд заинтересованного, болеющего за дело человека, быть может, в чем-то нелицеприятный для наших специалистов, но совершенно точно неравнодушный, может стать очень полезным для того, чтобы мы посмотрели на себя со стороны. Потому что Данила Журавлев как приезжий еще в силах сравнивать разный подход двух столиц к ресторанной кухне, но сравнивать с желанием улучшить, поскольку он уже не может считаться для нас посторонним…

Палтус с запеченным болгарским перцем и апельсиновым соусом

— Палтус — рыба сама по себе очень жирная, и это блюдо интересно оптимальным сочетанием продуктов, которые на первый взгляд кажутся несочетаемыми: рыба, овощи и фрукты, — рассказывает Данила Журавлев. — На самом же деле жирность рыбы стабилизируется запеченными овощами и фруктовым соусом.

Салат с лососем, сыром Камамбер и перепелиным яйцом «Пашот»

Это и не французское, и не итальянское блюдо – нечто смешанное, необычное, но очень вкусное.

Немецкий педантизм на русской кухне

Ульфа Бурбаха можно назвать человеком мира от кулинарии. Уже в 20 лет он покинул родную Германию, чтобы работать и учиться кулинарии за рубежом. В послужном списке Ульфа фигурируют Швейцария, Саудовская Аравия, Оман, Египет, Венгрия, Чехия, Голландия. В мае 2007-го к ним добавилась Россия - опытный кулинар заступил на должность шеф-повара отеля «Коринтия Невский Палас» в Северной столице.

Фабрис Пантера: «Французская кухня сильна своей разноплановостью»

Фабрис Пантера (Fabrice Pantera) с гордостью говорит, что из своих 39 лет 24 провел на кухне. В Россию он приехал 4 года назад, успев за это время поработать в столичном ресторане “Le Carre Blanc”, поставить кухню еще одного заведения – «Метрополис», поработать шеф-поваром 5-звездочного «Гранд Отеля Поляна» в Сочи. Минувшей осенью опытный французский кулинар возглавил кухню 4-звездочного отеля «Новотель Санкт-Петербург Центр» в Петербурге, сменив на этом посту Сержа Фери.

Валентин Комисин: «Соревнования - это хороший способ посмотреть на себя со стороны»

Валентин Комисин признается, что в профессии он - человек азартный. У известного петербургского кулинара уже целая коллекция медалей всевозможных конкурсов и чемпионатов. Впрочем, участие в кулинарных состязаниях - скорее хобби, а в свое рабочее время Валентин возглавляет кухню 4-звездочного отеля «Амбассадор».

Сергей Рабочев: «Мороженое из помидоров – это еще не предел»

Сергей Рабочев коллекционирует не только кухни, но и страны. В свои 27 он успел побывать во Франции, Германии, Карелии. В настоящее время он работает шеф-поваром французского ресторана «Georges Lamour» в Петербурге.

Роман Суворов: «Россия к «Бокюзу» не готова»

Весной этого года в Москве прошло одно из важнейших кулинарных событий в России — отборочный тур на первый этап самого престижного конкурса поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or). Повар, ставший победителем, должен был ехать на первый этап — европейский отборочный тур Bocuse d’Or Europe, — который состоялся в июне в Женеве, а потом, в случае прохождения этого этапа — непосредственно в Лион, где в следующем году и состоится очередной «Золотой Бокюз». Победителем стал Роман Суворов, обаятельный преподаватель кулинарно-кондитерской школы «Школы Шоколада» им. Андрея Коркунова, увлеченный современными методами работы на кухне и прививающий региональным поварам новую культуру обработки и приготовления продуктов. Но на европейский отборочный тур он не поехал. В июле Роман Суворов приезжал в петербургский ресторан «Тархун» с представлением гастрономического ужина, и мы спросили его о подготовке к высокому конкурсу и причинах отказа в его участии.

Валентино Бонтемпи: «В России к еде только начинают подходить серьезно»

Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi), шеф-повар московского ресторана Settebello, в кулинарии является истинным итальянцем: мало того, что он сам необычайно вкусно готовит, ему хочется щедро поделиться своими знаниями и умениями с теми, кто любит итальянскую кухню. Уроженец региона Ломбардия, окончивший высшую итальянскую школу кулинарного искусства Caterina De Medici, он часто раскрывает рецептуру тех или иных итальянских блюд своим московским гостям, с радостью объясняя принципы их приготовления тем, кто этим интересуется. Нам маэстро Бонтемпи рассказал об итальянских традициях обучения поваров, а также об организации ресторанной работы в Италии и России.

Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх