• Мы:

Статьи: Профессиональная кухня

Илья Лазерсон: «Шеф-повар — это серый кардинал ресторана!»

Илья Лазерсон, президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, вряд ли нуждается в представлении. Человек он известный не только в Петербурге, но и далеко за его пределами, автор множества книг по кулинарии (я насчитала 16!) и ведущий радиопередачи «Скорая кулинарная помощь». Сегодняшнее время — время больших перемен в жизни всех поваров России. Может быть, не каждый из них пока об этом думает, но любой, кого судьба приведет на тернистый шеф-поварской путь, обязательно столкнется с необходимостью «играть по-крупному»: создавать команду, строить работу на кухне, становиться «шеф-менеджером» ресторана. Отношение к этой профессии меняется и у гостей, и у руководителей заведений, и, наконец, у самих поваров.

Бесконечный кулинарный эксперимент Вадима Склярова

Вадим Скляров – шеф-повар в квадрате. Сегодня он работает одновременно в двух ресторанах авторской кухни: «Старый причал» и «Примус», находящихся в спальных районах Санкт-Петербурга. Его энергия позволяет не просто поддерживать кулинарный уровень этих заведений на высоте, но и постоянно экспериментировать, добавлять в меню новые необычные блюда и удивлять гостей.

Данила Журавлев: «Свою профессию стремлюсь возвести в ранг искусства»

Данила Журавлев — повар со стажем. Москвич, долгое время работавший в ресторанах Аркадия Новикова, он только этой весной приехал в Петербург с намерением поставить кухню летнего проекта Шатер Open cafe, чтобы осенью плавно перейти к ресторану People. Сам Данила — человек явно основательный, настойчивый, и с первой весенней встречи с ним было понятно: он будет добиваться своего, несмотря на незнание местного рынка. Сейчас он рынок узнал. И этот взгляд заинтересованного, болеющего за дело человека, быть может, в чем-то нелицеприятный для наших специалистов, но совершенно точно неравнодушный, может стать очень полезным для того, чтобы мы посмотрели на себя со стороны. Потому что Данила Журавлев как приезжий еще в силах сравнивать разный подход двух столиц к ресторанной кухне, но сравнивать с желанием улучшить, поскольку он уже не может считаться для нас посторонним…

Палтус с запеченным болгарским перцем и апельсиновым соусом

— Палтус — рыба сама по себе очень жирная, и это блюдо интересно оптимальным сочетанием продуктов, которые на первый взгляд кажутся несочетаемыми: рыба, овощи и фрукты, — рассказывает Данила Журавлев. — На самом же деле жирность рыбы стабилизируется запеченными овощами и фруктовым соусом.

Салат с лососем, сыром Камамбер и перепелиным яйцом «Пашот»

Это и не французское, и не итальянское блюдо – нечто смешанное, необычное, но очень вкусное.

Немецкий педантизм на русской кухне

Ульфа Бурбаха можно назвать человеком мира от кулинарии. Уже в 20 лет он покинул родную Германию, чтобы работать и учиться кулинарии за рубежом. В послужном списке Ульфа фигурируют Швейцария, Саудовская Аравия, Оман, Египет, Венгрия, Чехия, Голландия. В мае 2007-го к ним добавилась Россия - опытный кулинар заступил на должность шеф-повара отеля «Коринтия Невский Палас» в Северной столице.

Фабрис Пантера: «Французская кухня сильна своей разноплановостью»

Фабрис Пантера (Fabrice Pantera) с гордостью говорит, что из своих 39 лет 24 провел на кухне. В Россию он приехал 4 года назад, успев за это время поработать в столичном ресторане “Le Carre Blanc”, поставить кухню еще одного заведения – «Метрополис», поработать шеф-поваром 5-звездочного «Гранд Отеля Поляна» в Сочи. Минувшей осенью опытный французский кулинар возглавил кухню 4-звездочного отеля «Новотель Санкт-Петербург Центр» в Петербурге, сменив на этом посту Сержа Фери.

Валентин Комисин: «Соревнования - это хороший способ посмотреть на себя со стороны»

Валентин Комисин признается, что в профессии он - человек азартный. У известного петербургского кулинара уже целая коллекция медалей всевозможных конкурсов и чемпионатов. Впрочем, участие в кулинарных состязаниях - скорее хобби, а в свое рабочее время Валентин возглавляет кухню 4-звездочного отеля «Амбассадор».

Сергей Рабочев: «Мороженое из помидоров – это еще не предел»

Сергей Рабочев коллекционирует не только кухни, но и страны. В свои 27 он успел побывать во Франции, Германии, Карелии. В настоящее время он работает шеф-поваром французского ресторана «Georges Lamour» в Петербурге.

Роман Суворов: «Россия к «Бокюзу» не готова»

Весной этого года в Москве прошло одно из важнейших кулинарных событий в России — отборочный тур на первый этап самого престижного конкурса поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or). Повар, ставший победителем, должен был ехать на первый этап — европейский отборочный тур Bocuse d’Or Europe, — который состоялся в июне в Женеве, а потом, в случае прохождения этого этапа — непосредственно в Лион, где в следующем году и состоится очередной «Золотой Бокюз». Победителем стал Роман Суворов, обаятельный преподаватель кулинарно-кондитерской школы «Школы Шоколада» им. Андрея Коркунова, увлеченный современными методами работы на кухне и прививающий региональным поварам новую культуру обработки и приготовления продуктов. Но на европейский отборочный тур он не поехал. В июле Роман Суворов приезжал в петербургский ресторан «Тархун» с представлением гастрономического ужина, и мы спросили его о подготовке к высокому конкурсу и причинах отказа в его участии.

Валентино Бонтемпи: «В России к еде только начинают подходить серьезно»

Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi), шеф-повар московского ресторана Settebello, в кулинарии является истинным итальянцем: мало того, что он сам необычайно вкусно готовит, ему хочется щедро поделиться своими знаниями и умениями с теми, кто любит итальянскую кухню. Уроженец региона Ломбардия, окончивший высшую итальянскую школу кулинарного искусства Caterina De Medici, он часто раскрывает рецептуру тех или иных итальянских блюд своим московским гостям, с радостью объясняя принципы их приготовления тем, кто этим интересуется. Нам маэстро Бонтемпи рассказал об итальянских традициях обучения поваров, а также об организации ресторанной работы в Италии и России.

Николай Хвалынский: «Горжусь хорошей командой!»

В мае в ресторан \"Пьеро\" 4-звездочного отеля Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky пришел молодой шеф-повар Николай Хвалынский. За лето он здесь вполне освоился, разработал французское меню и совсем недавно представил его широкой аудитории. И хотя мэтром его называть пока, несомненно, рано, уже сложившаяся карьера Николая является для молодых поваров живым примером того, как можно построить свою судьбу. Готовить Николаю нравилось всегда. Но о профессии повара он не задумывался, пока не окончил школу и не понял, что кроме как в кулинарный колледж ему больше никуда поступать не хочется. И он пошел в колледж...

Жареный цуккини с морковным пюре и крем-соусом из петрушки

- Это блюдо разрабатывалось для постного меню, - говорит Вячеслав Дмитриев, шеф-повар петербургского ресторана «Тбилисо». - Поскольку спрос на него был очень высоким, мы оставили его по завершении поста в основном меню ресторана. Правда, гостям ресторана мы предлагаем жареный цуккини с более острым соусом, на основе грецких орехов, в грузинском стиле.

Пресс-суши от шеф-повара ресторана «О’СУШИ!» Елены Ли

Елена Ли имеет редкую для женщины профессию – сушист. В Японии сушистами традиционно работают мужчины: считается, что именно их температура тела оптимальна для лепки суши. Елена не побоялась пойти против традиционных правил, и у нее все получилось! Интересно, что пришла она в профессию совершенно случайно и уже в достаточно взрослом возрасте – в 25 лет. До этого Елена работала в сфере игорного бизнеса, хотя готовить любила всегда.

Натуральный коктейль «Маточи»

Свою деятельность этот веселый бар-менеджер считает хобби. Игорь 5 лет учился в Военно-медицинской академии, после чего перевелся в СПбГУ на медицинский факультет (специализация – психиатрия и наркология), который сейчас и заканчивает. Параллельно учился в Институте культуры и искусств. Отсюда – артистизм за стойкой бара и ювелирное умение смешивать коктейли для разных людей с разным настроением и в разное время суток.

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх