• Мы:

Статьи: Профессиональная кухня

Денис Ермолаев: «Я люблю экспериментировать»

В профессии он уже два десятка лет. В его послужном списке — рестораны Казахстана и Сербии. В его багаже — традиционные блюда разных стран и множество авторских рецептов, созданных в результате творческого поиска. Сегодня Денис Ермолаев — бренд-шеф ресторана PR и Dance hall «Синоптик» в Актау, на берегу Каспийского моря.

CAVIAR Черная икра 

Проект «CAVIAR Черная икра» создан в 2015 году при поддержке НП «Союз осетроводов» и Федерального агентства по рыболовству для борьбы с нелегальным рынком и поддержания высоких стандартов производства национального продукта.

Кто его раздевает, тот слёзы радости проливает

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Казалось бы, что проще овоща найти, чем лук репчатый? По всему миру сотни сортов произрастает, и даёт много полезного этот сладковатый овощ. Ведь если рассмотреть его с точки зрения полезности, то лично я считаю, что без лука вообще жизни на земле не было бы. Учёные утверждают, что через триста лет вся планета будет покрыта соей и алоэ вера, и этого будет достаточно, чтобы изготавливать питательную жижу для нас. Даже не верится, глядя на нашу Сибирь и тайгу, что они могут быть правы. Пока этого не случилось, хочу немножко о луке поговорить.

06 Мая 2016

Оптимизация затрат на кухне: исключаем воровство, обучаем персонал, контролируем всех

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива журнала «РесторановедЪ», в которой шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров Константин Вагу и независимый консультант Михаил Меркулов представили свой профессиональный взгляд на эту тему.

05 Мая 2016

Как оптимизировать затраты на кухне

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье - как оптимизировать затраты на оборудование в дальнейшем, при эксплуатации. Статья из дайджеста публикаций в журнале "РесторановедЪ".

05 Мая 2016

Как минимизировать расходы по закупке

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его дешевле. Статья из дайджеста публикаций в журнале "РесторановедЪ".

«Главный секрет перуанской кухни заключается в разнообразии видов и сортов перцев чили»

Когда-то мы в журнале «РесторановедЪ» предполагали, что на смену самым популярным тогда кухням — итальянской и японской — рано или поздно начнут приходить совсем неожиданные фавориты. Например, кухня Перу. И действительно, перуанская кухня набирает обороты во всем мире, в Москве работает уже около десятка ресторанов перуанской кухни, а петербургские рестораны периодически представляют дни и недели этой кухни.

«Я продолжаю быть учеником в кулинарной вселенной!»

Фабрицио Фатуччи — один из первых именитых итальянских шеф-поваров, кто перебрался из Европы в Петербург и создал здесь свою авторскую кухню, показывая, что итальянские блюда вполне можно готовить из русских продуктов. Более того, он считает, что только так и нужно поступать, если шеф-повар стремится отдавать гостю свежие интересные блюда.

07 Октября 2015

Как и кого хотим обезопасить? Нас бы кто обезопасил за «спасибо»…

Вы не поверите, но сейчас я угадаю, чем заканчиваются все разговоры на любом производстве о системе сертификации и безопасности процессов — так называемом ХАССПе. Догадались? Не буду тянуть и жестить. Просто скажу. Сначала возгласы: «Да не сможет никто работать так! Да новые взятки нужно готовить!! Да кто это придумал!!!» Дальше фраза: «А вот это предприятие N уже так работает». И собеседник с интересом вытягивает шею: а ты там был? И что? И как? Но ответчик только машет гривой и говорит: «Надели бахилы, шапочку и четыре раза помыли руки».

25 Августа 2015

Евгений Козырев, шеф-повар петербургского ресторана итальянской кухни Piano Piano: «Из наших продуктов можно и нужно готовить итальянские блюда!»

Поваром Евгений Козырев стал, как это нередко бывает, неожиданно для себя: дед — профессиональный кондитер — посоветовал пойти «попробовать». «Я попробовал, и меня затянуло», — смеётся сегодняшний шеф-повар петербургского бутикового ресторана итальянской кухни Piano Piano («Пьяно Пьяно»). Окончил профессиональный техникум в Кингисеппе, получив специальность техника-технолога, отслужил в армии, прошёл ряд заведений, обучаясь профессии на практике. И сегодня Евгений считается мастером, умеющим и разработать меню, и создать поварскую команду, задав ей правильный ритм работы, и пообщаться с гостями в зале. Но главная заслуга этого шеф-повара — то, что в условиях фактически полного отсутствия итальянских продуктов он продолжает предлагать гостям ресторана высококачественную итальянскую кухню.

28 Июля 2011

Мурк маккаль вала от Сумита Гупты, шеф-повара индийского направления ресторана «Балтика Brew»

Мурк маккаль вала — одно из самых популярных традиционных индийских блюд. Его можно расшифровать как «Курица с соусом со сливочным маслом», потому что «мурк» — это «курица», а «маккаль» — «сливочное масло». «Но, — подчеркивает шеф-повар, — его нужно уметь правильно приготовить!» И хотя секреты приготовления своих авторских блюд Сумит Гупта не раскрывает никому, даже поварам, с которыми работает, секрет приготовления традиционного индийского блюда он решил нам немного приоткрыть. Все равно, мол, никто не сможет приготовить это блюдо так, как это делает сам шеф, ведь, как он говорит, ни у кого в городе нет очень нужного для этого оборудования — индийского тандыра. На кухне ресторана «Балтика Brew» такой тандыр есть: глину для него везли специально из Индии, из особого места. Этот тандыр держит температуру до 500оС и курицу готовит очень быстро. Мурк маккаль вала — блюдо сытное и пряное, оно очень хорошо подходит к пиву, которое варится в этом же заведении. На гарнир к нему подается рис с шафраном.

28 Июля 2011

Сумит Гупта: «Моя кухня стала изюминкой заведения»

Ресторан «Балтика Brew», открытый менее года тому назад на Большой Морской улице, вполне гармонично вписался в структуру городского ресторанного рынка. Все опасения при открытии — пойдут-не пойдут сюда гости, нужен-не нужен еще один пивной ресторан в центре города — оказались напрасными: гости пошли, а пиво — востребовано. Но не только за пивом заходит народ в это заведение: многие целенаправленно идут сюда попробовать блюда индийской кухни. Шеф-повар этой кухни Сумит Гупта известен на рынке как повар-творец, повар, разрабатывающий собственное меню, адаптирующий индийскую кухню под северные вкусы российского народа. К поварской профессии он присматривался с детства: его старший брат был сначала поваром, а потом и шеф-поваром одного из самых известных городских заведений. Неудивительно, что после школы Сумит пошел в университет на поварское отделение.

Мороженое ручной работы

Мороженое и десерты, приготовленные на его основе с помощью фризера, - основной козырь меню многих заведений общественного питания, будь то предприятие фаст-фуда или эксклюзивный ресторан.

Шеф-повар с караоке в душе

Денис Сидоркин, возглавляющий сегодня кухню столичного ресторана-клуба «Джельсомино cafe», когда-то занимал должность шеф-повара в известных в Москве заведениях: «Якорь», «In Vino», кафе «Pradо cafe», «Sorry, babushka». В 1996 году он занял первое место в конкурсе «Французская кухня» в Москве, в 1997-м получил степень шевалье Ордена магистров французской гастрономии. В 2003 году в ЮАР участвовал во всемирной акции «Повара со всего мира против голода». Тогда же получил диплом на Международном кулинарном салоне на Мальте. В 2004 году занял третье место в Открытом чемпионате России по поварскому искусству. Как видите, его послужной список может стать предметом гордости владельцев ресторана и зависти коллег по цеху. Сейчас уже сложно поверить в то, что Денис стал поваром только благодаря стечению обстоятельств.

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх