• Мы:

Статьи: Профессиональная кухня

05 Мая 2016

Как оптимизировать затраты на кухне

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье - как оптимизировать затраты на оборудование в дальнейшем, при эксплуатации. Статья из дайджеста публикаций в журнале "РесторановедЪ".

05 Мая 2016

Как минимизировать расходы по закупке

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его дешевле. Статья из дайджеста публикаций в журнале "РесторановедЪ".

«Главный секрет перуанской кухни заключается в разнообразии видов и сортов перцев чили»

Когда-то мы в журнале «РесторановедЪ» предполагали, что на смену самым популярным тогда кухням — итальянской и японской — рано или поздно начнут приходить совсем неожиданные фавориты. Например, кухня Перу. И действительно, перуанская кухня набирает обороты во всем мире, в Москве работает уже около десятка ресторанов перуанской кухни, а петербургские рестораны периодически представляют дни и недели этой кухни.

«Я продолжаю быть учеником в кулинарной вселенной!»

Фабрицио Фатуччи — один из первых именитых итальянских шеф-поваров, кто перебрался из Европы в Петербург и создал здесь свою авторскую кухню, показывая, что итальянские блюда вполне можно готовить из русских продуктов. Более того, он считает, что только так и нужно поступать, если шеф-повар стремится отдавать гостю свежие интересные блюда.

07 Октября 2015

Как и кого хотим обезопасить? Нас бы кто обезопасил за «спасибо»…

Вы не поверите, но сейчас я угадаю, чем заканчиваются все разговоры на любом производстве о системе сертификации и безопасности процессов — так называемом ХАССПе. Догадались? Не буду тянуть и жестить. Просто скажу. Сначала возгласы: «Да не сможет никто работать так! Да новые взятки нужно готовить!! Да кто это придумал!!!» Дальше фраза: «А вот это предприятие N уже так работает». И собеседник с интересом вытягивает шею: а ты там был? И что? И как? Но ответчик только машет гривой и говорит: «Надели бахилы, шапочку и четыре раза помыли руки».

25 Августа 2015

Евгений Козырев, шеф-повар петербургского ресторана итальянской кухни Piano Piano: «Из наших продуктов можно и нужно готовить итальянские блюда!»

Поваром Евгений Козырев стал, как это нередко бывает, неожиданно для себя: дед — профессиональный кондитер — посоветовал пойти «попробовать». «Я попробовал, и меня затянуло», — смеётся сегодняшний шеф-повар петербургского бутикового ресторана итальянской кухни Piano Piano («Пьяно Пьяно»). Окончил профессиональный техникум в Кингисеппе, получив специальность техника-технолога, отслужил в армии, прошёл ряд заведений, обучаясь профессии на практике. И сегодня Евгений считается мастером, умеющим и разработать меню, и создать поварскую команду, задав ей правильный ритм работы, и пообщаться с гостями в зале. Но главная заслуга этого шеф-повара — то, что в условиях фактически полного отсутствия итальянских продуктов он продолжает предлагать гостям ресторана высококачественную итальянскую кухню.

28 Июля 2011

Мурк маккаль вала от Сумита Гупты, шеф-повара индийского направления ресторана «Балтика Brew»

Мурк маккаль вала — одно из самых популярных традиционных индийских блюд. Его можно расшифровать как «Курица с соусом со сливочным маслом», потому что «мурк» — это «курица», а «маккаль» — «сливочное масло». «Но, — подчеркивает шеф-повар, — его нужно уметь правильно приготовить!» И хотя секреты приготовления своих авторских блюд Сумит Гупта не раскрывает никому, даже поварам, с которыми работает, секрет приготовления традиционного индийского блюда он решил нам немного приоткрыть. Все равно, мол, никто не сможет приготовить это блюдо так, как это делает сам шеф, ведь, как он говорит, ни у кого в городе нет очень нужного для этого оборудования — индийского тандыра. На кухне ресторана «Балтика Brew» такой тандыр есть: глину для него везли специально из Индии, из особого места. Этот тандыр держит температуру до 500оС и курицу готовит очень быстро. Мурк маккаль вала — блюдо сытное и пряное, оно очень хорошо подходит к пиву, которое варится в этом же заведении. На гарнир к нему подается рис с шафраном.

28 Июля 2011

Сумит Гупта: «Моя кухня стала изюминкой заведения»

Ресторан «Балтика Brew», открытый менее года тому назад на Большой Морской улице, вполне гармонично вписался в структуру городского ресторанного рынка. Все опасения при открытии — пойдут-не пойдут сюда гости, нужен-не нужен еще один пивной ресторан в центре города — оказались напрасными: гости пошли, а пиво — востребовано. Но не только за пивом заходит народ в это заведение: многие целенаправленно идут сюда попробовать блюда индийской кухни. Шеф-повар этой кухни Сумит Гупта известен на рынке как повар-творец, повар, разрабатывающий собственное меню, адаптирующий индийскую кухню под северные вкусы российского народа. К поварской профессии он присматривался с детства: его старший брат был сначала поваром, а потом и шеф-поваром одного из самых известных городских заведений. Неудивительно, что после школы Сумит пошел в университет на поварское отделение.

Мороженое ручной работы

Мороженое и десерты, приготовленные на его основе с помощью фризера, - основной козырь меню многих заведений общественного питания, будь то предприятие фаст-фуда или эксклюзивный ресторан.

Шеф-повар с караоке в душе

Денис Сидоркин, возглавляющий сегодня кухню столичного ресторана-клуба «Джельсомино cafe», когда-то занимал должность шеф-повара в известных в Москве заведениях: «Якорь», «In Vino», кафе «Pradо cafe», «Sorry, babushka». В 1996 году он занял первое место в конкурсе «Французская кухня» в Москве, в 1997-м получил степень шевалье Ордена магистров французской гастрономии. В 2003 году в ЮАР участвовал во всемирной акции «Повара со всего мира против голода». Тогда же получил диплом на Международном кулинарном салоне на Мальте. В 2004 году занял третье место в Открытом чемпионате России по поварскому искусству. Как видите, его послужной список может стать предметом гордости владельцев ресторана и зависти коллег по цеху. Сейчас уже сложно поверить в то, что Денис стал поваром только благодаря стечению обстоятельств.

Эрик Шеррье: «Я люблю смешивать разные кулинарные направления»

Эрик Шеррье признается, что всегда любил путешествовать. Так что Россия, куда он попал два года назад, стала вполне закономерным продолжением его международной карьеры. Сперва французский шеф заведовал кухней известного петербургского ресторана «Матросская тишина», а весной этого года заступил на должность шеф-повара ресторанного комплекса Галереи бутиков «Гранд Палас».

Миссия повара – научить людей получать удовольствие от вкуса

Сергей Борисович Шихов – известный в Санкт-Петербурге шеф-повар – окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности по специальности инженер-механик. После вуза случайно попал в ресторан «Гранд Отеля Европа», который стал для него серьезной школой кулинарного мастерства. В ходе творческой биографии руководил кухней кошерного ресторана «Шалом», работал в ресторане «Санкт-Петербург», входящем в сеть ресторанов и кафе «Ост-Вест». Не без его участия в Санкт-Петербурге появились такие рестораны, как «Старый причал», «Примус» и др. На данный момент работает над интересным проектом – пивным рестораном «Пинта» на проспекте Коммуны, 50.

Зиннят Акбашев: «Наша профессия открывает много возможностей перед тем, кто хочет учиться»

Зиннят Акбашев, шеф-повар петербургского ресторана «Ферма», является тем представителем нового поколения профессионалов, которые обучаются не столько в институте, сколько на практике. Они черпают знания там, где это возможно, и потому столь быстро и успешно идут вверх по карьерной лестнице. Зинняту всего 26 лет, но он, помимо «шефства» в ресторане, является шеф-консультантом Академии Гостеприимства, консультирует поваров из других заведений, принимает участие в конкурсах и периодически выступает членом жюри.

Владислав Дьячук представил эстонскую кухню миру

Владислав Дьячук, признанный сегодня лучшим поваром Эстонии, с юности распланировал свою жизнь. До 30 лет — «пахать по-черному»: работать, работать и работать. После 30 — продолжать работать точно так же, но уже быть на виду и постараться заработать денег. А в 40 лет можно задуматься над открытием своего дела. Оставалось только это дело выбрать! Влад — он просит называть себя именно так — выбирает кулинарию и в 15 лет поступает в Таллинское кулинарное училище. «Мои корни из Белоруссии, — рассказывает он. — И я до сих пор вспоминаю, как моя бабушка достает из печи пшенную кашу в чугунке — с пленочкой, ароматную, вкусную, аж дух захватывает! Так что выбор идет, конечно, из детства... У моей мамы домашняя кухня тоже любимый конек, и у меня сейчас есть жена, уже двое детей, но иногда мама приходит и готовит нам — так, как умеет только она... Так что кулинария для меня — это все. Хотя я и рисую иногда, и юридический институт закончил заочно, потому что нужно для работы. Но готовить — это мое призвание». Сегодня Влад работает шеф-поваром одного из таллинских ресторанов «Эгоист» (Egoist) и вполне понимает, чего он хочет. И хотя этот повар еще достаточно молод — ему всего 31 год, — он успел добиться признания и в своей стране, и за рубежом, заняв в этом году 15-е место на самом престижном конкурсе среди поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or). При этом надо заметить, что в конкурсе принимали участие 54 страны!

Закончила поварской техникум в Санкт-Петербурге.

совладелец и исполнительный директор компании Restteam

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх