• Мы:

Статьи: Другие актуальные темы

29 Ноября 2012

Вячеслав Газукин: «Победа — это еще не все. А поражение — вообще ничто!»

С петербуржцем Вячеславом Газукиным читатели нашего журнала уже знакомы: он не раз выступал экспертом барной тематики, не раз рассказывал о мастерстве флейринга. Недавно Вячеслав вернулся с чемпионата мира среди барменов WCC (World Coctail Competititon), проводившегося в этом году в Пекине, где вошел в десятку лучших барменов мира в номинации «Флейринг». Вячеслав — один из немногих в стране опытных флейр-бартендеров: победы на российских и международных конкурсах тому доказательство. Вячеслав — преподаватель Петербургской ассоциации барменов, чемпион Украины, России, Европы, серебряный призер чемпионата мира по версии WCC, создатель собственной техники флейринга.

26 Октября 2012

Светлана Суркова: «Выездные презентации кухни имеют большой успех»

О специфике сибирской кухни мы решили поговорить с человеком, который не просто знает о ней фактически все: Светлана Суркова, являясь технологом ханты-мансийского отеля Cronwell Resort Югорская Долина, ставит странички меню этой кухни во всех ресторанах отелей Галереи Cronwell.

02 Октября 2012

Томас Андреас Гуглер: «Главный тренд в мире – использование натуральных продуктов в старых национальных рецептах»

Томаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) считают одним из самых известных и успешных поваров в мире. За свою насыщенную событиями жизнь этот человек работал фактически на всех континентах и побывал более чем в 90 странах («В девяноста восьми!» - уточняет он). Но мечтал, как говорит, побывать именно в России – кстати, подогревало это желание еще и то, что жена Томаса – русская. В этом году его мечта сбылась: он побывал в России дважды. В первый раз весной, когда входил в состав жюри международного кулинарного чемпионата, проходившего в Екатеринбурге; второй – совсем недавно, в конце лета. Он приехал в Санкт-Петербург, а потом в Москву, чтобы провести мастер-классы в учебных центрах компании «МЕТРО Кэш энд Керри».

02 Октября 2012

Джемми Бруэ: «Высокая гастрономия не математика, и правил здесь не существует»

Джемми Бруэ (Jemmy Brouet) является шеф-поваром знаменитого парижского ресторана Алена Дюкасса «Жюль Верн» (Le Jules Verne), расположенного на Эйфелевой башне. В Санкт-Петербурге Джемми готовил блюда, включенные в меню его заведения, для гала-ужина в ресторане miX in St. Petersburg. Он является страстным приверженцем высокой кухни, и именно о ней мы решили поговорить с этим мастером, спросив его для начала, должен ли повар высокой кухни обладать какими-то особыми качествами характера и личности? «Любопытство к продукту, некоторое гурманство, – сразу же ответил Джемми Бруэ. – Нужно любить есть самому, иметь образование и гастрономическую культуру, которая состоит не только в том, чтобы учиться, но и уметь пробовать и пробовать какие-то продукты с самого детства. Такому повару нельзя иметь априорных суждений по отношению к какому-то продукту, его текстуре или вкусу – потому что иногда наши глаза нас обманывают. Мы целенаправленно формируем наше собственное небо, чтобы оно все распробовало. Кроме того, у него должны быть увлеченность и трудолюбие и, наконец, умение постоянно находить возможность куда-то еще съездить и что-то попробовать».

19 Июля 2012

Имидж, а потом прибыль, или прибыль, а потом имидж? Каждый решает сам

Хлеб – это продукт, спрос на который всегда будет постоянным и довольно высоким. Но чтобы обеспечить дополнительные продажи на уровне хотя бы 5-7% к товарообороту кафе или ресторана, нужно постараться грамотно спозиционировать данный продукт и стимулировать спрос на него.

19 Июля 2012

Свежий хлеб и выпечка как необходимое условие жизни современного ресторана

Сегодня шеф-повара многих кафе и ресторанов стремятся представить в меню свежевыпеченный фирменный хлеб и свежую выпечку. И даже заведения, не специализирующиеся на продаже хлебобулочных изделий и кондитерской продукции, задумываются о том, что нужно расширять производство для хлебопечения с «нуля» и до полной готовности, потому что заказ у сторонних производителей далеко не всегда себя оправдывает. Однако производство полного цикла требует рынка сбыта, несомненно, более широкого, чем одно-единственное заведение. Ресторатор, задумавшийся над таким производством, должен если не рассчитывать на открытие рядом со своим заведением отдельной торговой точки, то как минимум провести переговоры с руководителями и владельцами окрестных магазинов и ларьков, чтобы понять, кому он сможет поставлять свежевыпеченную продукцию.

20 Июня 2012

Высокая украинская кухня – это кухня домашняя

Сама по себе украинская кухня достаточно молодая: как национальная она осознала себя лишь в 18 веке. Очень большое влияние на нее оказывали соседи – Польша, Белоруссия, Германия. Колбаски, драники, тушеные овощи – эти блюда пришли именно от соседей. Сами же украинцы, как и любой народ мира, готовили то, что росло на огороде. А росли у них свекла, капуста, картофель, репа. Узнаете борщ?..

22 Мая 2012

Бранч: элитарность и непрекращающаяся работа

Бранч по форме обслуживания также является шведским столом, но это мероприятие воскресное, праздничное. Часто о нем говорят исключительно как о прерогативе отелей — и в какой-то мере это так и есть: отели высокой категории объявляют в воскресенье день открытых дверей и приглашают всех желающих на бранч, демонстрируя возможности своей кухни.

22 Мая 2012

Меню – это бесконечная фантазия повара

Чтобы понимать, какие блюда выставлять на шведский стол, проводятся маркетинговые исследования: кто может стать гостем ресторана? Если заведение находится в рабочем районе или окружено заводами, то блюда выбираются более дешевые, а сотрудникам более солидных бизнес-центров, соответственно, можно предлагать более дорогой ассортимент блюд.

Антон родился в Ленинграде в 1985 году. Учился в Морском техническом колледже по специальности «судовой повар». 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх