Свои секреты итальянский шеф-повар не раскрывает: на вопросы о точных пропорциях теста (пасты) только смеется. Подчеркивает лишь, что оно не должно быть пышным (поэтому дрожжи не используются!), но, будучи тонким, не ломается, а главное – в нем обязательно должна быть правильная корочка! Недаром пицца ученика Гаэтано петербуржца Павла Павлова, повара ресторана Capuletti, стала победительницей в итальянском конкурсе пицца-мейкеров в Неаполе!
Это блюдо, как считает Стефано Гортина, само по себе несложное. Но в нем очень важна последовательность приготовления каждого ингредиента. Именно поэтому технологию его приготовления мы записывали особенно тщательно.
Александр Кислицын считает, что в десертах наших ресторанов очень мало используется нарезка. Чаще кондитеры берут целиком клубнику или малину и украшают этими ягодами пирожные и десерты. А гость, как говорит Александр, должен увидеть праздник на тарелке! И можно взять. К примеру, 1/4 часть малины, 1/10 клубники – это будет очень красиво. Но нужно следить, чтобы украшения при этом выглядели гармонично. Хороший кондитер должен быть художником!
Александр Кислицын, директор и преподаватель кондитерских курсов Центра Кулинарного Мастерства Vip-Masters (г. Москва), является мастером по изготовлению европейских тортов, десертов, птифуров-комплиментов, мороженого, сорбетов, конфет, фигур из шоколада и карамели, свадебных тортов, эксклюзивных тортов и десертов.