Джордж Тсиаккас: «All inclusive убивает ресторанный бизнес на Кипре»

Кипр сегодня недаром является одним из самых нахоженных «туристических троп»: он славится как солнечный остров с грациозным скальным побережьем, древнегреческим культурным наследием и европейским сервисом, как страна красивых женщин и музыкальных мужчин. Мы решили узнать, как ведут ресторанный бизнес киприоты, каковы особенности их кухни и какое значение имеет сезонность для ресторанного бизнеса на Кипре. А для этого отправились в одну из традиционных кипрских таверн, чей мир — это мир безудержного веселья, в котором смешалось всё: кухни мира, местные жители и туристы, смех и музыка, национальные танцы и сиртаки, пары кальяна и морской воздух, кипрская зивания и французские вина. Tsiakkas Tavern располагается в самом западном из городов острова — Пафосе.

Когда всё закрыто, а душа требует праздника, люди идут в старую добрую таверну

— Андри, насколько я знаю, вы работаете шеф-поваром в таверне фактически с момента её открытия...

— Я вышла замуж в двадцать лет, когда Джордж только построил ресторан, и на меня как на свежеиспечённую хозяйку упали серьёзные заботы и, главное, ответственность за кухню. Это была хорошая школа, в которой мне пришлось немало трудиться ради достижения результата. Сейчас мне сорок пять лет, за спиной двадцать пять лет стажа, а тогда я не знала ничего о том, как готовить еду, управлять людьми, устраивать вечеринки. На первых порах мы пригласили шеф-повара, который учил меня и людей, работавших с нами на кухне, и эта ежедневная практика стала для меня очень хорошим образованием. Потихоньку, год за годом, я научилась профессионально готовить и управлять всеми процессами на кухне. Но первые три года, конечно, были самыми сложными. Зато теперь я сама могу научить кипрской кухне кого угодно!

— В чем разница между обычными ресторанами и тавернами, как ваша?

— Ресторан — это из области современности, технологий, моды, а мы хотим глубинного восприятия нашими гостями того, что есть наш мир. Таверна — заведение исключительно национальное. В меню у нас на главных позициях национальные блюда, такие как кипрское мезе, в декоре — этномотивы, а по пятницам и субботам у нас звучит греческая музыка. Греческая и кипрская, надо уточнить справедливости ради: наименование «греческая» просто ближе и понятнее туристам, но наши музыканты и певцы исполняют и легендарные кипрские песни. Наша цель — погрузить гостей в атмосферу старинного острова, дать им почувствовать, что значит быть внутри нашей культуры, нашей традиции.

— И вы с этим успешно справляетесь. Как на фоне разрушающего всё на своем пути кризиса и безработицы вам удаётся сохранить своих гостей и работать даже в зимнее время, когда в городе нет туристов и большинство ресторанов уходят на покой до мая?

— Зимой и мы не работаем каждый день. Только в пятницу и субботу. Здесь по-прежнему все блюда из меню и живая музыка, танцы. Наверное, в этом и дело. Когда всё вокруг закрыто, а человеческая душа требует праздника по расписанию, тогда люди идут в старую добрую таверну. У нас есть наработанная годами клиентская база. Часто здесь собирается круг семей и дружеских компаний, хорошо знакомых между собой. Они здесь для праздника, и мы даём им его. На данный момент у нас задействован только основной холл, куда комфортно помещается более 250 человек. У нас есть ещё один холл, но он, скорее, для мужского отдыха: там стоит всего пара столиков и два бильярдных стола. Здесь любят собираться наши музыканты и настраивать свои инструменты.

Чтобы иметь какой-то доход, мы должны зарабатывать около 1500 евро в день

— Андри, каков ежемесячный оборот заведения, какой процент уходит на оплату налогов и текущие расходы?

— Года два назад мы имели существенный чистый доход от ресторана. Но проблемы в экономике дают о себе знать. От разорения нас спасло во многом и то, что мы сумели сколотить капитал до наступления тяжёлых времен. Мы работали очень много и с малочисленным персоналом, теперь у нас трудоустроено 15 человек, считая музыкантов, но меньше посетителей. За каждого сотрудника мы ежемесячно платим страховой взнос, а их самих рассчитываем ежедневно по окончании рабочего дня/ночи. Мы должны привлекать клиентов доступными ценами. Например, если у нас планируется закрытая вечеринка, то мы снижаем расценки за самое ходовое блюдо — мезе, которое в обычный день стоит 17 евро. Мы сервируем столы с мезе и напитками и берём за это всего 20 евро с человека. Впрочем, экономика ресторана — сфера влияния Джорджа.

— Сложно говорить об обороте, особенно в зимний сезон, — включается в разговор Джордж. — В целом, ситуация меняется от года к году и не в нашу пользу. Я вам так скажу: all inclusive убивает ресторанный бизнес на острове. Приезжие не так охотно выходят из своих отелей, а если и выходят, то скорее за тем, чтобы где-нибудь выпить, послушать музыку. За два года мы ушли в минус на 150 тысяч евро. Это всё убытки! Сегодня бизнес жив благодаря тому, что мы имели ещё два года назад. Если говорить о налогах, то они тоже за несколько лет взлетели в три раза. Мы платим 18% с продажи еды и 15% — с продажи напитков, помимо этого по 3% каждый месяц — страховой взнос на каждого человека из персонала. Вечером 400 евро мы платим нашим музыкантам. Плюс остальной персонал. Плюс закупка продуктов на следующий вечер. Чтобы иметь какой-то доход чистыми, мы должны зарабатывать примерно 1500 евро в день. Но далеко не каждый день нам это удаётся. Это сейчас происходит повсеместно на Кипре. Мне хотелось бы говорить о своём бизнесе как о процветающем, но, к сожалению, это не так. Но мы не унываем! Мы здесь, а, значит — ещё поборемся!

Создавая меню, мы играли в шпионов

— Я желаю вам удачи, Джордж! Андри, а как всё происходящее отражается на вашей работе, на меню? Как вообще вы формировали меню, какие блюда оно включает сегодня?

— Первые годы работы наше меню состояло из трёх национальных блюд и, может, из такого же количества европейских — салаты, закуски, — ничего особенного. Когда я начала работать над ним и добавлять позиции, то люди, к моей превеликой радости, стали заказывать то новое, что я предлагала. Мы наращивали темпы, а народ требовал разнообразия. В зимнее время мы ходили по другим тавернам, играли в шпионов (смеётся) и смотрели, что предлагают другие хозяева, что заказывают гости, и на следующий день я уже училась это готовить. Такое исследование потребительского спроса помогло нам: мы искали идеи и находили столько, что еле успевали претворять их в жизнь. За 28 лет мы нарастили на свои 5–6 позиций море интересных национальных и европейских яств. Из других кухонь к нам пришли, например, такие блюда как чикен кари, чикен машрумс, пастиччо и прочие.

— Кроме всего прочего вы предлагаете ещё и барбекю...

— С барбекю мы работаем так, как работали с ним наши предки много-много лет назад. Мы разжигаем огонь не на готовых углях, а на дровах, и это огромные жаровни. Большинство таверн готовит барбекю по-современному, а мы придерживаемся старинных рецептов. Мясо получается ароматнее. Большинство русских спрашивают нас о сувла — нашем традиционном барбекю из курицы, свинины и ягненка.

— А какие напитки спрашивают ваши гости?

— Обычно к мезе подаётся зивания. Это наш национальный напиток. Но, как правило, его пьют мужчины. С зиванией у нас, женщин, такие же отношения, как у русских женщин с водкой — осторожные. Как правило, женщины просят принести им хорошего вина. Могу посоветовать местные вина — красное сухое или белое полусухое. Первое делается из винограда, который растёт в небольшой деревне Кафикас в горах и считается вином, произведённым в Пафосе. Второе делается в деревушке с названием Статос.

Сезонность сказывается лишь на фруктовой и овощной тарелках

— Скажите, Андри, в чём разница между кипрской и другими кухнями мира, например, греческой и итальянской?

— Различий много. Конечно, с греческой кухней много и сходства, но даже там, где наши меню пересекаются — а в основном это национальные блюда, — каждая страна готовит на свой манер. Мы используем более острые и пряные специи. В наших блюдах больше перца, соли, мяты и корицы, чем в итальянской. В греческой кухне больше томатных соусов и еды с использованием оливок. Стейки, спагетти, множество видов пасты пришли к нам из итальянской кухни. Мы стараемся готовить эти блюда соответственно их традиции. Но в таверны люди приходят за кипрскими блюдами, всё остальное — это, скорее, выбор их детей.

— Ресторанный бизнес на Кипре — это бизнес сезонный для большинства заведений. И сезон этот зависит от туристов. Как эта сезонность отражается на меню?

— В июле, августе, сентябре и половине октября у нас в Пафосе повсеместно очень много туристов, а значит, и работы. На блюдах сезонность никак не отражается, а вот сервировка фруктов и овощей к столу меняется. Весной это клубника, грейпфруты появляются только августе, цитрусовые — в зимнее время, дынная пора — это лето, а вот яблочные урожаи мы собираем весь год. Такая же история и с овощами: что-то летом, что-то зимой. Шпинат, цветная капуста, некоторые виды кабачков у нас в достатке летом, а зимой — морковка и другие виды кабачков. И, конечно, демисезонные овощи, как, я думаю, и в России — это огурцы, помидоры и так далее. Мы сервируем самую обычную морковку и артишоки (артишоки реже, потому что в определённые сезоны это очень дорого) с лимоном и солью, как закуску к выпивке. Баранина, свинина, говядина и все виды рыбы у нас есть круглый год. Здесь сезонности не наблюдается абсолютно никакой.

— Что скажете о декорировании ресторана, об интерьере?

— Интерьер мы меняем каждые два года. Стараемся действовать глобально, но иногда выходит так, что просто меняем столы, стулья, занавески. За два года даже крепкие столы успевают износиться! Самое главное для нас — остаться таверной, сохранить дух заведения.

Самая сложная часть дня начинается после шести вечера

— Из каких дел состоит ваш обычный летний день, когда на Кипре много туристов?

— Мой день начинается рано. Кое-какая работа по дому, семейные дела решаются мною до 11 часов утра. Потом я приезжаю в ресторан. С моими помощниками мы начинаем готовить всё необходимое к вечеру. Мы планируем закуски, блюда, которые хорошо бы начать готовить прямо сейчас, и так далее. Это что-то вроде планёрки и, соответственно, самой подготовки к приготовлению. Это занимает часа 4–5, потому что в это время к нам также приходят гости на ланч. На пару часов я уезжаю по делам и возвращаюсь вновь в шесть вечера. И вот тут начинается самая сложная часть дня, потому что собирается народ и мы должны сконцентрироваться на работе. Заканчиваем мы только к 10–11 часам ночи. Но если я вижу, что в ресторане всего десять человек, как всё чаще бывает зимой, то не стану готовить все блюда, имеющиеся в меню.

Например, восьми национальных вполне хватает для такой компании — иначе я несу просто жуткие убытки. Это удобно ещё и потому, что люди обычно спрашивают, что у нас сегодня, и я могу смело им советовать те блюда, которые действительно приготовлены прямо сейчас. Естественно, каждый день мы нарезаем салаты и делаем дзадзики (по-гречески) или талатури (по-кипрски) — традиционный сметанный соус с чесноком и огурцами, потому что он любим среди местных жителей и нравится всем туристам. Они его намазывают, как творожный сыр, на хлебные лепешки и тосты и уплетают за обе щеки.

— А как вы осуществляете закупку продуктов? Есть ли у вас постоянные поставщики?

— Джордж закупает все продукты на вечер утром. Я составляю списки необходимого, а он делает всё остальное. Апельсины, мандарины, овощи (в основном авокадо), а также яйца нам привозит прямо со своих плантаций, садов и ферм мистер Софоклис — старый друг семьи и наш поставщик. У нас таких друзей несколько, и они привозят нам всё самое свежее.

Сложно, когда запара, но гораздо более сложно, когда гостей недостаточно

— Андри, сколько человек работает в ресторане? Какой у них режим работы?

— В будний день нам нужен всего один официант и один помощник на кухне. В пятницу и субботу у меня работают четверо на кухне и трое-четверо официантов. Кроме того у нас есть музыканты: двое играющих на инструментах и двое солистов. Открыты мы на ланч и с шести вечера каждый день. Соответственно, и наш персонал в это время здесь — весь, кроме музыкантов (они играют с 21.00).

— С какими сложностями своей профессии вы сталкиваетесь чаще всего?

— Это сложная профессия сама по себе. Сказать, что всё нам дается легко и просто, — значит, соврать. Сложно, когда гости идут, а у тебя работают не те люди. Лень персонала — это сложность. А ещё более сложно, когда у тебя много хороших трудолюбивых людей работают, но гости не идут, а тебе нужно платить своим пчёлкам как положено, как они того заслуживают.

— Что ж, мы желаем вам больше посетителей! И напоследок — может быть, поделитесь с нами историей о своем специальном, фирменном блюде?

— Мусака — наше национальное блюдо уже много-много лет. И сегодня люди дома её не готовят, потому что процесс этот сложный и долгий. Больше того — для приготовления мусаки нужно достаточно длительное время, потому и многие шефы её не готовят. Впрочем, время — это тоже ещё не всё: приготовить настоящую мусаку стоит хороших денег. Поэтому далеко не в каждом заведении можно найти настоящую мусаку, хотя многие называют так блюда, мусакой не являющиеся. Мне, например, кажется несправедливым, когда повсюду выдают за традиционное блюдо не очень внятные тоненькие мусаки. Когда я была маленькой девочкой, моя мама тоже готовила блюдо, которое мы называли мусакой, но только когда я начала учиться готовке сама, я поняла, что такое настоящая мусака. Я нашла один хороший рецепт и стала тренироваться. Раз за разом получалось лучше и лучше. Я подключила всю свою фантазию, чтобы улучшить тот рецепт и делать для своих посетителей что-то особенное — то, за чем они вернутся. Сейчас я готовлю мусаку с добавлением мелко нарезанной свинины, с томатным соусом и добавляю больше перца и соли, чем все остальные. Вкус очень яркий. И люди возвращаются за ним!