Григорий Григорьев, бар-менеджер Daiquiri bar: «Стремлюсь продвигать барную культуру с помощью поэзии»

Петербуржцу Григорию Григорьеву, бар-менеджеру Daiquiri bar и лучшему петербургскому бармену 2014 года, всего 27 лет. При этом барным делом он занимается уже около десяти лет: придя в профессию фактически сразу после школы для подработки, так в ней и остался. За эти годы он наблюдает настоящий подъём коктейльной культуры в России. Впрочем, почему наблюдает? Всеми силами этому способствует!

Коктейльная карта Daiquiri bar включает в себя более 250 коктейлей

— Григорий, Daiquiri bar, открытый в 2008 году, стал первым коктейльным баром в Санкт-Петербурге. В городе тогда что — коктейли не представлялись?

— Конечно, они были в других заведениях, но очень разрозненно, по чуть-чуть — какие-то коктейли готовили в клубах, какие-то — в бильярдных заведениях, в боулингах. А Daiquiri bar вместил в себя всю коктейльную карту — более 250 напитков для всех категорий гостей.

— И это стало первым и единственным, если не считать Ассоциацию барменов, где фактически шла учёба, местом вашей работы.

— Да! Я год работал помощником бармена, и в течение этого времени прошёл трёхмесячное обучение в той же Ассоциации барменов по узкой специализации «Коктейльный бар»: мы изучали коктейли, узнавали тонкости и секреты их приготовления, готовили, пробовали. Потом я встал за стойку, где работал в течение трёх лет, после чего меня повысили до старшего бармена. Мы тогда открывали уже второй Daiquiri bar, и через год-полтора я стал бар-менеджером обоих заведений. А так как сейчас мы открыли по франчайзингу бар Daiquiri в Челябинске (там тоже заинтересовались коктейльной культурой!), моя должность звучит как бар-менеджер сети.
 

Каждый компонент коктейля я связал с произведением поэтов Серебряного века

— Скажите, пожалуйста, несколько слов о конкурсе «Лучший по профессии»: вы впервые в нём приняли участие?

— Да, впервые, но до этого я участвовал в других конкурсах среди барменов-профессионалов — например, «Золотой Кулине», — и также занимал первые места.

— Чем эти два конкурса отличаются между собой?

— На «Золотой Кулине» была дегустация крепкого алкоголя вслепую, знание английского языка, профессиональный барный тест на знание теоретической базы и, конечно, выступление с коктейлями. А на конкурсе «Лучший по профессии» нужно было рассказывать о своём коктейле — какие в нём компоненты, почему я его создал и прочее.

— А создали вы коктейль «Серебряный век». Почему?

— Сложилось несколько факторов: достаточно серьёзный конкурс, его проведение в культурной столице и следующий 2015 год, объявленный годом литературы. Поэтому я каждый компонент, который входил в коктейль, связал с каким-либо произведением поэтов Серебряного века. Например, ликёр шартрез — со сборником Николая Гумилёва «Глоток зелёного шартреза», цветочный сироп — с «Мамой в саду» Марины Цветаевой. И так все компоненты связал воедино. Подача у меня была в серебряных кубках, а в конце подачи я прочёл стихи Гумилёва про бар. Так с помощью поэзии получилось продвижение барной культуры.
 

В нашей работе главное — учитывать все мелочи

— Григорий, ассортимент напитков по-прежнему составляет порядка 250 коктейлей?

— Более 250-ти, каждый год мы их перерабатываем, предлагаем сезонные коктейли — летние и зимние, — и в нашей единой базе их более четырехсот.

— Сколько же наименований товаров должно храниться в баре?

— У нас насчитывается более 450 товаров. Из них 150 алкогольных ингредиентов — ликёры, слабые алкогольные напитки, крепкий алкоголь, оставшиеся 300 продуктов — это соки, сиропы, различные специи, ягоды, фрукты. Причём только свежих ягод у нас около десятка — черника, малина, ежевика, физалис, клубника и прочие. Фруктов не меньше. Мы используем множество специй, ведь чтобы коктейль стал индивидуальным, важны именно мелочи — красный перец розе, перец чёрный горошек, молотый перец, соль, молотый мускатный орех, корица молотая и палочкой, гвоздика, анис. Очень много мелочей, за которыми надо следить.

— Товарные запасы пополняете вы?

— Моя основная первостепенная задача — контроль трёх заведений, чтобы каждое из них работало как часы. В челябинском баре и здесь есть старшие бармены, которые каждый понедельник проверяют наличие продуктов в баре и заказывают недостающие на неделю.

— Наверное, в баре должен быть достаточно большой продуктовый запас…

— Конечно, у нас есть отдельный склад в подсобном помещении с продуктами и алкоголем. Но здесь главное — учитывать все мелочи и ничего не забыть. Потому что, например, специй нужно как раз немного, но они должны быть всегда.
 

Для бара достаточно холодного цеха

— Григорий, а предлагаете ли вы в баре еду?

— Так как у заведения изначально была чёткая концепция — коктейльный бар, — еды у нас нет: мы предлагаем гостям только закуски для коктейлей. Периодически мы их перерабатываем и представляем 10–15 закусок: сырная, фруктовая, мясная тарелки, пара тортиков, ростбиф, брускетта, домашний паштет.

— Кухни нет?

— Есть только холодный цех — этого достаточно.

— А вино и пиво предлагаете?

— Они у нас есть, но буквально по одной позиции для разнообразия, чтобы у гостя был выбор.

— Вы их используете для коктейлей?

— Вино используем, пиво нет.

— А кофе?

— Кофе используем. Мы готовим один из самых популярных коктейлей, которые известны во всём мире, — эспрессо мартини. Это крепкий бодрящий коктейль с ярким выраженным вкусом кофе. В него входят буквально три компонента — кофейный ликёр, водка и кофе. Они взбиваются, получается коктейль с бархатистой пенкой чёрного цвета очень яркого кофейного вкуса.
 

Со временем и в нашем городе появится тики-бар

— По вашему опыту и по вашим наблюдениям, выросла у нас культура потребления коктейлей?

— Конечно! Более того — она до сих пор растёт, шагает семимильными шагами. Сейчас открываются коктейльные заведения, в последние годы к нам приезжает множество специалистов из других стран для обучения, всё это способствует росту и коктейльной культуре в частности, и культуре пития в целом.

— Как меняется публика — гости?

— Если говорить о наших постоянных гостях, которые к нам ходят с момента открытия Daiquiri bar в 2008 году, то у них действительно видно развитие вкусовых рецепторов. Изначально они пробовали какие-то наиболее популярные коктейли — «Куба Либра», «Лонг Айленд», «Санрайз», — им было просто интересно узнать, что это вообще такое. А сейчас они пробуют классические коктейли — например, классический daiquiri, — то есть кисло-сладкие, сбалансированные. А кто-то уже начинает пробовать сухие коктейли — такие, которые давно пьют в Европе.

— Что такое сухие коктейли?

— Без кислоты: крепкие, сладкие и горькие с преобладанием горечи. Некоторые гости уже начинают идти в этом направлении.

— То есть какие-то положительные тенденции вы видите?

— Да, если говорить в целом, то сейчас всё большее количество людей начинают интересоваться классическими коктейлями с минимальным количеством ингредиентов: крепкий алкоголь — сладкая часть — кислая часть либо крепкий алкоголь — сладкая часть — горечь. Кроме того, в настоящий момент очень сильно развивается тики-культура: экзотические коктейли с необычной подачей. В них используются различные сорта рома для придания пряности, различные горько-сладкие настойки, которые в классических коктейлях не применяются. Думаю, со временем и в нашем городе появится тики-бар.
 

Пьёт ли бармен на работе

— Григорий, одной из тенденций сегодня являются гастрономические коктейли. Вы готовите такие?

— У нас, например, есть коктейль «Кровавая Мэри» — мы его настаиваем на беконе: обжариваем бекон с чесноком, заливаем водку и настаиваем около трёх дней, процеживаем и делаем коктейль. У него появляется мощный аромат копчёностей.

— Сколько же рецептов вы помните?

— Очень много (смеётся)! Все те коктейли, что представлены у нас в меню, я, конечно, помню — вот уже более 250 рецептов. Меня гости часто об этом спрашивают: «Как вы столько коктейлей помните?» «Это моя работа, — отвечаю я. — Вы же помните всё о своей работе? Вот и я тоже». А ещё любят задавать вопрос: «А вы пьёте на работе?»

— И что вы отвечаете?

— А что ответить? Спрашиваю: «А вы пьёте на работе?» Задумываются!